---

首先聲明一下，我甘肅平涼人，師承馬軍峯，祖師爺馬保子，至今學牛肉麵九年，別無所長，對牛肉麵瞭解一點點，我叨叨會兒，大家不要噴，嘴下留情……

一清(湯清)二白(象牙白蘿蔔)三紅(辣椒油，香而不辣)四綠(香菜蒜苗)五黃(面)

市面常見面的種類：

1二柱子

2二細

3三細

4細面

5毛細(小孩老人喫宜接受)

6龍鬚(一般展示)

7一窩絲(打火機能點著，展示，麵粉較好纔行)

8大寬

9薄寬

10韭葉(斜韭葉，薄韭葉，厚韭葉)

11三稜子(蘭州叫蕎麥棱)

12空心面(二三細最佳)

13絕根面(師傅說：他見過，但他師傅沒教，算失傳了。我只是聽過而已)

1蘭州牛肉麵，不是蘭州拉麵，本質上的名字首先得統一咯

2至於為什麼會變味，那是因為出了蘭州水質發生了變化，蘭州用的是黃河水，屬於鹼性水

3麵粉上有區別，河西走廊的麵粉好，師傅說的，具體咋個我也說不清楚

4煮原湯的方法

5細料用的不將就，在蘭州，每個牛肉麵館都會有自己獨到的調料方子，有的身後還有研發團隊(我知道的有厚梁，金強，金鼎)，還有牛肉麵協會在約束(宏觀的)，不會因為成本縮水，如厚梁，金鼎，陳記，馬子祿，馬子軒等。

6菜籽油，辣椒麪。當然，這兩種在外地也有，只是油大多數會用豆油代替，辣椒麪有的老闆為了省錢，會用較辣的辣椒麪，另外，炸辣椒油也是有祕方的，就是調料，在蘭州現在有專門炸辣椒油的公司，專供蘭州城區及近郊的辣椒油，也有自己的研發團隊。

7在外地很難買到紅頭蒜苗，大多蒜苗都是大蔥跟青蒜的雜交，比較辣，但是沒有紅頭蒜苗香。我之前在大連當駐店師傅，去菜市場買基本沒有，他們口中的蒜苗就是蒜長出來的綠葉子，你說青蒜就又是另一種，不過青蒜肯定比蒜長出來的蒜苗好。

8牛肉牛骨的選材有很大的區別

9煮麵鍋，湯鍋，煮肉鍋，兌料缸。蘿蔔的選擇。

10就是師傅的區別，在這裡說一下，真不是針對，如果說的不對，你當我放屁，胡說八道哈。如果不是在蘭州從頭到尾學的，基本上只會和麪下面，你讓他炸辣椒油兌湯，可以說很大一部分不會，另外，這些師傅大部分沒有自己的料單。這也是為啥蘭州老一輩師傅不出蘭州，或者說不出甘肅的原因。

我也是半吊子水，所以各位師傅，如有不對之處，還望指正。

---

蘭州牛肉吹把蘭州牛肉吹成玄學拉麵了。

一週喫兩次蘭州牛肉麵的告訴你，什麼蘭州水特殊，面特殊，蓬灰特殊都是扯淡。

在外地只要嚴格執行工藝，做出來的味道和蘭州本地相差無幾。百分之九十以上的人盲喫根本區分不出來。只要少數專業人士和味蕾特發達的人能喫出區別。

為啥覺得蘭州牛肉麵特好？1:是本地人故土情深。2:是旅遊者到蘭州發朋友圈炫耀。大家都說蘭州本地牛肉特別好喫，這和安慰劑作用一樣，一喫真覺得特別好喫了。

所以蘭州牛肉麵好喫的真正原因不是水，不是面也不是蓬灰。真正的原因是市場開發的好，形成了良性循環。一天下五袋面，一百斤牛肉。這麼多牛肉下去湯味道就好，味道好就招來回頭客。回頭客又保證了一百斤的牛肉量。而外地的市場開發的不充分，一百斤牛肉下去，一天賣了十斤，九十斤餿了，老闆賠的老逼朝天。第二天不下那麼多了，牛肉下少味道就差，味道差回頭客就少，所以形成不了良性循環。這就是馬太定律的強者恆強。但是外地如果經營好，能保證牛肉銷量，在同樣工藝下，味道和蘭州是一樣的。

另外再說說蘭州牛肉拉麵的拉字，一說拉本地人就不高興了。名字是約定俗成的東西。全國人都叫它拉麵自然有道理。一個拉就區分了和加州牛肉麵日本偽拉麵的區別，這個拉字用的好！道出了蘭州牛肉麵是手工面這個核心競爭力的問題。

