花椒、麻椒、藤椒有什么区别，在烹饪中如何与食材搭配才能最美味？
纪录片《风味人间》里讲到了花椒，发现花椒这种香料在中餐的烹饪中发挥著举足轻重的作用，而且中国各地的花椒有不同的种类，他们在烹饪中的作用有啥区别吗？
举个例子，做椒麻鸡，花椒鸡，水煮鱼等菜时，使用不同的「椒」，风味会有什么不同吗？
这篇文章主要教你：如何区分并且购买花椒、麻椒、藤椒。
要做一道麻辣的川菜，就必然得加花椒。有人会指点你用红花椒，也有人觉得青花椒才好，你或许觉得藤椒味也不错。用红花椒好还是青花椒好呢？青花椒跟麻椒什么关系？藤椒是青花椒么？给你推荐花椒的人，不见得口味也跟你一样，该相信么？
菜菜的科普小课堂马上就要开始了！
赶紧搬椅子来听~
一、花椒比你想像的种类多
上网搜花椒，你会得到五花八门的答案。也难怪，花椒这个关键词就不是一个准确的关键词。
花椒属里的品种都可以叫花椒，一般都做药用，而常拿来作为调料只有四种：崖椒亚属的青花椒，花椒亚属的花椒，竹叶花椒，墨脱花椒。墨脱花椒主要长在西藏墨脱，其他地区一般很少吃到，一般常吃的就是剩下的三种了。
花椒亚属的花椒，就是一般常说的红花椒，而红花椒里品种也很多，知名度最高的就是大红袍花椒，以下就简称红花椒。它就代表花椒，英文名叫Sichuan Pepper（四川胡椒）。
崖椒亚属的青花椒，因麻味最重，川贵地区直接封它为「麻椒」。
花椒亚属的竹叶花椒，就是藤椒，颗粒比青花椒小，两者枝头长法也不一样，当地人称青花椒是「一攥」，称藤椒是「一串」。一般只吃它的鲜果。
几个常用的叫法都能直接代表它们三个，梳理它们的时候就超级头大。
插播一则吃鸡科普：据说这地方的鸡全国第二，可谓一代名鸡了?www.zhihu.com
二、花椒里的味道江湖
花椒主要吃的果皮，而果皮的核心就在油胞，即表面的小疙瘩（密恐警告）。
花椒的麻味来自花椒麻素，香味来自油胞里挥发性芳香物质，花椒油来自油胞的挥发油，油的成分主要有柠檬烯（Lemonene），牻（mang）牛儿醇（Geraniol），枯醇（Cumic aicohol），甾醇，不饱和有机酸。花椒的灵魂在果皮，至于花椒籽，花椒质量国标要求花椒籽含量不得超过5%，另做别论了。
不同品种的花椒，各项指标上各有优势。
【麻度刺激度】青花椒/麻椒&>红花椒&>藤椒
【麻味持久度】青花椒/麻椒&>红花椒&>藤椒
【香度】红花椒&>藤椒&>青花椒/麻椒
【出油度】藤椒&>红花椒&>青花椒
在麻味上，青花椒不愧「麻椒」称号，做地道川味美食，要用麻椒，比如麻婆豆腐，而麻椒还略带苦涩，非川味深度患者难以hold住。
而大红袍花椒以其色香味俱佳，则是花椒的首席代言人，一般人做川菜或四川火锅，则首选红花椒。
近年来藤椒变成网红口味，定义了清香麻口味，香味清新浓郁，麻味绵长刺激小，成为麻味种草小能手。不吃麻的人一般都会入坑藤椒麻。
由此麻味排行榜：特麻，中麻，微麻，清新麻。
可以这么总结：
入门级：藤椒；
进阶级：红花椒；
硬核级：麻椒。
三、花椒的卖家秀vs买家秀
要买到中意的花椒产品，可先从名产地入手。
大红袍花椒：四川（汉源，茂县，文祖等），甘肃（武都，秦安等），陕西（韩城，凤县）
青花椒：四川，贵州(顶坛)
藤椒：四川（洪雅、清泉，汉津、峨眉山）
汉源大红袍花椒一般称「贡椒」，自信写在脸上。另外以县冠名的椒，也是相当的自信，比如茂椒，凤椒。
贵州顶坛则对当地产青花椒申请了国家地理标志保护品。而四川洪雅自封「藤椒之乡」。
既然品牌名头这么响，也自然难免不少借名。要买到货真价实的花椒，你可以参照这些国标。
眼看颜值：果粒要大小均匀，果色要纯正均匀，果形要睁眼饱满，油胞要大粗密。
手看手感：干手搓，有扎手感，沙沙响，则晒的好；湿手搓，不粘手，则没有添加剂。
鼻看气味：香气要浓要正，没异味怪味。
嘴看麻味（高能硬核）：干嚼一颗，看麻味上得快不快，猛不猛，留的久不久。
另外要少籽少枝，含量小于8%。
