舊金山的米其林三星餐廳Saison大廚去年新開的海鮮餐廳Angler絕對是2019年初三番城最有話題的餐廳之一。主廚Joshua Skenes為了將Angler拓展到洛杉磯和西雅圖，舊金山的三星主廚任務丟給別人，自己忙著籌備新店了。

之前我對很多星星大廚們有了名氣後紛紛棄廚從商這一行為嗤之以鼻，覺得他們沉不住氣，才得到些許名利就開始不務正業。直到有次在舊金山一米其林壽司用餐，壽司店的老闆兼板前跟我說：「我這家壽司店，說實話收入很有限，我只好通過其他幾家店的收入來填補。但是壽司店我還是要運營的，因為這是我的夢想。所以不論其他幾家店工作再忙，壽司的食材我都要親自準備，壽司我也會親自捏。」聽到這兒，我忽然有點明白了，有些廚師在廚藝上取得一定名氣後，目標可能就是要利用自己的名聲打造一個餐飲王國，而非在烹飪上繼續精益求精；有些則需要通過其他店的收入，來支撐他們的理想。不論是追求匠人精神，還是追求自己餐飲版圖的擴張，人各有志，現在我覺得沒有對錯之分。

Angler剛開業那會一座難求，我不喜歡湊剛開業大家都趕著一探究竟的熱鬧，等到風頭沒那麼熱後再去吃。第一次去Angler純屬路過，結果吃了個閉門羹：當天被包場了。門口代客停車的小哥看我進去沒幾分鐘又出來，帶著疑惑又不解問我：怎麼回事，他們不讓你吃？我說他們今天有活動，小哥回：這樣，我以為他們把你趕出來了。我笑了，覺得這小哥還挺有正義感的，於是第二次來就把車交給小哥停，即便附近馬路邊停車位多的是。

Angler的菜單就是一張簡單的紙，上面的菜兩隻手數的過來，我也就挑順眼的隨便點。試了他們七八種菜後，覺得他們有些菜可圈可點，運用了高水平的技法但是以更接地氣的方式呈現，當然也有些菜用力過猛，表現平平。生蚝，生蛤，生扇貝這種只要開個殼就能上桌的海鮮就不介紹了，來講講幾個讓我印象深刻的菜。

第一個，烤土豆。土豆的兩邊被橫向切了好多層，中間不切斷，烤至金黃，外脆內酥。這麼切土豆還真是第一次見，不過這小技巧倒是讓一整顆土豆可以里外得到均勻受熱。看似普通實則暗藏玄機的一顆土豆，傾注的巧思讓我開了眼界！

第二個，蒸青口貝。沒有華麗的擺盤，不過顆顆飽滿。其貌不揚，一吃才覺：好鮮！一顆顆青口貝入口就好像鮮味炸彈般，在嘴裡爆開，吃的停不下來。吃完青口，喝一口盤底的湯，更是鮮味的濃縮。問廚師，你們這個青口貝是哪裡的呀？廚師回，紐西蘭的，送到店裡我們會放在海水缸里養幾天。你的這盤是這周最後一份了，周一我們才有新的海鮮來。我再問，你們這個怎麼調味的？廚師答，就是雞湯，和青口貝蒸出來的水呀。我問那怎麼會這麼鮮？廚師一笑，打哈哈迴避了我的問題，我也就不再追問了。

第三個，烤蘆筍。蘆筍我覺得太生了，我比較喜歡吃口偏軟的蘆筍。有意思的是蘆筍配的醬汁，入口帶著些許黑松露香，一問才知壓根沒有用黑松露。廚師說是在雞湯的基礎上，加入紅蔥頭等調味。（廚師說太快，我只記得紅蔥頭了）我問，這個醬用的雞湯，和青口貝那個一樣嗎？廚師說，不一樣呀，我們後廚準備有好幾種風味的雞湯。

第四個，吞拿魚配番茄啫喱。在fine dining常見的將調味做成啫喱狀的技法在Angler也得以一見，啫喱入口後在口中融化，味道停留的時間更持久，這種調味法得到了很多廚師的青睞。這道金槍魚的調味用蕃茄製成，味道偏咸鮮，但是啫喱過多，和金槍魚的比例不太對；喧賓奪主，搶走了金槍魚的味道。

第五個，水果盤。一個人吃這麼個水果盤有點怪，但其實量不算特別多。水果盤裡有亞洲梨，草莓，橘子，用明火烤制的菠蘿和蘋果，藍莓，還有裝在橙子皮內的橙味雪糕。草莓味非常重且甜，第一次在美國吃到這麼好吃的草莓。菠蘿表面用明火烤出焦糖感，別有一番風味。小蘋果烤過後失去了新鮮蘋果的脆感，不過多了煙熏的風味，吃起來像是吃蜜餞。我邊吃邊問酒保，你去過卡拉OK嗎？小哥回，當然去過呀。我問，你覺得這個果盤是不是很適合放在卡拉OK？小哥一愣，我猜他不懂國內的KTV果盤是必備之一吧，哈哈。

作為米其林三星主廚的「平價」海鮮餐廳，Angler的食物既有fine dining的精緻，選材用心，但也不張揚，多了些平易近人的感覺。想要安靜就坐在靠窗的座位，邊享受美食邊眺望海灣大橋；想要活躍的用餐氛圍就坐在吧台，調酒師們一個個都很能說。店裡還掛了好幾張獸皮，和巨大的熊標本，栩栩如生。我邊摸邊想，第一次見到這麼大的動物標本放在餐廳里，總有種說不出的奇怪……這時餐廳經理走過來，跟我說，這些都是真的哦，都是主廚的收藏。

看著這些標本和獸皮，不禁想到之前看到一篇關於主廚的新聞，稱主廚的三星餐廳Saison不斷新賬填舊賬，且主廚本人濫用他人投資還自己的信用卡，和家人旅遊，以及在日本辦豪華婚禮。曾經國內的高端自助餐金錢豹就是在自有資金和貸款帶來的流暢現金流下，盲目擴張，加上菜品沒創新造成食客流失，走向了最終的末路。作為得到輪胎肯定的廚師，當然還是希望Joshua Skenes的餐廳們能越辦越好。

關於我：主業是在美國加州讀大學的留學生，寫美食純屬業餘愛好。本人也是手帳和文具愛好者。歡迎理性的指正與交流：）

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