习惯做，习惯写，却往往忘记了拍图，因为做的时候手机都丢在一边，想不起来用它。既然题主邀请了，就发一个上月的心得吧。

厨边杂记

起床开门七件事，柴米油盐酱醋茶。无论怎么样的一天，都是要从厨房的锅碗瓢盆开始的，别看不起这些事，能调和鼎鼐的人，善于庖丁解牛的人，后来都是跨界发展的牛人。步入中年，渐渐多了围著锅台转的机会。被迫进厨房是痛苦的，索性快乐地走进去，花点心思做，不也是人生乐事吗？家常菜每天吃，不但要有新意，还要口味清淡，省事省钱，这才是「五大发展理念」在厨房的具体体现。站得久了，做得多了，也有了一些零碎的心得，忍不住写出来，算是换种方式和各位朋友唠叨吧。

【酱调儿与葱油面】

北方人爱吃面，同时买一袋面粉、一袋大米，面粉见底了，大米才吃了不到四分之一。吃面经济简便，炒一锅臊子就能招架过去。有时遇到时间仓促或者缺少蔬菜，来不及炒臊子，一般会做酱调儿。趁著和好面后饧面的空档，切一撮葱花儿，浇入些热油，加盐，倒入酱油、醋就成了。锅中放入一把青菜烫熟，与面条一起捞入碗中，浇上酱汁即可食用。山西人爱吃醋，往往是醋多酱油少，酱调儿其实成了醋调儿。而我基本不吃醋，对酱调儿实无好感，甚至总觉得自己不是地道的山西人。

酱调儿面提不到好不好吃，不过是权益之计。看过了汪曾祺老师写的《云致秋行状》，突然对北京醋卤面感兴趣。查阅了一些资料，发现其实就是北京版的「酱调儿」。老北京醋卤面要先炸花椒油，然后捞出花椒，往炸好的花椒油里加入葱姜蒜等调味料，加入肉末炒焦炒香，倒入多半碗醋、少许酱油，醋和酱油的比例是醋三酱油一，再加入两勺白糖中和酸味，熬开后撒入芫荽末即可。

国人口味大抵是「南甜北咸」。在蔬菜不能周年供应的过去，类似酱调儿的做法应该是在大江南北普遍存在的。跑动得多了，发现与北方醋香四溢的酱调儿、醋卤面对应的，南方代表则是上海葱油面。一把小香葱切段，待锅里油六成热，葱段入锅，小火慢慢地煎炸，让热油充分萃取出葱段中的芳香油却又不会焦化挥发，看著原本碧绿的葱叶变得微黑，把葱段捞出，加入酱油、糖、盐、鸡精和少量的高汤调制成浓汁，这就是简易版的葱油。煮好的面条过水，浇入葱油搅匀，葱香扑鼻，令人胃口大开。一时吃不掉的葱油晾凉装入玻璃瓶存入冰箱可放半个月，这样的葱油可随时用来拌面、拌冷盘，十分方便。苏州的酱油面做法类似却又有汤头面的意思，当地甜酱油的独特味道让人念念不忘。

年轻时曾喜爱吃米饭配菜。如今年近不惑，却又觉得一碗调味得当、劲道弹牙的面条才是美味，堪称大道至简。而在厨房中，也逐渐调试出一款不错的蒜香醋汁配方，兹录如下：蚝油15克、生抽45克、红糖20克、老陈醋90克，蒜瓣8粒切碎，热锅中下冷油20克，六成热时撒入一半蒜碎，小火炸出蒜香，倒入红糖、蚝油、生抽轻轻搅动，待红糖融化冲入老陈醋，烧开后撒入剩余蒜碎出锅，这一款蒜香醋汁中和了酱调儿和北京醋卤面的做法，算不算是我不惑之年与醋的一个和解呢？也许是吧。

【油泼辣椒】

本地原来是不吃辣椒的，自从上世纪九十年代初煤炭产业扩张，外地务工人员大量进入，辣椒也随之传入。慢慢开始有人尝试，如今大多数年轻人已经是无辣不欢了。在这个过程中，川菜馆子功不可没。但川菜大多使用豆瓣酱、泡椒，推动油泼辣椒推广的，应该是陕西面皮、米皮的传入。不得不说，对米皮来讲，油泼辣椒几乎就是调味的灵魂。