一般次品花椒有这些：霉粒椒，过油椒，黑粒椒，染色椒。
从某宝上下了一些买家秀，你可以练手一下。
不过行家里手的做法，基本不鸟营销宣传，直接去市场看，找卖家聊，再硬核体验，直接自己判断，也许能发现不错的小众品种。
花椒当然不只有干花椒，不少地方都把花椒开发成产业，花椒产品多是必须的。
大红袍花椒：干红花椒，干红花椒粉，红花椒油
青花椒：麻椒油，鲜麻椒，冻麻椒，干麻椒，麻椒粉藤椒：藤椒油、鲜藤椒、冻藤椒
喜欢吃花椒原生态，就选干花椒，怕踩到花椒雷，就选花椒粉，就想吃花椒的香麻，选花椒油就好。
如果只是买花椒，看到这就脱离了小白菜鸟阶段啦。
菜菜的知乎专栏：不建议空腹阅读哦?zhuanlan.zhihu.com
说起花椒那必然离不开川菜，川菜近年来已经越来越被国人所喜爱，就连向来口味清淡的广东人也会乐于尝试一下川菜的「川香」口味。
川菜由于其取材广泛，风味多变，菜式种类繁多，且大部分以家常菜为主，食材多选用日常百味，以清鲜醇浓弄并重，善用「麻」「辣」「鲜」「香」四味闻名。
今天所长就来讲讲川菜中的「麻」。
川菜离不开「麻」的味道，而川菜的麻主要是运用花椒、麻椒和藤椒。
花椒、藤椒、麻椒既有区别也有联系，可分为红花椒和青花椒两大类，藤椒和麻椒都属于青花椒，藤椒是青花椒分支下面的一个优质品种，麻椒则是指品质较为一般的青花椒。藤椒的叶子与竹叶极为相似，所以人们又称其为竹叶花椒。
藤椒又名竹叶花椒，由于其枝叶披散，延长状若藤蔓，故称藤椒。藤椒在四川分布广泛，尤以清泉藤椒、峨眉山藤椒、洪雅藤椒品质最佳。果实颗粒小颜色最浅，偏翠绿色且麻味最为柔和清新，不刺激，没有苦涩味，不刺激咽喉、胃，不哽气、不上火。其果皮具有一种特殊的清香。
因藤椒的刺激比花椒和麻椒要小，所以藤椒在用量上相比花椒和麻椒可以多用且范围更加宽广，炒菜，熬汤都很适合。
麻椒是四川省、贵州省地区特产的一种花椒，在川菜中麻椒占有很大的地位，其成熟后为深绿色，风干后偏棕黄色以麻味为主，麻味重于花椒且持续时间更久。麻椒果皮具有一种特殊的味道，并不像所以又被称为「臭花椒」。
用贵州的「子弹头」辣椒和贵州麻椒做出的水煮鱼吃到嘴里是香中带麻辣，而绝非干辣呛鼻，主要用于火锅中。
也广泛用于地道的川味火锅中。
花椒主要产在西北，如「大红袍」，四川花椒又以汉源花椒为上，成熟后为深绿色颜色重，风干后偏棕红色且香味较于麻椒更为浓烈，但是麻的程度低于麻椒。
主要用来去处食物中的腥味和膻味，处理好之后倘若不直接食用其果皮便尝不出麻味。
川菜的口味讲求「麻」「辣」「鲜」「香」。"麻"字当头，足以见花椒油在川菜中的地位。麻过了，苦；麻轻了，难以显出花椒的特点。有人说，这就像是为「防辣而专门涂的麻」，先是把舌头上的味蕾给麻痹了，而后再辣的东西，也就没那么刺激了。据说，这才是川人吃辣椒的独门秘笈。
其实你亦可以这么认为：花椒的麻是定向的——只针对辣味，味蕾麻后就会变得更加小心翼翼，同时对其他美味也更加敏感。
当人吃了花椒后，就更容易体会到「一菜一味，百菜百格」的川菜特色。
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麻椒、花椒、藤椒、主要区别有
首先是颜色
花椒：花椒颜色为绿色（青花椒）和暗红色
麻椒：麻椒成熟后为深绿色，风干后偏棕黄色
藤椒：藤椒相对来说果实颗粒偏小，果色为绿色，有光泽。
第二：味道
花椒：花椒香味比麻椒浓烈，但是麻味比麻椒低。
麻椒：麻椒以麻为主，麻味比花椒重，且麻的时间持久。麻椒果皮具有特殊的味道，但不香,俗称"臭花椒"。
藤椒：藤椒的香味比花椒清香，麻味较花椒柔和清新，不刺激，没有青花椒等苦涩味。
三是产地不同
麻椒
是四川省、贵州省，重庆地区特产的一种花椒。在川菜中，麻椒占有很大的地位，地道的麻婆豆腐基本用麻椒。
藤椒
又名竹叶花椒，其枝叶披散，延长状若藤蔓，国内大部分地区都有。
部分图片和资料来源于百度
