我觉得最主要的原因是，现在市面上的全麦粉都不是针对大比例使用来设计的，那些高粉配麸子的不算在内，那些不属于全麦粉。

曾经国内有过一段时间法国安东尼的T150，那个粗麸皮的石磨粉处理得当的话口感是很可以的，绝对不会剌嗓子什么的，香气也很好。可惜代理商卖不出去后来就没再进了。

全小麦很难做的好吃，我觉得可以尝试用裸麦和相对高灰分的小麦粉和其他一些杂粮粉来混合，虽然做不到蓬松柔软，但是做到比较好的咬断性还是没问题的，会是很不错的主食面包。

全麦或者说全谷物面包的设计思路我觉得应该是，虽然它的口感相比甜面包来说并不好，但是高质量和处理得当的全谷物粉还是会让人觉得这个香气是好吃的。如果做出来的效果口感差风味也差，那就没意义了。

因为真正100%比例的全麦面包含有大量麸皮和膳食纤维，口感不好，俗话说就是有点儿刮嗓子，这会间接影响面包的销量及营业额，商家为保证面包畅销才会选择口感更好但徒有其名的「全麦面包」进行销售。

虽然全麦面包受减肥人群青睐，但若口感不好，也会影响客户持续进行购买。可能想说，只要营养、健康、热量低，难吃一点，想减肥的人也是能接受的吧。那你可能并没有真正尝过100%全麦比例的面包，参考俄罗斯大列巴，目前在电商平台上就能买到，它的口感真的很粗糙，而且质地干硬，有些让人难以下咽。（此处评价是在实事求的描述口感，并无诋毁大列巴之意，杠精勿扰）。

100%全面面包健康吗？

100%全麦粉制作的面包也并不健康，因为全麦粉中含有较多的抗营养因子植酸盐，这种物质有强大的螯合能力，会影响人体对其他营养物质的吸收，尤其是矿物质，长期将其当做单一主食，会导致钙铁锌缺乏。如果想营养和健康兼顾，最好的方式是搭配高蛋白食品、富含维生素的果蔬以及混合其它主食食用。

大家追求全麦食品，只是需求膳食纤维丰富、热量低、有助健康和减肥的食品，但真的无需盲目追求100%全麦面包。

那么面包全麦配比在多少，就能保证足够的膳食纤维和低热量，而且口感也不错呢？

全麦粉含量在30%左右，口感柔软，有韧性，若其中黄油、砂糖等高热量配料添加较多，那就是实打实的增肥「选手」了。

全麦粉含量在50%左右，口感较为柔软，麦子香味重，吃一口咽下去不会刮嗓子，每次吃两片就会有饱腹感，是很好全麦比例，肠胃能力弱的人也能适当食用。不过多添加黄油等高热配料，那就是一款健康又「减肥」的食品。

全麦粉含量在70%，口感较为粗糙、Q弹，有点刮嗓子，吃完之后会想喝水，饱腹感相对强烈，富含粗纤维，但是不适合胃肠能力弱的人食用。

全麦粉含量在100%，口感很粗糙，需要咀嚼很久，吃下去会有点噎，有强饱腹感，抗饿，而且不适合胃肠功能不佳的人。

其实全麦粉含量在50%-70%左右就能兼具口感及健康、「减肥」等功效了。

全麦面包判断标准

美国全谷物理事会规定：全麦粉含量占64%以上可以称为真正的全麦食品，但在中国并没有明确规定全麦粉的占比要达到多少才能称为「全麦面包」。而我国没有硬性规定全麦占比多少才能称之为全麦食品，也无法从配料表中看到全麦粉的实际占比，这也是为什么市面会出现那么多徒有其名的全麦面包的原因。

但按照我国《食品安全国家标准预包装食品标签通则》的规定，配料需按照加入量的递减顺序进行排列，那我们就可以通过全麦粉的排列顺序大致分辨出其含量的高低。

分辨「真假」全麦面包看配料表

配料中，全麦粉排名第1位或与其它配料并列第一，那就说明其含量是最高的，约占50%及以上，如果全麦粉排名较后，证明全麦含量较少，如果其中还添加了较多黄油，那说明这是商家为提升口感做出的「假全麦面包」，这种产品风味更好，但不符合健康、减肥人群的需求。

真正含有全麦粉的面包可以从成品表面看见麸皮，面包的横切面也能看见，但如果配料中只有小麦粉和麸皮，那么营养价值也会大打折扣，也可以称之为假全麦面包。

如果配料中有著色剂，也有很大可能这就是假冒的全麦面包或者是全麦含量很低的面包。

关注我，了解更多西点西餐行业知识和干货教程！定期更新网红新品配方哦~

市价对比来说全麦粉确实要比白面贵点，但这不是重要原因，主要是因为它不好吃啊！而且大部分人去吃全麦面包是因为它更健康，但是远没有重要到要为此「吃糠咽菜」的地步，当然如果有好这口的算我没说！

那第一次买算是尝鲜，尝完了不好吃就不会回购，没有回购商家就没有盈利，没有盈利还做啥子全麦面包！所以为了既满足消费者对健康的追求，又得满足口感口味的需求，所以就会你说的所谓的「假的全麦」，也就是掺了小麦粉的全麦面包

一般来说如果不是特殊人群对食物有要求的，这类面包是可以吃的，你就想它是在普通小麦粉里掺了全麦粉，是不是就有点儿健康的味儿了哈哈。

哦对了，顺便提一下简单理解全麦粉就是整个的麦子不去壳磨的粉，小麦粉就是去壳了，精加工一下，这层壳里富含B族维生素、膳食纤维及矿物质，这也就是为啥说全麦更健康的原因

最后，粗粮虽好，可不要贪吃呦，尤其是肠胃功能比较弱的同学们，还是建议粗细搭配的呦！

店里做百分之五十的全麦，慢慢45.40.30.最后25，顾客说好多了。嗯生产顾客需要的才能活下来。

最早应该是哪个地区标准说45以上就可以标准全麦，所以最早开始我们就50。

百分百做过，我发微信配图都是，想吃糠咽菜体验生活的快来，水煮一盘青菜，买个面包，不过最后扔了百分之八十，事实证明，顾客嘴里说要全麦，胃不要。放到第二天真的很硬，还是全水解了，部分全麦粉烫种工艺，反正工艺已经是否想办法了）

因为100%全麦的面包很难吃，不好卖。

说假的不准确，应该说大部分都不纯。一般就是普通小麦粉和全麦粉混合做面包。

很多想买全麦面包减肥啊，或者控制血糖啊之类的人吧，其实他们根本接受不了纯全麦面包粗糙的口感。

本质上，面包厂生产面包肯定是为了赚钱的嘛。

大部分面包厂其实都是打全麦更健康的擦边球。大部分都是普通面粉，然后加一点全麦粉，这样口感又好又可以叫全麦面包。这样才更好卖。

所以不是因为全麦粉贵不贵的问题。

当然也不是没有纯全麦的面包的，只是比较少而已，我就特别爱去超市买纯全麦的面包。因为卖的不好，经常大特价，健康又便宜~~~哈哈

推荐阅读：
相关文章