俗话说：陕西八大怪，油泼辣子一道菜。油泼辣椒是陕西特色调味之一，岐山擀面皮、汉中米皮以及凤翔豆花泡馍等名吃都离不开它。制作油泼辣椒方法简单，将辣椒面加入花生、芝麻配料，在火上熬热油然后泼入，顺势搅拌放凉即可。但是油泼辣椒也仿佛一个开源的程序，谁都可以发展出自家的做法，以至于油泼辣椒也是千家千味。

如果特别爱吃，不计工夫，每一个步骤都精心琢磨，则可以做得更美味。辣椒粉选择辣度适中的即可，事先把花生、芝麻炒酥脆炒香研碎；熬油时可以加入香葱、姜末、花椒、大料、香叶，小火炸香滤去残渣，则油泼辣椒会有复合香；有人自己做时拿捏不好火候，泼出来的辣子色暗发苦，是油温高了。这里有个小诀窍：可以把辣椒面里加入少许凉水搅匀，可以中和部分热油的热量，而且蒸发过程中便于萃取出更多的辣椒油，泼入的热油要没过辣椒面，快速搅拌也有利于散热，防止辣椒面被闷黑，看起来红彤彤、油汪汪；最后加入花生芝麻碎。

有时，美味其实是一种心情，油泼辣椒可以随意试验改进，加入盐、生抽也不碍总体的味道，关键只要自己喜欢，是不是？

【自制辣片】

家常饭菜清淡，有时就想吃点刺激味蕾的小吃过过瘾。最简单的就是买两包辣条、辣豆干，边吃边吸冷气。有一次买来了大辣片尝了一下，发现其实很简单，又想到冰箱里就有油泼辣椒，于是发痒，忍不住想模仿一回。

从超市买一包干制拉丝豆制品不过八九块钱，取一半用冷水泡开，然后倒入热水涮去豆腥味，过凉水。放入盐、味精、生抽和油泼辣椒，搅拌均匀。辣片劲道的秘诀源自含水量少，拌好的豆片上压重物，挤去水分，腌制大约一个小时……不说了，怕做大辣片的作坊会关门。

【葱煎豆腐】

春季吃「小葱拌豆腐」应景又美味，但生葱有葱的辣、草酸的涩，肠胃略虚弱便难以享受。前日熬油泼辣椒，锅内余有不少热油，洗掉太可惜，突然灵光一闪，做了一道「葱煎豆腐」，此菜得意自葱油，相似小葱拌豆腐但成为热菜，也分解了草酸，口感明显改善。

配料简单，小葱或香葱，再加一块豆腐即可。买回的豆腐看起来白若凝脂，但免不了有豆腐水味，预加工是少不了的。豆腐切半寸方丁，放入冷水锅中，加入少许醋，大火烧开略煮，过凉水即可，处理过的豆腐口感细腻、豆香扑鼻，再做菜就不会影响味道了。

锅内加入比平常炒菜多一倍的油，一小把小葱切碎，油温五成热后，加入蒜末和葱碎小火慢煎，等葱香味飘出，把豆腐块倒入锅中同煎，不用锅铲翻动而是慢慢地晃动油锅，让豆腐均匀受热且不粘锅，待豆腐四面有焦痕，小葱变色，撒入盐、生抽调味，略勾薄芡即可出锅。

此菜不见于菜谱，系我所创。如今叫厨子似乎不雅，叫厨师也过时了，美其名曰「某菜工程师」，看来我还当了一把「晋菜工程师」，见笑，见笑。

【脆爽萝卜皮】

有人形容煞风景的事叫「焚琴煮鹤」，做菜也有类似的做法，那就是——吃萝卜去皮。萝卜皮更紧实，口感更脆，只要洗刷干净即可。

萝卜有水浇地的，旱地的，说不清哪个好，各有长处吧。水浇地的萝卜细嫩味甜，擦丝加姜丝、白糖、生抽调味，口感不错。旱地萝卜熬汤上佳，发汗一流。切粗条上笼略蒸，摊开晒半干，花椒、大料熬水，加糖、盐各半，老抽、生抽调成料汁，把萝卜条泡入浸渍，半天就能成「五香萝卜干」。超市里有卖心里美萝卜，系京津特产。绿皮裹红心，肉质紧实，品质上乘。旱地萝卜或心里美萝卜用菜刀旋厚皮，加盐略拌，用力挤压杀去水分，再加糖、生抽调味即可。做法简单，口感脆爽，嚼之「咯吱」作响，令人有一种快乐的满足感。

