做红烧菜时，用老抽与糖色的区别是什么？
我在家做红烧肉的时候，刚开始是自己炒糖色来调色，但总是炒不好糖色，导致成菜味道有点怪。后面发现不用糖色，直接用老抽，效果反而好了不少，请问老抽与糖色有什么差异吗？
有差异。
1.从呈菜颜色上说：
糖色红亮（冰糖）。老抽偏黄黑。
2.从味道上说:
糖色有些微甜带焦香。老抽味道寡淡。
3.从下料顺序上说:
糖色不太老实，会越煮颜色越深。所以要在在熬煮之前放。而且制作时要有个对颜色的预估，要不然黑成煤球了。
老抽对放的时间，没什么要求。对比糖色来说还算老实，但老抽中也含有焦糖色。时间长了也会黑，而且颜色比糖色放多了的黑，要更黄一些。
总结:
炒菜时调色用老抽多，炖东西用糖色多。
以上
起初我认为糖色仅是给食材上色用的，让食物看起来好看。但是我查过一些资料后发现不是这样，它还可以增加食物的香味。
糖色的香味主要来自焦糖化反应（Caramelization）， 是褐变的一种。糖在超过它的熔点后，在高温下发生焦糖化，生成具有挥发性的醛和酮类物质，进而产生香甜的坚果味。不同的糖，不同的酸碱环境下发生反应的需要温度也不一样。糖色炒不好，可能是炒的温度控制的不好；温度过高不仅糖色味道不好，还会生成一些有害物质。
老抽可以认为是酱油+少量焦糖色+少量味精的合成。它在上色作用上可以提供糖色类似的效果。老抽的增香效果不如刚炒出的糖色明显，因为香味成份主要是来自于易挥发的醛和酮类，这些物质不容易长期存留。由于老抽大部分是酱油，加入后会有酱香味和咸味，颜色也会有一点酱油色。放老抽就要少放盐。单纯的糖色就没这个作用。
真没想到炒糖色还有这么多秘诀，色泽枣红，不发黑又不会发苦_哔哩哔哩 (゜-゜)つロ 干杯~-bilibili
最明显的区别是口味不同，汤色有独特的焦糖味道，红褐色的颜色也更加油亮好看。
而老抽的颜色很深，而且有厚重的酱香，和汤色的味道截然不同，更倾向于酱的味道。
糖色呈现的最好效果是红亮的，大部分时候是偏黄，如果你把糖色熬成老抽的视觉黑色感觉，基本上糖色就会非常苦。
而颜色红亮的糖色由于糖焦化不完全，依然会呈甜味的状态，顶多是有些焦香，接近于加工过度的冰糖葫芦糖衣的感觉。
所以，如果你对红烧肉的预期没有甜味或者焦香味，那么糖色肯定是不合适的。
老抽本质上是酱油，主体依旧是酱油的酱香味，因为外源加入焦糖色，颜色发黑。
所以如果你对红烧肉的预期是酱香味（或者你习惯的大部分卤味），那放老抽是对的。另外，由于老抽可能会添加一些氨基酸类物质，一方面会增加风味，另一方面会抑制肉腥，或许你习惯的好吃的红烧肉就是这种感觉。
另外，虽然很多教做菜的视频、菜谱都强调上色要熬糖色，但其实这完全没道理。没见过炒饭、炒菜上色也要熬糖色的。按照你内心的预判来调整就好。
老抽和糖色区别如下：
色泽：
糖色：色泽鲜亮，偏亮红，让人有食欲。
老抽：色泽偏黑，出菜色泽暗，卖相差一些，餐馆出菜会加明油提亮。
口味：
糖色：炒制好的糖色不苦不甜，否则就是没有炒制成功。
老抽：老式的老抽不含糖，口味偏咸，基本不会有甜味；新出的老抽大部分含糖，有甜味。
健康度：
糖色：因为是由糖制作，糖尿病人不建议食用。
老抽：新出的老抽大部分含有酒精、味精、糖，三高人群不建议食用；推荐使用无添加老抽。
红烧菜不放糖色，又实在看重色泽，可以将菜煎至两面焦黄，再加入老抽调味，色泽也不差。
买瓶这个吧，冰糖老抽酱油，一举两得。
我觉得老抽是黑红黑红的，而炒糖色是黄红黄红的，色泽比老抽好，而且炒糖有股焦甜味，老抽咸味太重
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