我说说我的见解，希望能帮到大家

　1、掌握好香料的

　2、包好香料

　　香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎 好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。

　　3、糖色用量

　　红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。

　　4、熬制原汤

　　用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。

　　5、适时更换香料袋

　　由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。

　　6、不断调试

　　卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异 ，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方 能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料(这一 点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了)。

　　7、离不开咸味

　　盐为百味之本，这就是说任何卤菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为 卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时 都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才 能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终 保持味感醇正的咸味。

　　8、勤加汤汁

　　在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分， 加水的方法有两种。 一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正 ，醇厚可口。

　　二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含 有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味， 鲜味和咸味。

　　9、卤水中忌加入酱油

　　红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金 黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长 ，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理。

　　10、熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动

　　这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不 烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。

　　11、是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精

　　现在由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160。C才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入。

1.卤水的配置，是卤菜制作工艺中最复杂的部分，每位师傅都掌握著独家配方和比例。卤水中除了常见的冰糖、八角、桂皮、茴香、山奈、豆蔻、草果、丁香、香叶外，还加入了砂仁果和香茅草增添香气。

2.为了保证卤菜的色泽，每次下锅卤制时都要增添新鲜炒制的汤色。

3.另外一个关键，就是掌握火候，入味和熟嫩程度最难掌握，建议在第一次焯水时不要过老，以把血水除尽为原则。

4.猪肉类制品，一般卤到7成熟后浸泡两小时，内脏类食材浸泡时间更久，可以达到数小时，禽类表皮容易破烂，一般浸泡一个小时就够了，不同类别的肉制品腥味不同，最好分开卤制，口味互不影响。

5.先卤荤菜，再卤素菜。这样素菜能吸附油脂，更加入味，更加香！

想要做好卤菜，卤菜的细节少不了，很多人没有做好，其实就是卤菜的几个关键技术没有掌握好，接下来就让我们一起来看看卤菜的几个关键步骤。

前期准备工作：

卤汤的制作需要八角150g、桂皮100g、花椒300g、香叶20g、小茴香10g、干姜50g、白芷40g、香果50g、草果60g、白扣30g、甘草50g、公丁20g、陈皮10g。

步骤一：所有配料凉油下锅烧到冒泡即可。

步骤二：加入大豆油1500g，干辣椒300g，小火炸香加入30斤水煮开。

步骤三：加入盐600g、糖800g、味精900g、料酒适量。

步骤四：调色加日落黄。

注意事项：

1.例如像卤肥肠这种味道比较大的必须单独分开，避免其他的卤菜味道。

2.火候的把握很重要，鸭脚在45分钟左右，鸭翅35分钟左右，牛肉60分钟，鸭头35分钟，肥肠40分钟。

3.卤汤是可以重复使用的，保存卤汤一定要清除里面的杂质，凉透后放入冰箱，卤汤用陶瓷或者玻璃容器装。

4.卤料包使用前要用热水浸泡2小时以上，清洗干净方可放入卤水。

5.卤水中是不需要添加生抽、老抽、蚝油类食品。

6.卤锅要经常清洗身上浮沫，卤水每天过滤一下沉淀物。

7.炒糖色不要炒的过老，火候一定要控制好。

做卤菜是一个长期的过程，必须有足够的耐心和信心才能越做做好。

上色 卤味 火候 温度 关键是否用心

卤菜关键在于选择食材的种类，其次在同类产品中的烹饪方式，火候时间控制，像有的需要特殊处理的需要二次加工，在就是卤料的配置，大料的等量等…

色泽，味道是卤菜出水成品成像的最好体现…好的菜品需要一个人对菜品一个真正的认识，为秉一种味道，一种传承的匠心精神去完善菜品

我觉得是吃

最主要的还是卤料

从不同的角度去分析，有不同的答案

从食品工业的角度去看，应该是加热的时间和温度

其他的参数决定的食品的风味，而加热的时间和温度决定了食品的安全性

当然，食品的安全性还有其他的影响因素，比如后续的储藏和来料的控制等等

这些在食品工业上一般称呼为关键控制项，其他的类似调味之类的，称为非关键控制项

每一步都很关键。。。

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