花椒：分布北起东北南部，南至五岭北坡，东南至江苏、浙江沿海地带，西南至西藏东南部，除了热带地区，很多地方都有生产。
使用不同的椒，风味会有很大的不同
主要是味道不同
麻椒：以麻为主，麻味比花椒重，且麻的时间持久。
藤椒：香味比花椒清香，麻味较花椒柔和清新，不刺激。
花椒：香气浓，味麻而持久，有苦涩味。
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苏苏喜欢吃甜点和快手菜，所以会在公众号和知乎上分享一些自己做的菜谱。
我发现挺多人对于电饭锅做菜感兴趣，经常私信问我电饭锅怎么做一些好吃的
苏苏一个人的时候也经常会在宿舍或者租房捣鼓研究一些单人餐，尤其是电饭锅做的，所以苏苏做了一个电饭锅的合集，以后会不定时的更新
除了在宿舍，一个人在外租房也要好好吃饭喔！！！
最后再给大家介绍几个简单好吃的
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从物种和挥发性香气成分的角度回答一下。
花椒有广义和狭义之分，广义指芸香科花椒属（Zanthoxylum）的植物，狭义指红花椒（Zanthoxylum bungeanum）及其变种。
我国常见的花椒类主要分为红花椒和青花椒。青花椒（广义）中一般包括藤椒（也叫竹叶花椒，Zanthoxylum armatum）和青花椒（狭义）（也叫翼柄花椒，Zanthoxylum schinifolium）两种。
《四川花椒》的作者蔡明雄认为麻椒在四川地区是指广义的青花椒，在北方泛指产自四川、麻度较高的红花椒。（感谢 @裸食Losik 和 @尔雅 帮忙询问~）
红花椒、青花椒（狭义）和藤椒为不同物种。
红花椒（Zanthoxylum bungeanum），风味成熟浑厚，香气成分主要来自柠檬烯（柑橘香），也包括芳樟醇（铃兰香）、乙酸芳樟酯（香柠檬、薰衣草香）、桉树醇（樟脑气味）、香叶烯（月桂叶香气）等。
红花椒。via：中国科学院昆明植物研究所
青花椒（狭义）（Zanthoxylum schinifolium），也叫翼柄花椒。青花椒风味清新麻爽，香气成分主要来自爱草脑（茴香、罗勒香），也包括芳樟醇（铃兰香）、大根香叶烯（薄荷、木香）、石竹烯（丁香、肉桂香）等。
青花椒。via：http://lorakorea.myspecies.info
藤椒（Zanthoxylum armatum），也叫竹叶花椒，因油脂含量高，可用作藤椒油，麻味犀利而鲜美。香气成分主要来自芳樟醇（铃兰香），也包括柠檬烯（柑橘香）、乙酸芳樟酯（香柠檬、薰衣草香）、萜品醇（丁香香气）、大根香叶烯（薄荷、木香）、松油醇（丁香香气）等。
via：中国科学院昆明植物研究所
这三个其实涉及到花椒的不同品种和不同加工方式所形成的产品。简单说，花椒是成熟的花椒通晒干或者低温烘干脱籽之后的产品。 这种一般是红色到暗红色之间，尤其是如果说加工控制好的话成品甚至可以呈现漂亮的鲜红色；
麻椒是青花椒采摘之后通过炒制杀青之后再干燥脱籽之后的成品，一般是暗黄绿；
藤椒简而言之就是一种新鲜青花椒，鲜用的品种。
三种的差别如下：花椒加工过程中没有经过高温，因此挥发性物质保留较好，但是麻味物质会有所损失；麻椒有杀青过程，因此麻味物质保留更多，但是挥发性物质会有损失。藤椒选用的是新鲜的花椒，因此兼有二者特点但是风味和其他两种都有所不同。
所以，根据用途可以如下分：
腌制鱼肉防腐建议用含挥发油更多的花椒，这个也是适合喜欢花椒香味但是不太耐受麻味的人；
麻椒就是适合喜欢那种刺激口感的人，例如川菜麻婆豆腐最好就用麻椒；
藤椒由于是新鲜的，不太容易保存，因此其应用是分地域性的，它的风味和上两种明显不同，重庆特色的藤椒鸡和藤椒鱼都挺不错，值得试试。
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