綜上所述，蘭州牛肉拉麵普遍質量比外地高一截，這是事實。但是不是靠玄學，而是在激烈的競爭拼殺出來，把市場和受眾人羣經營出來的結果。

---

蘭州本地的牛肉拉麵和甘肅外青海人開的蘭州拉麵店根本就是兩個品種的餐飲。

有幸在蘭州待過幾年。蘭州本地的拉麵店和外地的截然不同。有條件的裝飾是古色古香的那種，而且端面都是自助的，出面的窗口就像是流水化作業，想喫什麼樣的、面量多少、要不要辣子都可以提前提出來。不僅僅是這碗麪本身，和「中國蘭州正宗牛肉拉麵」相比，環境和服務都給我不一樣的體驗，店裡還有炒麵片和夏季的涼麵。幾年內麵條漲了一塊變成了七塊，單加的肉大多數還是六塊，雞蛋有一塊也有一塊五的，總之其實十二三塊就能喫飯有一兩肉的管飽的牛肉拉麵。

外地的青海人開的蘭州拉麵就不是蘭州本地那樣子，差別很大。我記得十多年前蘭州拉麵最開始開店時價格很實惠肉也挺足的，店面一股濃濃的伊斯蘭風格。那個大大的貼在牆上的價格表的背景圖片，風吹草低現牛羊的草原風情，讓我以為蘭州就是那樣子的城市。美中不足店面看起來不是特別乾淨。後來價格在慢慢攀升，和其他的麵館相比不是那麼實惠了。

我想蘭州乃至甘肅人不滿的點應該是：

首先蘭州牛肉麵是有歷史的，可以不理會什麼中國十大名面等等的一些名頭，但是什麼東西一旦有點歷史加上點文化，那就不是簡簡單單光看他的實用性了。這個話題分明就是欺負甘肅人人少經濟一般宣傳不給力沒什麼話語權，「蘭州牛肉麵」本應是應該推廣到海外的中華名喫，是可以成為中華美食的代表名片之一，結果國內有80%的人知道有這麼個餐飲還是因為滿滿伊斯蘭風格的另一個品種的拉麵飯店。這就讓沒去過蘭州或者對蘭州不瞭解的羣眾對蘭州以及蘭州牛肉麵的文化產生很大的誤解。這就類似美國的中餐館的中華餐飲和我們國內的餐飲完全是兩碼事一樣。

當然蘭州人沒那麼矯情，蘭州牛肉麵在現實生活中也只是一碗麵條而已。其實一開始蘭州人也沒說什麼，畢竟都要恰飯都不容易。正不正宗管他呢。但是你們開麵店開就是了，但是網上反饋來的信息卻是蘭州拉麵越來越不實惠，肉越來越少。錢讓你們掙了，我們「蘭州牛肉麵」的名聲讓你們給敗壞了。本來我們現在七塊錢一碗麪還能「面大面小您說了算」，加一盤一兩牛肉也才十二三塊，結果外地人說我們面貴還沒有肉！有的竟然還有蘭州炒飯？炒飯？飯？蘭州的牛肉拉麵館哪家也沒有米飯啊！喂喂，他們青海人的牛肉麵咋樣跟我們蘭州牛肉麵真的無關啊！

我個人認為矛盾關鍵在於，「蘭州拉麵」雖冠以蘭州之名，卻與蘭州本地正宗的牛肉拉麵截然不同，讓外地人對蘭州以及牛肉麵的文化產生很大的誤解。這纔是蘭州人不滿的地方。

外地的，比如說瀋陽，經過我不算是有多上心的觀察，「正宗」的蘭州牛肉拉麵特別少，不是開不下去、黃了的原因，而是壓根就沒有蘭州人在做這個東西。別的地方我就不知道了。我為什麼要回答這個問題呢，我想說的是，甘肅人在文化輸出這方面搞得實在是太次了。現在全國人民想起甘肅能想起什麼？蘭州拉麵？結果還是青海人開的（一想到這點蘭州人嘴角就露出了一絲苦澀）！實際上蘭州除了廣為人知的拉麵外還有很多優秀的文化產品，比如說各種大鬍子羊肉面片、牛奶醪糟、甜胚子奶茶、三泡臺茶，西北烤肉（典型代表羊肉串）等等。看看東北吧，東北餐飲在知乎上竟然憑大酸菜和小燒烤都上過熱搜，而甘肅文化卻仍處於默默無聞的狀態，那就不單單是經濟發展的事了，東北地區的經濟也很疲軟。也許確實跟經濟有關，但是蘭州人不能再只是嘴上說說了，那樣會招致更多的誤解和嘲笑。

