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首先声明一下，我甘肃平凉人，师承马军峰，祖师爷马保子，至今学牛肉面九年，别无所长，对牛肉面了解一点点，我叨叨会儿，大家不要喷，嘴下留情……

一清(汤清)二白(象牙白萝卜)三红(辣椒油，香而不辣)四绿(香菜蒜苗)五黄(面)

市面常见面的种类：

1二柱子

2二细

3三细

4细面

5毛细(小孩老人吃宜接受)

6龙须(一般展示)

7一窝丝(打火机能点著，展示，面粉较好才行)

8大宽

9薄宽

10韭叶(斜韭叶，薄韭叶，厚韭叶)

11三棱子(兰州叫荞麦棱)

12空心面(二三细最佳)

13绝根面(师傅说：他见过，但他师傅没教，算失传了。我只是听过而已)

1兰州牛肉面，不是兰州拉面，本质上的名字首先得统一咯

2至于为什么会变味，那是因为出了兰州水质发生了变化，兰州用的是黄河水，属于碱性水

3面粉上有区别，河西走廊的面粉好，师傅说的，具体咋个我也说不清楚

4煮原汤的方法

5细料用的不将就，在兰州，每个牛肉面馆都会有自己独到的调料方子，有的身后还有研发团队(我知道的有厚梁，金强，金鼎)，还有牛肉面协会在约束(宏观的)，不会因为成本缩水，如厚梁，金鼎，陈记，马子禄，马子轩等。

6菜籽油，辣椒面。当然，这两种在外地也有，只是油大多数会用豆油代替，辣椒面有的老板为了省钱，会用较辣的辣椒面，另外，炸辣椒油也是有秘方的，就是调料，在兰州现在有专门炸辣椒油的公司，专供兰州城区及近郊的辣椒油，也有自己的研发团队。

7在外地很难买到红头蒜苗，大多蒜苗都是大葱跟青蒜的杂交，比较辣，但是没有红头蒜苗香。我之前在大连当驻店师傅，去菜市场买基本没有，他们口中的蒜苗就是蒜长出来的绿叶子，你说青蒜就又是另一种，不过青蒜肯定比蒜长出来的蒜苗好。

8牛肉牛骨的选材有很大的区别

9煮面锅，汤锅，煮肉锅，兑料缸。萝卜的选择。

10就是师傅的区别，在这里说一下，真不是针对，如果说的不对，你当我放屁，胡说八道哈。如果不是在兰州从头到尾学的，基本上只会和面下面，你让他炸辣椒油兑汤，可以说很大一部分不会，另外，这些师傅大部分没有自己的料单。这也是为啥兰州老一辈师傅不出兰州，或者说不出甘肃的原因。

我也是半吊子水，所以各位师傅，如有不对之处，还望指正。

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兰州牛肉吹把兰州牛肉吹成玄学拉面了。

一周吃两次兰州牛肉面的告诉你，什么兰州水特殊，面特殊，蓬灰特殊都是扯淡。

在外地只要严格执行工艺，做出来的味道和兰州本地相差无几。百分之九十以上的人盲吃根本区分不出来。只要少数专业人士和味蕾特发达的人能吃出区别。

为啥觉得兰州牛肉面特好？1:是本地人故土情深。2:是旅游者到兰州发朋友圈炫耀。大家都说兰州本地牛肉特别好吃，这和安慰剂作用一样，一吃真觉得特别好吃了。

所以兰州牛肉面好吃的真正原因不是水，不是面也不是蓬灰。真正的原因是市场开发的好，形成了良性循环。一天下五袋面，一百斤牛肉。这么多牛肉下去汤味道就好，味道好就招来回头客。回头客又保证了一百斤的牛肉量。而外地的市场开发的不充分，一百斤牛肉下去，一天卖了十斤，九十斤馊了，老板赔的老逼朝天。第二天不下那么多了，牛肉下少味道就差，味道差回头客就少，所以形成不了良性循环。这就是马太定律的强者恒强。但是外地如果经营好，能保证牛肉销量，在同样工艺下，味道和兰州是一样的。

另外再说说兰州牛肉拉面的拉字，一说拉本地人就不高兴了。名字是约定俗成的东西。全国人都叫它拉面自然有道理。一个拉就区分了和加州牛肉面日本伪拉面的区别，这个拉字用的好！道出了兰州牛肉面是手工面这个核心竞争力的问题。

