对于之前的问题回答-「同样是汤，为什么广东人煲出来的汤那么好喝？」。很多人说不懂煲和炖的区别，我来解释一下。

今天我在这里说一下，煲汤和炖汤的区别；以及常用炊具的选择。大家可做参考。

土生土长在广州的我，身高1米7标准身材、不瘦也不胖，全靠爸爸妈妈隔三差五的老火汤补充的营养。它是一碗即暖胃又暖心热气腾腾的汤，是爸爸妈妈用心熬制2小时左右的汤。

为了学到这门功夫，我询问了爸爸妈妈一番且每天定时定点地站在厨房门口。现在我整理了一篇「老火汤秘籍」作为福利安利给大家。

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目录

1、煲汤和炖汤的区别

2、煲汤和炖汤的常用炊具

3、煲汤和炖汤适合哪些原料

4、4月/5月适合喝什么汤

5、煲汤科普小知识

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1、煲汤和炖汤的区别

烹制汤的方法可以是千奇百异，熬、滚、煲、炖等；针对不同的汤料以及功效会选择不同的烹制方法。现在，我来解释一下最常见的两种方法：煲和炖。

煲：是将锅子直接放于火上焖煮；煲汤会使汤水愈煮愈少，食材酥软；煲汤可不对原材料进行处理，直接将需要材料与清水放进汤煲中，大火烧开后转中小火煲。在煲的过程里，汤汁不断蒸发，可能需视状况添加水分。但中途加水会影响味道和汤色，建议开始时，保证一次加入足够的水。

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炖：是用隔水方式蒸煮为；炖汤使原料原汁不动，清而不混浊；炖汤需要将原料焯水和去腥腻的处理，最后加入辅料与清水放入炖盅里，盖上盅盖。注意了，置于一大锅内，锅内的水量低于砂锅，以水沸时不溢进砂锅为宜。

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一般来说，无论是「煲」还是「炖」都要熬足1.5-2个小时，而且最好在24小时内食用。既保证了它的口感鲜美又使它的营养可以被充分吸收，功效可以完全发挥出来。

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2、煲汤和炖汤的常用炊具

广东人煲汤对炊具极其有讲究。煲汤不会选用金属类锅，而是选用质地细腻的沙锅。因为金属类锅含有金属，在盐等调味品的作用下溶入汤中，这会影响度汤的味道。而且煲汤一般时间比较长。金属锅因保温性能较差，受热不均匀。而砂锅保温性好，锅内温度相对比较均匀。

最原始的炖汤，人们是把原料放进大的陶瓷碗里，然后隔水炖或者蒸，但是此办法比较麻烦，时常需要看看水是否被蒸发完。所以市面上出现「炖盅」。它非常地方便而且操作简单，调定好烹制的时间就可以了，烹制完成后自动保温。除此之外，它还可以煲糖水、炖补品等。「炖盅」的大小你可以根据日常用餐的人数来决定。

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3、煲汤和炖汤适合哪些原料

其实煲汤和炖汤选用的原材料没多大区别的，只不过在肉类选取的部位有所区别。煲汤一般选用猪骨头、牛骨头等有骨架的部位，一大块一大块的放置锅中煲。而炖汤则会选择无骨头的瘦肉、鸡肉类，通常会把肉切成片状或者小块，甚至是剁成碎肉泥，因为这样更容易挥出营养。除此之外，炖汤是特别适合做月子、动完手术正在休养的人，因为炖汤的充分锁住了原料营养价值。

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4、还有很多人会问，这个季节适合喝什么汤呢？

由于春季的气候变化无常，再加上广州是干燥机的加湿器。特别容易伤风感冒，甚至有些人经常觉得疲累犯困，那可能是你体内湿气是非常重的。如果你也有此现状，平常你不仅要加强锻炼身体，适当地补充营养还是非常重要的。汤品正是原料的浓缩精华，使用不用的原料会产生不一样的功效。 由此我推荐几款特别适合春季的汤给大家。

山药排骨汤

材料：排骨300克、山药一条、葱姜适量、桂皮1小块、蜜枣4颗、山楂4片、菊花5朵

做法:

