舊金山的米其林三星餐廳Saison大廚去年新開的海鮮餐廳Angler絕對是2019年初三番城最有話題的餐廳之一。主廚Joshua Skenes為了將Angler拓展到洛杉磯和西雅圖,舊金山的三星主廚任務丟給別人,自己忙著籌備新店了。
之前我對很多星星大廚們有了名氣後紛紛棄廚從商這一行為嗤之以鼻,覺得他們沉不住氣,纔得到些許名利就開始不務正業。直到有次在舊金山一米其林壽司用餐,壽司店的老闆兼板前跟我說:「我這家壽司店,說實話收入很有限,我只好通過其他幾家店的收入來填補。但是壽司店我還是要運營的,因為這是我的夢想。所以不論其他幾家店工作再忙,壽司的食材我都要親自準備,壽司我也會親自捏。」聽到這兒,我忽然有點明白了,有些廚師在廚藝上取得一定名氣後,目標可能就是要利用自己的名聲打造一個餐飲王國,而非在烹飪上繼續精益求精;有些則需要通過其他店的收入,來支撐他們的理想。不論是追求匠人精神,還是追求自己餐飲版圖的擴張,人各有志,現在我覺得沒有對錯之分。
Angler剛開業那會一座難求,我不喜歡湊剛開業大家都趕著一探究竟的熱鬧,等到風頭沒那麼熱後再去喫。第一次去Angler純屬路過,結果喫了個閉門羹:當天被包場了。門口代客停車的小哥看我進去沒幾分鐘又出來,帶著疑惑又不解問我:怎麼回事,他們不讓你喫?我說他們今天有活動,小哥回:這樣,我以為他們把你趕出來了。我笑了,覺得這小哥還挺有正義感的,於是第二次來就把車交給小哥停,即便附近馬路邊停車位多的是。
Angler的菜單就是一張簡單的紙,上面的菜兩隻手數的過來,我也就挑順眼的隨便點。試了他們七八種菜後,覺得他們有些菜可圈可點,運用了高水平的技法但是以更接地氣的方式呈現,當然也有些菜用力過猛,表現平平。生蠔,生蛤,生扇貝這種只要開個殼就能上桌的海鮮就不介紹了,來講講幾個讓我印象深刻的菜。
第一個,烤土豆。土豆的兩邊被橫向切了好多層,中間不切斷,烤至金黃,外脆內酥。這麼切土豆還真是第一次見,不過這小技巧倒是讓一整顆土豆可以裏外得到均勻受熱。看似普通實則暗藏玄機的一顆土豆,傾注的巧思讓我開了眼界!