综上所述，兰州牛肉拉面普遍质量比外地高一截，这是事实。但是不是靠玄学，而是在激烈的竞争拼杀出来，把市场和受众人群经营出来的结果。

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兰州本地的牛肉拉面和甘肃外青海人开的兰州拉面店根本就是两个品种的餐饮。

有幸在兰州待过几年。兰州本地的拉面店和外地的截然不同。有条件的装饰是古色古香的那种，而且端面都是自助的，出面的窗口就像是流水化作业，想吃什么样的、面量多少、要不要辣子都可以提前提出来。不仅仅是这碗面本身，和「中国兰州正宗牛肉拉面」相比，环境和服务都给我不一样的体验，店里还有炒面片和夏季的凉面。几年内面条涨了一块变成了七块，单加的肉大多数还是六块，鸡蛋有一块也有一块五的，总之其实十二三块就能吃饭有一两肉的管饱的牛肉拉面。

外地的青海人开的兰州拉面就不是兰州本地那样子，差别很大。我记得十多年前兰州拉面最开始开店时价格很实惠肉也挺足的，店面一股浓浓的伊斯兰风格。那个大大的贴在墙上的价格表的背景图片，风吹草低现牛羊的草原风情，让我以为兰州就是那样子的城市。美中不足店面看起来不是特别干净。后来价格在慢慢攀升，和其他的面馆相比不是那么实惠了。

我想兰州乃至甘肃人不满的点应该是：

首先兰州牛肉面是有历史的，可以不理会什么中国十大名面等等的一些名头，但是什么东西一旦有点历史加上点文化，那就不是简简单单光看他的实用性了。这个话题分明就是欺负甘肃人人少经济一般宣传不给力没什么话语权，「兰州牛肉面」本应是应该推广到海外的中华名吃，是可以成为中华美食的代表名片之一，结果国内有80%的人知道有这么个餐饮还是因为满满伊斯兰风格的另一个品种的拉面饭店。这就让没去过兰州或者对兰州不了解的群众对兰州以及兰州牛肉面的文化产生很大的误解。这就类似美国的中餐馆的中华餐饮和我们国内的餐饮完全是两码事一样。

当然兰州人没那么矫情，兰州牛肉面在现实生活中也只是一碗面条而已。其实一开始兰州人也没说什么，毕竟都要恰饭都不容易。正不正宗管他呢。但是你们开面店开就是了，但是网上反馈来的信息却是兰州拉面越来越不实惠，肉越来越少。钱让你们挣了，我们「兰州牛肉面」的名声让你们给败坏了。本来我们现在七块钱一碗面还能「面大面小您说了算」，加一盘一两牛肉也才十二三块，结果外地人说我们面贵还没有肉！有的竟然还有兰州炒饭？炒饭？饭？兰州的牛肉拉面馆哪家也没有米饭啊！喂喂，他们青海人的牛肉面咋样跟我们兰州牛肉面真的无关啊！

我个人认为矛盾关键在于，「兰州拉面」虽冠以兰州之名，却与兰州本地正宗的牛肉拉面截然不同，让外地人对兰州以及牛肉面的文化产生很大的误解。这才是兰州人不满的地方。

外地的，比如说沈阳，经过我不算是有多上心的观察，「正宗」的兰州牛肉拉面特别少，不是开不下去、黄了的原因，而是压根就没有兰州人在做这个东西。别的地方我就不知道了。我为什么要回答这个问题呢，我想说的是，甘肃人在文化输出这方面搞得实在是太次了。现在全国人民想起甘肃能想起什么？兰州拉面？结果还是青海人开的（一想到这点兰州人嘴角就露出了一丝苦涩）！实际上兰州除了广为人知的拉面外还有很多优秀的文化产品，比如说各种大胡子羊肉面片、牛奶醪糟、甜胚子奶茶、三泡台茶，西北烤肉（典型代表羊肉串）等等。看看东北吧，东北餐饮在知乎上竟然凭大酸菜和小烧烤都上过热搜，而甘肃文化却仍处于默默无闻的状态，那就不单单是经济发展的事了，东北地区的经济也很疲软。也许确实跟经济有关，但是兰州人不能再只是嘴上说说了，那样会招致更多的误解和嘲笑。

另外，强答的太多了，有些解释的兰州人意思也没说的清。我就想问问连兰州都没去过的人，你们是哪来的自信回答问题呢？只用过一个牌子的冰箱就敢评论制冷？真是贻笑大方。

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贴一下另一个回答。

正宗的兰州牛肉面为什么走不出兰州，而被那些不正宗的占领了市场？?