1、排骨放入凉水烧开后焯一下，用清水洗净

2、山药洗净切滚刀块

3、把所有原材料加入适量的清水，大火煲开后转中小火煲至2小时即可

分享：春天喝这款汤可以补气益虚，消除水肿，对皮肤和身材都有美容效用

五指毛桃祛湿汤

材料：猪骨头、海参、五指毛桃20克、陈皮一小块、姜适量

1、海参提前发泡好清洗干净，一般需要4-5天的时间

2、猪骨头放入凉水烧开后焯一下，用清水洗净

3、把所有原材料加入适量的清水，大火煲开后转中小火煲至2小时即可

分享：此汤味带点甘但非常香，祛湿抗疲劳，健脾强筋骨

玉米排骨汤

材料：排骨400克、甜玉米一条、胡萝卜一条、姜片适量

步骤：

1、排骨剁成小块，放入凉水烧开后焯一下，用清水洗净

2、玉米、胡萝卜切成一小块

3、把所有原材料加入适量的清水，大火煲开后转中小火煲至2小时即可

分享：丰富营养清淡香甜又滋润，老人家小孩子都喜欢喝

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5、科普小知识：

Q1：为什么一定要加姜？

A1：姜在广东汤是必不可少的调料，辟寒且去腥，一小块就足够了。

Q2：汤肥腻怎么办？

A2：汤煲好熄火后，待冷却，油凝固在表面，用勺羹除去。再把汤煲滚即可。

Q3：煲汤时冷水下料好还是热水下料好？

A3：冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。

Q4：煲汤需要加香料、味精吗？什么时候放盐？

A4：不需要。喝汤就是要原汁原味，广东汤的配材就是非常好的调料。盐是最后5-10分钟放，因为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。

Q5：喝汤应该饭前还是饭后喝？

A5：一般人饭前喝汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收。但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重症状。

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煲汤就是将原材料放入砂锅直接在火上煮，

炖就是将原料经过出水，加入辅料放入辅料，隔水蒸。广府汤语的汤就是隔水炖的。

这个一般跟工具与地方叫法上不同，例如有些地方把蒸汤叫成炖汤，就像沙县小吃，有些地方利用砂煲慢火炖也叫成炖汤，其实汤作法不同，主要分为煮汤，速度快，隔水大火蒸叫蒸汤时间慢，原汁原味不上火，慢火炖可叫煲汤也可叫炖汤

煲汤炖汤差别：

1、煲汤一般采用的是隔水加热的方法，温度一般在85度以上，将原材料处理好之后，放在砂锅中隔水开始焖煮，最少加热3个小时，如果采用的是蒸制的做法，那么一个小时就够了！煲汤最重要的是喝汤，因为辅料食材都是隔水焖煮的，辅料食材并不入味！当然汤却是非常鲜美的！

2、炖汤一般采用的都是直接入沸水中的方法，将所有的食材全部处理好之后，直接倒入沸水中进行加热，大火烧开之后，小火熬煮大约4个小时左右，这个时候，食材都会充分入味，炖汤的话，一般不仅可以吃肉，还可以喝汤，汤的味道很好，就连其中的配菜也都会特别的入味！当然如果是小火焖煮4个小时，可能会在中途加水，注意，一定要加温开水，如果加入冷水，就会影响整个味道！

从营养学的角度来看，煲汤远不如炖汤来的好！因为炖汤吃的大都是原汁原味，营养更丰富一些，就比如东北炖菜，炖骨头，信阳炖菜，而煲汤大都只能喝汤，食材就会被白白浪费。

煲汤是容器直接接触火，炖汤是隔水炖，

一般我们日常的都是煲汤，也就是将食材比如排骨啥的准备好，然后备好水量，直接在明火上加热烹煮就可以了，这样的基本是常用的做法，特点就是比较的快，但是食材会随著烹煮慢慢的变的熟烂，对于喜欢吃有劲道的人来说，这样会使得的食材的口感比较的差~

另一种是炖汤，也就是利用电炖盅进行操作，一般来讲是隔水炖，可以将食材中的营养慢慢的熬煮到汤汁中，还可以保证食材的口感不会太过于熟透，吃起来的口感上佳，就是时间比较煲汤要长，这个也就是慢工出细活，好事多磨嘛~

电炖盅在选择的时候内胆材质很关键，常见有紫砂和白陶瓷的，这两者的话区别和特点我就写在在下面文章里，可以点击查看，如果是担心串味的话建议选择白陶瓷的或者选购一个多个内胆配置的电炖盅，这样使用起来也卫生~

具体的选择电炖盅的款式和选择技巧，需要注意的地方，在下面的文章里面，可以看一下~

希望可以帮助到你~

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