另外，強答的太多了，有些解釋的蘭州人意思也沒說的清。我就想問問連蘭州都沒去過的人，你們是哪來的自信回答問題呢？只用過一個牌子的冰箱就敢評論製冷？真是貽笑大方。

---

貼一下另一個回答。

正宗的蘭州牛肉麵為什麼走不出蘭州，而被那些不正宗的佔領了市場？?

www.zhihu.com

蘭州牛肉麵本身食材和輔料其實就決定了它走不了多遠。一是方便易得性，二是成本，三是蘭州人不太想走出去，走出去又不想回來，有時候蘭州只是用來回家的，所以這不僅僅是喫的方面。

正宗牛肉麵的製作說簡單也簡單，說難也難，但也不是隨便放點調料煮煮肉，熬個湯，放點面這麼簡單。

牛肉麵好不好喫，一看湯頭二看面，蒜苗子辣子潑半碗……為什麼我們蘭州人都喜歡喝頭湯（大早上等著開門就去喫），熬湯的肉首選氂牛肉，還要加牛脊髓、棒子骨和土雞等，再按一定比例，加入花椒，草果，香葉等十幾味甚至二三十味香料，一夜的煨煮和過濾沉澱，才能在早上變成一鍋有點靈魂的湯。

熬湯的水相比之中東部地區，其實比較硬，這也是湯頭好的原因之一；每天牛肉消耗量也很大，大家說某店每天消耗一頭牛是假玩笑真情況。個別店的牛肉也會有自身對其質量的要求，比如白建強的三道皮。

再說面，所謂的五黃，就是麵條黃亮，以前的麵粉都是當地及周邊地區的和尚頭小麥磨的麵粉，現在用的麵粉都是專供的牛肉麵麵粉，一般中筋強，延展性好，所以有時候能看到拉麵的師傅兩個人扯著幾米長的面在後廚拉開再揉。

揉麪也是有講究的，三遍水，三遍灰，九九八十一纏揉。灰就是蓬灰，蓬灰就是蓬柴草燒出的鹼性，主要成分是碳酸鉀，把蓬灰加進麵糰裏，增加口感，韌性等。

所以，熬湯不易，牛肉消耗量大，如果去外地運輸成本高且肉質大打折扣，水不可再得。獲得麵粉，蓬灰在當地的成本更加低。加之很多好喫的店也就是一兩家，兩三家，如果外闊，需要考慮物料成本，人工成本，當地居民飲食口味習慣，當地餐飲市場等等。

人工方面，在蘭州是有拉麵培訓學校的，一個手藝上乘的拉麵師傅，至少在蘭州當地是很需要被考慮的因素。比如同樣的面，少揉幾分力拉出來的面就不一樣，有的師傅拉一窩絲手到擒來，有的師傅拉的大寬同樣的時間同一鍋煮出來卻硬生生的不入味。

再回頭說輔料，蒜苗，辣子油，蘿蔔等。日照時間長的蒜苗香味更濃，作為在南京生活了快10年的蘭州人，並且出差走過大半個中國，真的很多地方的蒜苗除了蒜苗香還有點草味。

辣子油選的辣子多是甘谷的羊角大紅長幹椒，熬辣椒油用的油，還要用點當地的胡麻油，胡麻這個油料作物在西北，中北部較多吧，另外諸如油溫的影響，根據不同情況調整熬辣子油的輔料量等等。

不管是青蘿蔔還是白蘿蔔，不同產地生長的對湯的影響不同，蘿蔔在前一天是要洗乾淨在涼水中浸泡的，很多店是要單獨燉一會兒蘿蔔的。

還有醋，一碗麪端到面前後最後的修真儀式，畢竟CH3COOH可以溶解鈣元素平衡酸鹼度，可以有效抑制結石類病症，為嘛，西北水質硬，土壤PH值高，還有氣候等因素導致當地人的食物口味都比較重。我給你佛，有滴人，一碗麪半碗醋哈哈哈哈哈哈 。

不同海拔，水的沸點不一樣的，不同軟硬的水及其溫度對配料的激發作用是不一樣的，比如同一個店，遲十分鐘進去，大致同樣分量蒜苗的一碗麪，蒜苗香也有輕微差別。

在蘭州，牛肉麵更多的是作為早餐中飯的。對於對於特定食物更加習慣的人羣來說，這麼「重口味」且大分量的的早餐不一定能接受。

蘭州很多店到了中午下午就關門了，因為湯完了，面也拉完了，在當地，至少要對得起精益求精這四個字。

說來講去，不得不承認每個地方的原住民對當地較為獨有的食物等認識和評價上，是比較矯情的。最簡單的來說看到蒜苗子不嫩，湯不夠燙，辣子油沒撈個底或少了幾佛佛子（幾勺），帶點面頭兒，都叫個半天。這是不同卻相通的通病。

