水果店水果重点是确保新鲜度（食用价值）的情况下延长水果的保鲜时间。水果在贮藏环境上不同的水果要求不一样，题主提到的芒果、火龙果等热带水果，属于呼吸跃变型水果。对于高温比较敏感、低温下储藏又会发生冻害。

水果店

因此想要长期储藏水果建议选择建造冷库储藏。一方面可以延长水果的保鲜周期，另一方面保证水果新鲜度。接下来制冷教授分别讲解如何在冷库储藏芒果、红心火龙果，青芒，大黄芒及油桃。

制冷教授水果知识小百科

呼吸跃变（respiratory climacteric）指某些肉质果实从生长停止到开始进入衰老之间的时期，其呼吸越变速率的突然升高。苹果、香蕉、番茄、鳄梨、芒果等均具有，故称跃变型果实。

开始之前先来了解一下冷库储藏水果的温度要求，具体如下：

1.水果冷库储藏温度介绍

热带水果贮藏指标

  • 椰子：贮藏温度4.5℃，相对湿度75%，储藏期12个月；
  • 菠萝：贮藏温度4~12℃，相对湿度85-90%，储藏期14-28天；
  • 芒果：贮藏温度12.5℃，相对湿度80-85%，储藏期1个月；

热带水果

亚热带水果

  • 香蕉：贮藏温度7-11℃，相对湿度85%，储藏期14天；
  • 柑桔：贮藏温度7-11℃，相对湿度85%，储藏期14天；
  • 葡萄：贮藏温度1-2℃，相对湿度75-80%，1-3个月；
  • 油桃：贮藏温度0℃~1℃，相对湿度85%~90%，2 一 8 周；
  • 樱桃：贮藏温度0.5-1℃，相对湿度80%，7-21天；
  • 红枣：贮藏温度-2~ 1℃，相对湿度90 ~ 95%，3个月；
  • 火龙果：贮藏温度3~ 6℃，相对湿度75 ~ 95%，1个月；

亚热带水果

暖温带、中温带、寒温带水果

  • 苹果：贮藏温度-1-1℃，相对湿度85-90%，2-70天；
  • 梨子：贮藏温度0.5-1.5℃，相对湿度85-90%，1-6个月；
  • 杏：贮藏温度-0.5-1.6℃，相对湿度78-85%，7-14天；
  • 草莓：贮藏温度0℃，相对湿度90% ~95%，50天；
  • 哈密瓜：贮藏温度3~4℃，相对湿度80%，5~6个月；（气调库）
  • 猕猴桃：贮藏温度0~1℃，相对湿度90%~95%，3个月
  • 西瓜：贮藏温度10-12℃，相对湿度80-85%，储藏期1~2个月；贮藏温度2~4℃，相对湿度75-85%，储藏期14-21天；

暖温带、中温带、寒温带水果

更多水果冷库储藏参数介绍请阅读：水果冷库保鲜温度及贮藏时间是多少？

从上面数据可以明显的看到：不同的水果储藏的温度是不一样的，其中热带水果适宜在高温库储藏，亚热带和暖温带、中温带、寒带水果适宜在保鲜库或者气调库储藏。

此外因为水果库放的水果种类多，建议使用双温冷库。设置独立的两个温度区间来储藏水果。

2.芒果、红心火龙果、青芒、大黄芒、油桃冷库保存注意事项。

2.1水果预冷

初进入冷库的水果，至少再预冷冷却24小时，预冷方式可以选择自然降温预冷、风机遇冷、水预冷、真空预冷这几种。水果预冷方式介绍：

（1）水果风机预冷

水果风机遇冷主要是利用风机来为水果降温的方式，分为两种：强制风遇冷和蒸发式预冷。

首先我们来说蒸发式预冷，蒸发式预冷是一种简单、低成本的预冷方法。

冷风机预冷

水果风机预冷原理：风机驱使空气通过湿润的填塞物或者薄雾，将与空气产生的混合物在通过风箱，箱内置的水由液态变为气态（蒸发吸热），将周围热量吸收，从而使货物的温度降低达到预冷目的。