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兰州牛肉面本身食材和辅料其实就决定了它走不了多远。一是方便易得性，二是成本，三是兰州人不太想走出去，走出去又不想回来，有时候兰州只是用来回家的，所以这不仅仅是吃的方面。

正宗牛肉面的制作说简单也简单，说难也难，但也不是随便放点调料煮煮肉，熬个汤，放点面这么简单。

牛肉面好不好吃，一看汤头二看面，蒜苗子辣子泼半碗……为什么我们兰州人都喜欢喝头汤（大早上等著开门就去吃），熬汤的肉首选牦牛肉，还要加牛脊髓、棒子骨和土鸡等，再按一定比例，加入花椒，草果，香叶等十几味甚至二三十味香料，一夜的煨煮和过滤沉淀，才能在早上变成一锅有点灵魂的汤。

熬汤的水相比之中东部地区，其实比较硬，这也是汤头好的原因之一；每天牛肉消耗量也很大，大家说某店每天消耗一头牛是假玩笑真情况。个别店的牛肉也会有自身对其质量的要求，比如白建强的三道皮。

再说面，所谓的五黄，就是面条黄亮，以前的面粉都是当地及周边地区的和尚头小麦磨的面粉，现在用的面粉都是专供的牛肉面面粉，一般中筋强，延展性好，所以有时候能看到拉面的师傅两个人扯著几米长的面在后厨拉开再揉。

揉面也是有讲究的，三遍水，三遍灰，九九八十一缠揉。灰就是蓬灰，蓬灰就是蓬柴草烧出的碱性，主要成分是碳酸钾，把蓬灰加进面团里，增加口感，韧性等。

所以，熬汤不易，牛肉消耗量大，如果去外地运输成本高且肉质大打折扣，水不可再得。获得面粉，蓬灰在当地的成本更加低。加之很多好吃的店也就是一两家，两三家，如果外阔，需要考虑物料成本，人工成本，当地居民饮食口味习惯，当地餐饮市场等等。

人工方面，在兰州是有拉面培训学校的，一个手艺上乘的拉面师傅，至少在兰州当地是很需要被考虑的因素。比如同样的面，少揉几分力拉出来的面就不一样，有的师傅拉一窝丝手到擒来，有的师傅拉的大宽同样的时间同一锅煮出来却硬生生的不入味。

再回头说辅料，蒜苗，辣子油，萝卜等。日照时间长的蒜苗香味更浓，作为在南京生活了快10年的兰州人，并且出差走过大半个中国，真的很多地方的蒜苗除了蒜苗香还有点草味。

辣子油选的辣子多是甘谷的羊角大红长干椒，熬辣椒油用的油，还要用点当地的胡麻油，胡麻这个油料作物在西北，中北部较多吧，另外诸如油温的影响，根据不同情况调整熬辣子油的辅料量等等。

不管是青萝卜还是白萝卜，不同产地生长的对汤的影响不同，萝卜在前一天是要洗干净在凉水中浸泡的，很多店是要单独炖一会儿萝卜的。

还有醋，一碗面端到面前后最后的修真仪式，毕竟CH3COOH可以溶解钙元素平衡酸碱度，可以有效抑制结石类病症，为嘛，西北水质硬，土壤PH值高，还有气候等因素导致当地人的食物口味都比较重。我给你佛，有滴人，一碗面半碗醋哈哈哈哈哈哈 。

不同海拔，水的沸点不一样的，不同软硬的水及其温度对配料的激发作用是不一样的，比如同一个店，迟十分钟进去，大致同样分量蒜苗的一碗面，蒜苗香也有轻微差别。

在兰州，牛肉面更多的是作为早餐中饭的。对于对于特定食物更加习惯的人群来说，这么「重口味」且大分量的的早餐不一定能接受。

兰州很多店到了中午下午就关门了，因为汤完了，面也拉完了，在当地，至少要对得起精益求精这四个字。

说来讲去，不得不承认每个地方的原住民对当地较为独有的食物等认识和评价上，是比较矫情的。最简单的来说看到蒜苗子不嫩，汤不够烫，辣子油没捞个底或少了几佛佛子（几勺），带点面头儿，都叫个半天。这是不同却相通的通病。