有时候，美食并不在乎钟鸣鼎食，不在乎制作繁复，只是一种简单的体验和满足。

【清炒茄丝】

南方茄子长筒状、肉软，北方不喜，相比之下还是喜欢本地的圆茄子，肉质较硬。茄子去皮切丝，清水浸泡，水中加入一些糖使其融入茄丝，可以增加组织液的浓度，快炒时能明显减少出水，这个小诀窍一般人我从不告诉他。切葱花、蒜碎，热锅下冷油，防止粘锅。油五层热后，葱蒜爆香，加入切丝快炒，撒入花椒粉，加生抽、少许盐，快速颠炒，少顷即熟。

小孩子不爱吃茄子，老人总以「秋后茄子小猪肉」相劝。大约是秋后温度低，茄子生长慢，果肉更紧实的缘故吧。有一同事也爱吃茄子，曾经告诉我，烧茄子加入大量的蒜，一半炒，剩一半熟后撒入，颠炒几下即出锅，味道特别鲜。我试过两次，果然不同以往，蒜香浓郁，还激发出了茄子的鲜味。可惜去年我俩先后调出单位，如今聚少离多，已经半年没见面了。

【糯米与粥】

本地不太爱吃糯米，似乎除了粽子、凉糕，平常家里很少用到糯米，其实糯米是个很随和的同志，厨房里要给它留一席之地。

糯米之所以粘，是以为含有丰富的支链淀粉，结构就好比一个个树枝，支链淀粉受热后，这一个个树枝相互纠缠在一起，形成了一团一团的水解物，变得很黏。因此，要想把米汤、稀粥熬得溶溶的，加入一些糯米是很好的选择。北方人喜欢喝小米粥，加各色豆类。如果换一个口味的话，以糯米打底，换各种豆类，甚至坚果、水果干，都可以熬出黏黏的粥，口感香糯。

不过，无论是直链淀粉还是支链淀粉，都是能量炸弹，而且支链淀粉分子更大，吃下去能快速升血糖，还容易发胖。所以，想减肥的朋友，血糖高的老人，还是要注意健康问题的。

【家庭版茶汤汤圆】

老北京有一种特殊小吃——茶汤。这种小吃也不需要什么招牌，一把龙嘴大铜壶就是标志，铜壶内有炭火，可装水四十来斤，用来烧热水冲茶汤。北京的茶汤原先用糜子粉面，也就是黍磨成的面，加香油炒熟后，再加核桃仁、青红丝、白糖等混合起来。吃的时候，取出一些茶面，用凉水调开，然后一首持碗，一手倾壶，一股滚开水从龙嘴冲入碗中，龙嘴上龙须尖端的红绒球随著倾壶的动作颤动不已，颇具观赏性。冲好的茶汤成糊状，喝一口甜糯润喉、齿颊留香。早些年高平古城路口也有了卖茶汤的摊子，那把锃亮的铜壶总是吸引路人的目光。

如今盛行轻食主义，不太提倡晚上吃得太饱。家里有老人孩子，冬季的晚上有时会煮一些汤圆吃。汤圆是一个比较尴尬的食物，不喝汤，三个五个汤圆就一碗底；带汤又稀稀拉拉，宛若清水。煮汤圆时，糯米面皮会散化浑汤，索性按照茶汤的做法来。等汤圆半熟，撒入切成丁的山楂糕、白糖，加入一袋每日干果，取三五勺糯米粉、一两勺玉米淀粉放入碗中，加凉水调匀，倒入锅中类似勾芡，轻轻搅动，再次锅开即可，每个人分五六个汤圆，一碗茶汤，顿时觉得简单的晚饭也充满了暖意。家人独坐、灯火可亲，温馨的画面让人久久回味。

【微波炉也是美食家】

不少家庭配置了微波炉，但往往只是加热饭菜，直接用来做饭做菜的不多，毕竟人都是有惰性的，一旦习惯旧的做法，不是所有人都能主动地去学习新内容。其实，微波炉实在是厨房里出手最快的剑客，千万不要让他太寂寞。

