中东高丽菜卷及栉瓜填饭

秋冬是高丽菜盛产季节，价格便宜，又甜又脆，最适合拿来做高丽菜饭卷-malfouf。

饭卷，填饭是东地中海沿岸很受欢迎的家常料理。葡萄叶，栉瓜，高丽菜，蕃茄，茄子，洋葱。马铃薯，青椒，甜菜叶等等都可拿来做卷饭或填饭。米饭被蔬菜包覆，吸收了蔬菜的鲜甜，是美味又健康的料理。

这次跟朋友约好一起做高丽菜卷。朋友是巴勒斯坦后裔，使用的香料跟做法与约旦当地有些许不同，所以特地请她示范给我看。

约旦有一半人口是巴勒斯坦人，因为以色列在巴勒斯坦建国，所以他们就被迫搬来约旦。现在又多了伊拉克及叙利亚的移民，所以安曼现在也多了一些这些国家的家乡菜餐厅。

中东国家虽说都是阿拉伯人，但是因地理位置所以饮食文化还是有点区分。约旦与巴勒斯坦，叙利亚，黎巴嫩都是邻居，靠地中海属于黎凡特地区，香料用的种类及频率没有其它区多。北非及波斯湾阿拉伯国家对香料的狂热及辛辣度大概可跟印度比拟了。这里高级餐厅通常都标榜它是黎巴嫩或黎凡特料理。

回到主题的高丽菜卷。约旦冬天的高丽菜跟台湾的高海拔生产的高丽菜一样，又甜又清脆，怎么炒都很好吃。秋冬盛产期当地人喜欢拿来做高丽菜饭卷。虽然有点耗时，但是当你吃到时，会觉得一切都值得了。

是说阿拉伯人怎么那么喜欢发明整死家庭主妇的菜色啊！我们的粽子吃一两颗就饱了，一年也才端午节包那么一次。他们可是不管任何时候都可包喔！下次来示范比水饺还小颗的中东饺子shish barak，长得像ravioli。这也是妈妈听到小孩想吃就开始烦恼的一道菜。所以她们常揪姐妹姑婆等一起做才不会无聊。

我朋友是典型阿拉伯女人，做起家务来快狠准。也具备阿拉伯人把手当砧板，凌空切菜的功夫。她的动作太快，我好像在看无影手做菜一样，一直来不及拍照，只好请她暂停让我拍。我想这应该是阿拉伯人家庭小孩多，亲戚朋友多，常常都得煮一堆菜，洗无数的锅碗瓢盆训练出来的吧!

曾经有位阿拉伯太太看我做菜，就说她只需我一半时间就可做好，她真不是吹牛。有次傍晚受邀到她家，她说今天她小孩生日，她要做一个生日蛋糕。我大吃一惊，这生日蛋糕做完她孩子该睡著了吧？她得先分蛋打蛋白，秤面粉，过筛，倒扣冷却，打发鲜奶油...等等。没想到她快速的拿出面粉，蛋，牛奶等，劈哩啪啦的用咖啡杯快速量了材料，搅拌好面糊就进烤箱了。等待时，她又拿出美国超市卖的已打发的冷冻鲜奶油，水蜜桃罐头，等蛋糕出炉冷却便可装饰了。前后一个多小时，她从容的做出一个可媲美超市卖的生日蛋糕，我在旁边只有赞叹的份。

以下来看看阿拉伯无影手示范的高丽菜卷吧！

本食谱容量单位:
1杯=240ml, 1茶匙=5ml, 1大匙=15ml

份量:可喂饱四位阿拉伯人，实测结果应该是六人份。

食材
高丽菜 1颗约2公斤
栉瓜 10根
蕃茄两颗
高汤 3杯或用高汤块
橄榄油 1大匙
大蒜 15瓣
柠檬汁半颗份量
或蕃茄糊 tomato paste 4大匙

米料
米 1.5杯
洋葱中型 1/2颗
干薄荷碎叶或莳萝 1大匙
新鲜巴西利叶 1杯
黑胡椒 1/2茶匙
姜黄粉 1/2茶匙
肉桂 1/4茶匙
荳蔻粉 1/4茶匙
丁香粉 1/4茶匙
孜然粉 1/4茶匙
牛或羊绞肉 500公克
盐 1茶匙
橄榄油 2大匙

1.米洗好，加水泡20分钟。

2.将高丽菜心挖掉。

3.如果锅子不够大，无法放入整颗高丽菜，则将外围大片的叶子剥下，入热水中煮软，捞起备用。

4.剩下的高丽菜可以整颗放入锅子煮软再捞起。

5.菜叶放凉。

6.将大片的叶子的梗切除，叶子裁成手掌大小。较小的叶片则将梗削薄。

7.栉瓜用挖囊器或苹果去核器挖空中间的肉。

我作弊，从超市买挖好的，但朋友觉得挖得不够薄，所以再继续挖。听说这里主妇会比较谁挖得薄又不会挖破。要喂饱七八个小孩，还要比赛挖这个，真是强啊！

8.洋葱及巴西利叶切碎。洋葱用2大匙橄榄油炒香再与米及其它材料拌匀。

注:朋友没加巴西利叶，但我觉得加了口味较丰富。

9.将一小匙米放到高丽菜叶上，米捏成长条状。

10.把叶片拉上来盖住米，将边折进来再卷成雪茄状。边缘如果不够长或太硬，则不用折。

11.叶片卷紧，米不可外露。米外漏煮一煮就变成高丽菜粥了。

12.锅底先垫鸡骨架，高丽菜梗或破碎的叶片。再将高丽菜卷一个挨一个紧密的排在锅中，煮的时候才不会散开。放入剥皮的蒜头，铺上一层高丽菜叶。