前段时间，一个甘肃的学弟问我为什么兰州市区和市区外的牛大味道差距都很大。当时想了下，就用相关因素比较法分析了一下。

• 假设在兰州当地，影响一碗面味道的因素是ABCDEFGH ，当每个因素的权重均值大于88%且最小的不小于84%的时候，大家会觉得这是很好吃的牛大（比如全城前20）。比如有满足这个要求的且各有特色的三家店甲乙丙，他们的AGD分别是98%，96%，95%。其他都趋于平衡。
• 再比如，夏季时，其他因素需要满足以上条件，但E必须在80%-84%才更容易被认可。但在冬季时，E必须90-93%且H必须大于94%才会被认可。
• 但是其他区域的人群或许对这碗面的认可在于ABDFGH，并且每项权重在不同的区间段。比如某省某市的人群只对ADGH在70%-80%之间，B在65%左右，F大于95%敏感，即认可其好吃。但没吃到过正宗的牛肉面的地区的人，在假设他们能认可一定味道的基础上，第一次吃到什么味道可能会形成味觉和主观判断标准。比如，与之A-H（55，70，82，66，49，78，33，90）的因素权重，在其后吃到正宗或不正宗的面都是连环替代和差异（额）分析，总有一种是比较对味且对胃的，所以也不能强求。
• 同理，走出走不出兰州的影响因素也很类似，并且大类单一因素也受小类多个因子影响，就像小时候学过的概率事件一样。某个店考虑牛肉运输的日成本小于5000元时会选择在另一较远区域开店；某个店较为看中较远区域人群的饮食爱好习惯，并且愿意接受一定成本内的「走出去」；某个店认为当人工年成本小于15万，且利润30%以上会选择走出去，但同时当物料年成本大于45万时就不会走出去。对于不能形成规模经济的牛肉面主体来说，边际成本比边际收益更为有效的会被考虑吧。

汤汤水水都千差万别，何况一碗好吃又矫情的面。

有的人没吃过猪肉，但见过猪跑啊；就像种小麦多的农村，可能会把小麦卖到城市（此处应有某图）。

很多地方本没有拉面，拉的人多了便有了拉面吧。

尽管兰州牛肉面没有完全的走出去，没有规模效应，但不乏有很多个例，比如敦煌楼。个体经验或集体经营，总有先吃螃蟹的人。

但同时，很多走出去的个例中，多数都在慢慢减少兰州模式和更加当地化，毕竟开面馆也要恰饭的，没有良好的现金流入还怎么开店。

比如某地区在喜辣方面不是辛辣区，肯定不能和辛辣指数在26至15之间的甘肃相比，所以那一碗辣子油或给当地顾客自己DIY的辣子就不能太辣。

（喜辣程度和辛辣指数，是辣椒素(癸烯香草胺)、花椒素、胡椒碱和胡椒脂碱入菜对口感产生的差异）

另外走出去的店，也在节省成本或者从0开始来尝试，可喜的是一些店成功了，他们还会带动更多的兰州牛大走出去。能走多远，就看自己的传统和优化，当地人民的喜好程度了。

或许有人会提到：东方宫。讲真，2017年冬天在南山路店吃过一碗，还可以的。但是全国各地的东方宫加盟店，真是就很尴尬了。以南京为例，曾经被同学朋友拉著去过王府大街、太平南路、江宁万达店吃过，都是一言难尽；另外曾经被大家较为推荐的西来顺，也是慢慢地淡出在宁兰州人的味蕾。

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伪命题，看了几个高赞答案，实在没看出这牛肉面有什么正宗的标准和难以复制的壁垒。

只能说兰州人吃习惯了一大类兰州市口味的牛肉面而已。。。举个简单例子，在兰州的兰州牛肉面不少吧，随机抽样1000家，这些牛肉面味道都一样?如果不一样有区别，那么那家是正宗呢?如果外地的牛肉面和这1000家中某家相似，是不是就算正宗?如果有区别，区别多大才算不正宗?

也就是说，这问题就没有讨论的必要性。

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