微波炉的加热方式是使用磁控管发射出微波，微波的震动频率和水分子的震动频率相等，这样食物中的水分就会产生共振，分子摩擦发热，这种方式从里到外加热、温度控制准、时间快。举个最简单的例子，用蒸锅熥馒头，首先要烧热一锅水，然后靠蒸汽加热，最少要十分钟；但使用微波炉可以直接对馒头里的水分加热，一分半钟就可以做到。对一些需要蒸、煮处理的食材加工快，效果好。微波炉做菜主要是掌握食材含水量和加热时间的关系，做到这点就可以得心应手了。试举几例。

微波花生米。花生米下酒最好，因为要一粒一粒夹著吃，一盘花生往往可以吃很久，号称「陪到底」。取花生米洗净倒入可以微波的盘子摊薄，淋入少许色拉油，撒入一些盐，搅拌均匀，放入微波炉高火一分半钟，取出搅拌均匀，再度摊开，放入微波炉中火一分半钟，再取出搅匀摊平，低火一分钟，花生米表面干燥、红皮裂开即熟，放凉就变得酥脆。如果不熟再低火加热半分钟，以此类推。微波花生米做起来快，而且不像油炸的那样稍吃几粒就满口油。下酒甚至可以用手指捏著吃，简单快捷，吃法方便。

微波烤茄子。取长茄子两个洗净，整个装盘放进微波炉，高火加热2分钟，取出切去头尾，顺长剖开不切断，打开茄子，撒入切好的大蒜、色拉油、生抽、蚝油，放孜然粉和烧烤粉，再放入微波炉加热2分钟，蒜香扑鼻的烤茄子就成了，和烧烤摊的烤茄子难分伯仲。

微波粉丝金针菇。粉丝泡开摆入盘底，金针菇洗净切去根，掰开摆在粉丝上，半头蒜、一棵香葱切碎，撒在金针菇上，用糖、盐、生抽、蚝油调成味汁，淋在表面，放入微波炉高火加热六分钟，取出加醋，开吃。

微波炉做菜，初级是方便，中级是好吃，高级才是花样。把厨房打造成一个美食实验室，不是也挺酷的吗？

可以啊，小虫刚刚好像也刚回答了一个类似的问题。

方便查阅，小虫家的家常菜都写成食谱在专栏上分享咯，有空来围观交流哦！

家常菜日常，每天都会早早的准备食材，最快乐最满足的事就是看著老公一口口吃掉，把他喂的胖敷敷

多图预警

辣炒蛏子

凉拌黄瓜干豆腐

木须肉

麻酱宽粉

凉拌茄子

黄瓜拌木耳

腐乳汁红烧肉

凉拌土豆丝

酱焖海鲶鱼

辣炒花甲

秋葵蒸蛋

大阪烧

纯东北菜（那个绿色菜就是东北野味了）

溜豆腐

韭黄炒蛋

香煎镰刀鱼

油豆腐酿肉

炒紫米饭，地三鲜，还有一碗裙带菜蛋花汤

火山土豆泥

又是紫米饭

西红柿炒蛋

香菇肉包

香煎小黄花

包的蛋黄鲜肉粽，超爱肉粽

这个是杂豆蜜枣粽

粽子合影

虾仁蒸蛋

梅干菜肉饼

牛蹄筋汤面

自制的凤梨酥

超好吃哟

蒜蓉虾尾

牛肉饭

疫情期间给老公做的面

自制酸辣粉

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超级爱做饭。怀疑我上辈子是个厨师。基本我在家家里做饭的任务都交给我。所以造成我妈这都50多了还不太会做饭。我是从小学二年级开始做饭的。。饭龄将近20年了！！！

多图预警！都是家常菜！

茴香炒蛋。

青椒洋葱烧豆腐！

干煸土豆鸡块。

西红柿烧茄子

包菜炒粉丝。

豆角蘑菇炒五花肉

芹菜炒肉

圆白菜烧豆腐

花菜烧焖子

干煸鸡块。。我的最爱。。哈哈

豆角韭菜炒粉条

韭菜豆芽炒千张

麻辣虾尾

凉拌豆腐丝

酱烧茄子

芹菜炒香干

茄汁豆角蘑菇

韭菜炒芽菜

玉米烧鸡块

蒜薹辣椒炒肉

烧排骨

土豆炖鸡

还有各种包子饺子花卷馒头 各种蛋糕面包零食点心

太多了，总之只要想吃的基本都会做，在外面吃饭，基本吃过回家能做出来个89成，我妈说我天天变著花样做好吃的，她和我爸体重直线上升。。。

哈哈，没办法，太爱进厨房了！！！！做饭真的很有意思！

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