鲁菜中的大火菜有什么讲究？

大火又被称为急火、旺火，是所有火力中最难掌握的一种，火力的变化很大，时机掌握不好则会造成菜肴无法弥补的损失，这也是很多人炒同一盘菜味道不尽相同的主要原因。

蒸菜其中也有一部分必须使用急火来蒸，比如「小笼粉蒸肉」、「荷叶粉蒸肉」等等，这些菜肴都需要气量充足的热度才能将物料蒸熟变烂，由于旺火而产生的蒸汽形成很高的温度，那些比较难热的物料统统化解。像前面所说的这些粉蒸肉，因为在肉料外面还附裹了一层米粉，因此更为难熟，所以需要旺火、沸水、足气来让整个菜肴在短时间内快速成熟。而广东的老火靓汤则也需要大火的加入，老火靓汤中最出名的两种物料一种是老鸭，另外一种则是一种叫做九斤黄的鸡，将其斩件汆水，之后倒入锅中，大火加热6小时，随著汤汁不断的翻滚和挥发，最后形成老火靓汤一种浓稠挂唇的口感，甚至会感觉喝完汤嘴边都黏黏的感觉。如果没有大火的加入，汤汁则无法如此的稠腻。鲁菜中的大火菜则数爆菜最为有特色，比如油爆双脆、芫爆里脊丝等，就是将炒锅放在大火上面，加入猪油，待油温达到200摄氏度左右，即刻将物料放入，用炒勺拨散后出锅控油，之后再次爆锅，放入原料和碗汁，装盘即可，整个过程只需短短几秒，这样的旺火和快速才能做到菜肴质地脆嫩、咸香适口。

油爆鱿鱼卷