大火又被稱為急火、旺火，是所有火力中最難掌握的一種，火力的變化很大，時機掌握不好則會造成菜餚無法彌補的損失，這也是很多人炒同一盤菜味道不盡相同的主要原因。

蒸菜其中也有一部分必須使用急火來蒸，比如「小籠粉蒸肉」、「荷葉粉蒸肉」等等，這些菜餚都需要氣量充足的熱度才能將物料蒸熟變爛，由於旺火而產生的蒸汽形成很高的溫度，那些比較難熱的物料統統化解。像前面所說的這些粉蒸肉，因為在肉料外面還附裹了一層米粉，因此更為難熟，所以需要旺火、沸水、足氣來讓整個菜餚在短時間內快速成熟。而廣東的老火靚湯則也需要大火的加入，老火靚湯中最出名的兩種物料一種是老鴨，另外一種則是一種叫做九斤黃的雞，將其斬件汆水，之後倒入鍋中，大火加熱6小時，隨著湯汁不斷的翻滾和揮發，最後形成老火靚湯一種濃稠掛脣的口感，甚至會感覺喝完湯嘴邊都黏黏的感覺。如果沒有大火的加入，湯汁則無法如此的稠膩。魯菜中的大火菜則數爆菜最為有特色，比如油爆雙脆、芫爆裡脊絲等，就是將炒鍋放在大火上面，加入豬油，待油溫達到200攝氏度左右，即刻將物料放入，用炒勺撥散後出鍋控油，之後再次爆鍋，放入原料和碗汁，裝盤即可，整個過程只需短短几秒，這樣的旺火和快速才能做到菜餚質地脆嫩、鹹香適口。

油爆魷魚卷

- 食材 -

魷魚300g / 蔥段 10g

蒜片 10g / 鹽 5g / 雞精 3g / 水澱粉 10ml

- 做法 -

1/ 將魷魚清洗乾淨，提前打好花刀，用水汆燙備用。

2/ 鍋中坐油（500ｍｌ），旺火加熱，待油溫達到五成熱，迅速下魷魚卷，過油撈出。

3/ 將蔥段、蒜片、鹽、雞精、水澱粉放入碗中，攪拌均勻，兌成碗汁。

4/ 鍋中留底油，旺火加熱，之後迅速放入魷魚卷，即刻倒入碗汁，攪拌兩下出鍋即可。

魯廚支招：

爆菜是魯菜中最為經典的大火菜餚，能不能掌握爆菜可以說是一個魯菜廚師合格與否的重要標準。爆菜講究的就是大火燒油，油溫到達一定溫度將原料迅速放入，就像在鍋中打了一個滾兒迅速出鍋，這樣原料才能達到脆嫩鮮美的程度。油爆魷魚，是魯菜中的經典白汁菜，經過大火和短時間的烹炒，魷魚脆嫩異常，鮮味十足。

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