再者就是水果强制风遇冷。

水果强风预冷原理：使用强功率的冷风机将,为储藏的蔬菜输送强力的风力，通过空气对流的方法带走果蔬的热量从而达到遇冷的目的。

（2）自然降温遇冷

水果自然降温预冷原理：采收水果之后放在阴凉通风的地方，通过自然风散去水果的「田间热」，让水果的温度逐渐降低的预冷方式。

水果自然降温预冷优点：操作简便，成功低。缺点：降温耗时时间长，温度不可控（温度与降低点的温度抑制）。

（3）水预冷

水果水冷预冷简介：利用特定温度的下的水作为冷媒来为水果降温的预冷方式。水冷预冷有两种方式：预冷产品浸没在水中；预冷产品用活水「淋浴」。

水冷预冷原理：果蔬在特定温度的水中，由于水温低于果蔬的温度。水体会持续传导果蔬的温度，最终使果蔬温度和水体持平。

水预冷

注意事项：水果包装材料采用上蜡的纸箱和可重复利用的塑料容器。

（4）真空预冷

真空预冷原理：果蔬在密封的空间内（常用的有果蔬真空预冷保鲜机），迅速抽空空气，空气的减少，容器内的压强会逐渐降低。

常温状态下果蔬表面的水分由于压强降低，蒸发温度也降低，水分子会被快速蒸发，蒸发的同时带走果蔬表面的热量。真空预冷成本比较高。真空预冷主要应用于出口水果的预冷。

水果真空预冷设备

水果的预冷温度与冷藏温度一般控制在其要去储藏温度范围内。待水果温度与库内温度相近时，即可取出挑选分级包装。

2.2冷库提前降温：入库前3~5天开机降温，已储藏芒果为例，库温控制在13℃。

2.3冷库设备检修：贮藏前需要试运行制冷设备，通过运行检查和修理设备，保证设备的正常运行。

2.4冷库的清洁和消毒：储藏前将冷库内部清洁干净，并消毒灭菌处理，防止后期储藏发生病害。消毒可采用臭氧化气体消毒：每100立方米库容配置5克/小时的臭氧发生器，浓度维持7~10ppm,熏蒸8小时以上。

3.水果冷库温度管理

库温要求在48小时内达到规定的储藏温度。整个储藏期间库温要求稳定，波动不超过±1℃。

贮温过高易导致水果过熟，造成水果的腐烂、变质。储藏温度过低易受冻害，受冻后不但品质下降，而且易腐烂。

4.水果冷库湿度管理

水果冷库库内湿度要保持稳定，库内湿度不足可采用了冷库加湿器进行补湿操作。

在库内前、中、后三处放置湿度计。湿度计要放在不受冷凝水影响和气流振动的地方,测量湿度的仪器精确度要求在±5%。

5.水果冷库气体管理（气调库）

水果冷库气体管理主要是针对气调库而言，水果气调库的主要气调设备包括：氮气、二氧化氮洗涤器、乙烯脱除设备和加湿设备。

水果气调库照片

在水果储藏一段时间之后，需要用气体分析仪进行气体成分检测，如果失调要及时调整。

6.其他

储藏期间应定期抽样检查，检查水果是否有病害、冷害、转色、失水及腐烂情况，若有异常及时剔除。保鲜库做好通风换气工作，在气温降低的造成或者傍晚进行，次数为一周至少一次。

以上就是水果店储藏水果冷库的保存知识，如果有其他疑问可以在留言区告诉制冷教授哦！

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芒果之类的进货的时候肯定是五成熟，七成熟两个档次。很少有直接要全熟的，当然店里生意好另算。芒果保存一般都是常温，红心火龙果我们当时是放在冷柜里的，温度控制在2℃～4℃，记住是零上。水果都是从树上摘下来的那一刻就开始变质的，还是要根据店的单量来进水果，勤进货，量要少，要保持水果的新鲜度，不要想著怎么保存，时间一久水果很难在卖出去，卖不出去的抓紧处理，在店门口10块一堆，5块一袋，还有做果切。实在不行晚九点以后开始买就赠果切。水果这一行损耗大是正常的，一定要坚持！

芒果常温保存，通风干爽；火龙果做好冷藏，我是果农兼水果供应链。以上问题略懂一二，欢迎沟通。

建个小冻库啊！

最好是跟自己微信上了解一下，让货架期变得短一些，实在不行就得保鲜剂，防腐剂这些了

火龙果好像没办法长时间保存

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