前段時間，一個甘肅的學弟問我為什麼蘭州市區和市區外的牛大味道差距都很大。當時想了下，就用相關因素比較法分析了一下。

• 假設在蘭州當地，影響一碗麪味道的因素是ABCDEFGH ，當每個因素的權重均值大於88%且最小的不小於84%的時候，大家會覺得這是很好喫的牛大（比如全城前20）。比如有滿足這個要求的且各有特色的三家店甲乙丙，他們的AGD分別是98%，96%，95%。其他都趨於平衡。
• 再比如，夏季時，其他因素需要滿足以上條件，但E必須在80%-84%才更容易被認可。但在冬季時，E必須90-93%且H必須大於94%才會被認可。
• 但是其他區域的人羣或許對這碗麪的認可在於ABDFGH，並且每項權重在不同的區間段。比如某省某市的人羣只對ADGH在70%-80%之間，B在65%左右，F大於95%敏感，即認可其好喫。但沒喫到過正宗的牛肉麵的地區的人，在假設他們能認可一定味道的基礎上，第一次喫到什麼味道可能會形成味覺和主觀判斷標準。比如，與之A-H（55，70，82，66，49，78，33，90）的因素權重，在其後喫到正宗或不正宗的面都是連環替代和差異（額）分析，總有一種是比較對味且對胃的，所以也不能強求。
• 同理，走出走不出蘭州的影響因素也很類似，並且大類單一因素也受小類多個因子影響，就像小時候學過的概率事件一樣。某個店考慮牛肉運輸的日成本小於5000元時會選擇在另一較遠區域開店；某個店較為看中較遠區域人羣的飲食愛好習慣，並且願意接受一定成本內的「走出去」；某個店認為當人工年成本小於15萬，且利潤30%以上會選擇走出去，但同時當物料年成本大於45萬時就不會走出去。對於不能形成規模經濟的牛肉麵主體來說，邊際成本比邊際收益更為有效的會被考慮吧。

湯湯水水都千差萬別，何況一碗好喫又矯情的面。

有的人沒喫過豬肉，但見過豬跑啊；就像種小麥多的農村，可能會把小麥賣到城市（此處應有某圖）。

很多地方本沒有拉麵，拉的人多了便有了拉麵吧。

儘管蘭州牛肉麵沒有完全的走出去，沒有規模效應，但不乏有很多個例，比如敦煌樓。個體經驗或集體經營，總有先喫螃蟹的人。

但同時，很多走出去的個例中，多數都在慢慢減少蘭州模式和更加當地化，畢竟開麵館也要恰飯的，沒有良好的現金流入還怎麼開店。

比如某地區在喜辣方面不是辛辣區，肯定不能和辛辣指數在26至15之間的甘肅相比，所以那一碗辣子油或給當地顧客自己DIY的辣子就不能太辣。

（喜辣程度和辛辣指數，是辣椒素(癸烯香草胺)、花椒素、胡椒鹼和胡椒脂鹼入菜對口感產生的差異）

另外走出去的店，也在節省成本或者從0開始來嘗試，可喜的是一些店成功了，他們還會帶動更多的蘭州牛大走出去。能走多遠，就看自己的傳統和優化，當地人民的喜好程度了。

或許有人會提到：東方宮。講真，2017年冬天在南山路店喫過一碗，還可以的。但是全國各地的東方宮加盟店，真是就很尷尬了。以南京為例，曾經被同學朋友拉著去過王府大街、太平南路、江寧萬達店喫過，都是一言難盡；另外曾經被大家較為推薦的西來順，也是慢慢地淡出在寧蘭州人的味蕾。

---

偽命題，看了幾個高贊答案，實在沒看出這牛肉麵有什麼正宗的標準和難以複製的壁壘。

只能說蘭州人喫習慣了一大類蘭州市口味的牛肉麵而已。。。舉個簡單例子，在蘭州的蘭州牛肉麵不少吧，隨機抽樣1000家，這些牛肉麵味道都一樣?如果不一樣有區別，那麼那家是正宗呢?如果外地的牛肉麵和這1000家中某家相似，是不是就算正宗?如果有區別，區別多大才算不正宗?

也就是說，這問題就沒有討論的必要性。

---

推薦閱讀：