袁枚在《随园食单》中《戒单》篇有个观点，做菜第一是戒外加油。所谓外加油，在烹饪上也叫「淋明油」、「加尾油」、「浇响油」，在菜肴烹制后淋入油脂的一种方法，目的一是增亮，二是提香，三是保温。清代人估计油脂摄入量少，营养不足，故好的菜馆普遍「外加油」。

袁枚精于美食，对外加油深恶痛绝，认为是一个人如喜欢外加油，「故知前生是饿鬼投来」。外加油最大的问题是破坏了食材的原味本色，而且使菜肴变得油腻不堪。现代人长得膘肥马壮的，出于长寿的需要，普遍戒外加油了。

油是戒外加了，但类似外加油的做法却屡见不鲜。在调料的使用上，一些追求清淡美食的讲究人本想少用或不用，想「戒外加」的，却常常「被外加」了。美食的一条重要原则，是调料的味道不能盖过食材的味道，这也是川菜不象鲁菜那样，成不了宴会菜主角的原因；当然不辣的川菜除外，开水白菜就是国宴上的一道精品。吃川菜外帮人的感受是舌同牙不同，舌头上味蕾的感觉只有一种，更多的是牙齿咀嚼时对各类食材的质感感觉不同而已。一些讲究人懂了这道理，为了突出食材的本味，坚持烹饪时不加味精这一条。（当然还有一部分讲究人是秉持味精有害论观点的，实际并无科学依据）。但不加味精的未必不吃味精，至少是「被外加味精」了，除非连酱油也不吃。，不信你到大润发、联华等超市去找找不含味精的酱油，什么六月鲜、头道鲜，厨邦的、东古的，都添加谷氨酸钠。我不明白厂家为什么要生产这种添加酱油？是为了让人人都能做出美食来？烹饪时不放味精也能吃出鲜味来？我曾跟酿造厂的一位朋友开了个玩笑，为什么不把油盐酱醋味精一起酿，做成调和型酱油，对厂家来说，这是一种创新，说不定只要在新闻联播后舍得做广告，也能创造出一个「舍得味业」出来；对老百姓来说，这也是一种便民，这样以后烹饪所有菜肴只要食材加点「舍得味业」的调和型酱油就行，极大地简化了菜肴烹饪。想想日本的速食面所创造的经济奇迹，方便酱油的诞生也不是没有可能的。

但美食如果是同一个味，实在只能是果腹而已。「戒外加油」，讲究人自有讲究，要不要用味精还是让讲究人自己来，厂家实在不用代劳。否则，中国的美食必死在「被外加味精」等这一类伎俩手里。

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