手剁肉馅的话要剁细一点，素菜放少油和盐炒掉水分，然后调馅的话往一个方向搅，肉馅要半肥瘦，调的时候加水，一斤肉馅一小碗水的比例，加一点生粉搅上劲，加蚝油十三香生抽，包出来就很好吃。

经常做的馅：玉米胡萝卜猪肉、香菇香干猪肉

饺子不太清楚，但如果是当天包的饺子，一般我家的是不会成丸子的。

但我外公每次包肉汤圆的时候，会将肉馅炒好放冰箱冷冻以后，再包成汤圆。每次这样吃都会有汁水，可能肉馅里有肥肉炒出的油，然后冷冻是为了方便包起来，免得滴油。

如果不嫌麻烦，可以试试这个处理肉馅的方法。

这个问题我只是找到了模糊的答案，也是后来进入城市生活后发现的。

以前在村里包饺子，都是有时间的，肉一般是拿刀剁，剁很长时间，主要是没有绞肉机，北方卖菜的你也懂，基本都是大块买回家，绞肉机什么的基本见不到，而且农村糙汉子还没有什么肥瘦之挑，而且我们普遍觉得没有肥肉做什么都不香。。。不知你们能不能体会。

后来上完大学到城市里工作，有时间自己做饺子，一开始看商贩都是有直接搅好的，那个感慨，真方便！高高兴兴买回家做饺子。结果买了一次之后我再也没买过搅过的肉。

老婆非常不喜欢吃肥肉，一点都不能有的那种(为此吵过不少架了。。)，我连五花肉都很少吃到了，随之包的饺子也越做越柴。。。

我后来只好去搜什么菜谱看，发现剁肉后放油有奇效，能挽救一下我那纯瘦肉包的饺子了。

直到有一段时间老婆出差，我自己又做了一次五花肉的饺子。。。麻痹的以后爱吃不吃我这辈子不可能改回去了。

当然可能对大部分人来说有些难以接受和牵强，那就提前放点油和淀粉腌渍下吧