兰州牛肉面与川菜相似，主要以调味料配方为主，而不是像粤菜以新鲜海鲜为主，淮扬菜和鲁菜对厨师烹饪水平要求极高，而是一种较为标准化的快餐。

比如粤菜，对原料要求太高，有些菜冰鲜做出来味道也不行。

比如淮扬菜系中的苏州面，熬汤就需要上十种河鲜、羊肉、牛肉等，对厨师要求极高，所以烹饪大师多出在江浙和山东等。

兰州牛肉面的厨师的技艺主要是拉面阶段，一般用高筋小麦粉都可做，另外需要的就是牛肉，白萝卜片、香菜、蒜苗等，各处都有。熬汤的调料主要有生姜、草果等十多味，所以，即便有差异，差异也不大，拉面技艺一般一个月就可培训完成，调料部分就是个配方问题，各家面馆有差异，差异部分约为20%，其余的蔬菜就地采购，然后熬汤即可。

现在的牛肉面在外地是青海人开的多，兰州人少；在外国绝大多数是兰州人开的。原因有二：一是青海回民很多，容易接受兰州食品口味；二是青海在民国中期以前就是甘肃省的一部分，元朝十三行省没有青海只有甘肃，明清也一样，到民国青海才独立成省，所以青海人开兰州拉面馆就相当于弟兄另立门户而已。

兰州市区有多个牛肉面培训学校，2000元左右即可结业开面馆，期待大家学习并创新--只要有人喜欢的牛肉面就是好牛肉面。

不请自来，首先我们要知道在兰州这个地方，兰州拉面不叫兰州拉面，叫牛肉面，牛大碗。

外地人吃的都不是兰州正宗的牛肉面，多数是青海开的，味道和兰州正宗的牛肉面肯定差别大。

牛肉面是兰州当地人最基本、最受欢迎的主食，兰州牛肉面从原料到成品都十分讲究。「一清、二白、三黄、四绿、五红、六香」——分别对应汤头清、萝卜白、面条黄、香菜蒜苗绿、辣子红。这几样是对兰州牛肉面的基本要求。

在兰州吃牛肉面，都会选择大宽，薄宽，二柱子，三细，二细，韭叶，细面，毛细，荞麦棱这些形状的面条，在外地不会，直接告诉店家，吃兰州拉面，就会给你来一碗所谓的兰州拉面。

而且外地的兰州拉面，味道其实也不一样，只是名字一样而已，我在山西，广州，上海等地吃到的兰州拉面味道都不一样。

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出了兰州，就没有兰州牛肉面。省外的，基本都是青海省化隆人开的。有专门的拉面职业学校进行培训。兰州牛肉面也是靠青海化隆人而遍布全国。但是，基本到了当地，都做了改良，以适应当地人的口味。就像四川火锅，出了川，减少花椒和辣椒用量，满足当地人的口味，才能立足下去。

欢迎来，我们大西北兰州品尝一碗原汁原味地道的兰州牛肉面——牛大碗

兰州牛肉面要「一清二白三红四绿」，汤清，面白，萝卜白、辣油红、蒜苗香菜绿。

写邀 外地的兰州拉面并不是兰州的

楼上的诸位其实都没有答到点儿上~~~~

原因其实很简单，就是因为牛大碗这个东西的制作过程简单，原料简单……实在没有留出太多的自由发挥的空间，所以大体上味道趋于一致。

牛大碗这东西，属于你下三分的功夫，就能有七分的结果。你下八分的功夫，也不过是提高到九分的结果。对于绝大多数非兰州人来说，这个七分和九分的差异，其实并不太能分辨得出来……所以对他们来说，确确实实是都差不多，这个也是为啥青拉可以横行天下的主要原因——产品品质差异不足以决定客户购买决策。

但是对于一个兰州人而言，七分是基准线，早已经习惯了，所以一口汤喝下去，一口面咬下去，评价的是那七分到九分之间的距离。所以在一个兰州人吃起来，全国这么些个拉面，那可真的是天上地下的差别~~~

除东方宫这类之外，大部分都是用粉冲的，当然是一个味道...在兰州本地有许多专业的牛肉面烹饪学校

这东西已经产业化了。

以前的时候，每家的牛肉面味道都不怎么一样，经常吃能吃出来区别的。

现在不行啦，不少店面牛肉面的汤都是调料兑出来的。兰州都是这样，更别说外地的啦！兰州的牛肉面有开了好多年的，有开几个月就换牌子的。反正我吃起来，味道都差不多。

基本都是青海华隆人开的，的确有培训，打著兰州牛肉面的招牌而已。

是啊，青海省化隆县统一培训造假

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