鲁菜是怎么流行起来的？为何现在看上去没落了呢？

这一切要归于味精的出现与人们口味的变迁。

鲁菜的流行，首先要看山东的天时地利，山东地处黄河下游，气候温柔，沃野千里，濒临渤海与黄海，可谓物产丰富，海陆兼备，占尽了地利。

进入春秋时期，齐桓公的宠臣易牙就是中国最有名的厨师，善变五味。而孔子孟子也分别有自己的烹饪看法，如食不厌精脍不厌细。再后来，随著民族融合，原有的山东菜吸收了其他地区和民族的烹饪与菜品，在贾思勰《齐民要术》中，就可以说宣告了山东菜在黄河流域地区的基本成型。

明清时期，鲁菜北上进入京津地区、西北地区与东北地区，成为最大势力的北方菜。尤以孔府菜与京城菜最著。

其兴盛之原因，自然有著地利与历史文化的原因，还有一个就是烹饪技法上最为繁复，常用烹饪方法有24种。尤为要人称道的是，鲁菜善于「鲜」，用汤调味，以此味打遍天下，成为有别于酸甜苦辣咸的第六种味道。汤是鲜味之源，鲁菜的清汤与奶汤名闻天下，可以说「汤在山东」，这早在《齐民要术》中就有记载。

为何看起来没落呢？

首先，鲜味有了更方便的获取渠道，就是味精。1908年，日本池田菊苗教授从海带中提取了谷氨酸钠结晶，称为「味素」，即我们常见的味精。以前鲁菜引以为傲的高汤调鲜，现在有了简单的方式，加几粒味精进去，不仅味道如同高汤，而且价格非常之低廉，想想以前高汤需要多少的烹饪食材与时间啊！！！这样，鲁菜最为核心之一的鲜就被打消了。这自然是沉重一击。

其次，人们开始嗜辣。这是平民主义对原来精英主义的颠覆。辣椒是哥伦布发现的，后来在大明时期传入中国，自此风靡于民间，尤其为川菜所推崇，是川菜之灵魂。这样，随著川菜在民间的流行，辣椒在平民中的广布，鲜逐渐退位，而辣有成为第一的势头，川菜遂取代鲁菜，成为现在中国第一大蔡系。

再次，鲁菜近些年创新性不足，守旧性有余，也是鲁菜看起来没落的原因。看起来虽没落，实际上鲁菜还是广泛存在著，不管是帝都以技法出名的酒店，还是流行的北京烤鸭、黄焖鸡米饭，鲁菜也有了新的时代。

作者：舒怀

作为一个从事餐饮业，同时又在写饮食专栏的山东人，特别不认同「鲁菜没落了」这句话。最搞笑的是，这其中有很多山东人也这么认为。

关于鲁菜流行，先简单从鲁菜起源发展大致说一下。最早的鲁菜雏形是春秋战国时期，大约2500年前，山东的儒家学派定义了鲁菜「精细」「中和」「健康」的审美观念。在此基础上，鲁菜蓬勃发展。在中国历史当中很长一段时间内，山东一直都属于北方最富庶的地区。名门望族繁多，学者官员众多。他们对鲁菜的推广宣传起著至关重要的作用。加上儒家文化特别看重仪式感和繁文缛节。使得鲁菜宴席那套规矩面对官场迎来送往的交际过程中备受欢迎。北宋时期，宫中御膳就一直是鲁菜占主导地位。到了元朝莫不是如此。明清两朝开始，大量山东厨师进京谋生，甚至混进了宫廷，从而奠定了鲁菜为北菜之王的地位，继而鲁菜技法以及宴席文化影响了泛北方地区。如今的河北、河南、山西、东北、天津、北京等地的饮食都深受鲁菜影响。近代川菜也有不少受鲁菜影响的成分。

鲁菜的主要味型特征是咸和鲜，过去鲁菜师傅的济南派依靠吊汤为菜肴增鲜。民间流传甚广的「唱戏的腔，厨子的汤」这句俗语说的就是鲁菜技法。而胶东派的厨师，则依赖海肠粉。味精的广泛运用，确实在某种程度上阻碍了鲁菜的进步。

关于看起来没落，其实主要原因

1）是现代山东本身的经济环境不太适合厨师的发展，但梵谷水平的厨师，都在走著前代师傅的老路--进京谋生。他们凭借著自己的精湛的烹饪技艺在帝都得到更好的发展，也过上了更好的物质生活。水平略好的厨师，则留在当地国营酒店工作。因为国企的特殊性，他们仅满足于原有的菜肴能讨好领导就足够，却没有应对市场浪潮的能力。在创新方面能力方面，十分薄弱。

2）曾经的公款高消费刺激高端餐饮市场，许多年轻厨师不愿意学习那些费工费力的老菜，餐饮管理者也不愿意经营费工费力的同时利润偏低的老菜，老师傅技艺无法传承，因此造成了鲁菜看起来没落的现象。比如【油爆双脆】讲究用羊肚仁为主料，鸡胗为辅料。六副羊肚的肚仁才能凑齐一盘菜的量。羊肚仁汆水，鸡胗过油先后下锅，同时爆炒出锅。食材不好找，操作复杂，懂吃的食客少，有钱的不稀罕，就导致了这道菜几乎消失了的境地。至于葱烧海参之类的大菜，依然活跃在各地鲁菜餐桌上。

补充说明：很多鲁菜吹说鲁菜技法复杂，普通人吃不起，作为山东人看到这个我都羞愧地感到脸红。糖醋鲤鱼，锅塌豆腐，黄焖鸡块，油爆螺片，油焖大虾都是很好吃又亲民的鲁菜啊，怎么就吃不起了？请问你们的家庭条件有多么困难？有人说鲁菜垃圾，请问你们吃过几道鲁菜？有人说川菜遍地开花，鲁菜几乎没人见到。呵呵呵。一个地方菜肴的行走路线与当地人行走路线紧密联系在一起的。山东人习惯在京城和上海发展，因此京沪就有鲁菜。四川人足迹遍布全国，才会有川菜遍布全国。菜系的存在，首先是满足自己人的需求，才慢慢转变为满足所在地人的需求。以覆盖范围论成败的，都是无知。

鲁菜作为八大菜系之首，历史悠久！

鲁菜是山东的齐鲁风味，起源于春秋时期的儒家学派，那个时候只是奠定了一个取向问题，后到北魏时期，有了一些烹调技巧，再到明清时期，有大量的山东厨子进宫，汇聚了大量的鲁菜风格特点。也就是在这一时期，鲁菜达到了一个高峰时期。因为皇家都在吃鲁菜吗，所以鲁菜以雍容华贵，中正大气被推上了饭桌。用现在的话说，就是」高、大、上」。

山东由于地理位置的优越性，蔬菜种植种类繁多，比如中国的蔬菜之乡寿光，水果之乡烟台莱阳，以及沿海地区的海产品也是名列前茅，还有烟台张裕葡萄酒等等的物产资源都为鲁菜提供了后备之力。所以鲁菜一直作为北方的代表菜系而受到很高的待遇。当然了鲁菜也不是徒有虚名。首先是鲁菜历史悠久；其次是原料地道，质地优良；再次是以盐提鲜，突出本味；再者烹调技法较多，功力较强。