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野田岩说：我们哪有什么流派，不过是按照「江户前」的传统做法罢了

算起来，鳗鱼老铺野田岩的金本兼次郎只比做寿司的小野二郎晚出生了2年，年龄上看，两位昭和男儿大厨应该没什么代沟，风格也很类似，尤其是在对「江户前」料理的坚持上。

但论及出身，金本兼次郎就不是小野二郎能比肩的了。

出生于静冈的小野二郎，25岁那年才只身一人到东京京桥的寿司店开启修业生涯，金本兼次郎则是正宗的土生土长东京人，而他经营的「野田岩」鳗鱼老铺，自江户时代即已有之，到他这一代，已是第五代传承，更有著近170年的历史。

金本兼次郎12岁起便随其父开始学习鳗鱼的料理功夫，30岁正式接班，守店至今仍亲自忙碌在店内第一线，并于2007年即被评选为日本「现代名匠」，可谓是名至实归。

从阿布的客人反馈来看，在三河早乙女哲哉的天妇罗和金本兼次郎的野田岩鳗鱼之间，显然鳗鱼相对更美味、划算一些，除了口味和饮食习惯差别，大抵也有一些修业时间厚重程度的影响吧。

此外，去野田岩吃鳗鱼，一定要尝尝他的鳗鱼冻，有著别具一格的风味，而他家的米饭也特别好吃。这可不是阿布瞎说的，而是前去吃过朋友的线报。

鳗鱼与「江户前」传统

此前介绍「江户前」料理已说，「江户前」一词，最初就应用在鳗鱼料理上。

江户时代，人们从江户城位置望见了隅田川下游以及深川，那里一带河川捕获的鳗鱼，就被称为「江户前」鳗鱼，外地的则只能称为「旅鳗」或「外来鳗」。

如今在日本东京一代所常见的鳗鱼盖饭，一般都是先剖鱼，再穿上竹签，上火烤熟后再抹上酱料，再盖到米饭上的「蒲烧」做法，也传承于江户时代。

江户时代之前食用鳗鱼的方法，要显得更为简陋。

即将鳗鱼简单地剁成块，然后烧烤，再抹上大豆酱油或味噌酱来食用。这种方法烤出的鳗鱼，味道估计不怎么样，直至上述蒲烧法的发明，也许是因为剖成片的鳗鱼，受热更充分和均匀，鳗鱼的味道才真正发挥了出来。

蒲烧鳗鱼，则以「江户前」所产最为美味，于是江户一带，很久前便有了大量贩卖鳗鱼的路边摊和流动摊贩；江户时代末期，比如像野田岩那样的鳗鱼专卖店就出现了。

这些鳗鱼专卖店一开始只有清一色的蒲烧鳗，后来才发展出将烤好的鳗鱼摆放在米饭上的鳗鱼盖饭。它也被认为是日本人发明出来的最早的一种盖饭。

野田岩的鳗鱼饭

蒲烧鳗不仅在江户地区流行，在关西地区同样也很有市场。只是两者的烹调方法存在差异。

比如剖鱼的手法，关西地区习惯从鳗鱼腹部剖开，关东（江户）地区则从背部下手。下面这个活杀鳗鱼视频，就是关东地区的背部下手剖法，是阿布此前在成田新胜寺附近一家生意超好的鳗鱼店拍到的。

剖法不同，据说是由于江户地区多出武士，切鱼腹容易联想到武士的切腹，所以有所避讳。

此外，江户地区的蒲烧鳗鱼，会先把剖开的鳗鱼烤过一回后再蒸熟，最后蘸上酱汁再烤一遍，关西则没有蒸这一道工序。

这样的差异也是有原因的。即「江户前」鳗鱼由于海水养分高，也更为肥美，脂肪含量更高，只有蒸过才能去除它过多的油脂，同时鱼肉也变得更滑嫩可口。

上述这些，也仍只是日本鳗鱼料理的只言片语，真正的门道和讲究，还是得看野田岩的第五代掌门人金本兼次郎怎么说。

正宗做法

亲力亲为，这个词用在金本兼次郎身上并不过分。

一个有趣的细节是，小野二郎到野田岩吃过好几次鳗鱼，但金本兼次郎却没有到小野二郎的数寄屋桥次郎吃过寿司，原因也很简单，小野二郎的店打样较早，而通常早晨4点起床，4点半下楼到店里的金本兼次郎，则要忙到晚上8点半。

小野二郎说，他每次去野田岩，金本都会礼貌性地出来跟他打招呼，说完「欢迎光临」后便立刻又钻进厨房里，两人也没什么进一步的交谈，以至于他认为金本是个沉默寡言的人，其实不然，后来他才发现，金本平常还在大学授课，原来人家是真的忙。

小野二郎对野田岩鳗鱼的评价是——「好吃得没话说！」

「就算别人要学他的那种方式烤鳗鱼，也做不来，因为只有金本先生才有办法把那样滑嫩的鳗鱼肉穿上竹签，而且烧烤过后还能维持工整的外形，不会松散。」寿司之神就是这么评价的。

在金本自己看来，他做好吃的鳗鱼，离不开必不可少的五个料理步骤：剖鱼、穿签、白烧、清蒸、酱烤。

「首先将鳗鱼剖成两半，接著插上竹签，然后不添加任何调味料进行白烧，下一步蒸熟，最后才蘸上酱汁烘烤入味。经过这五个步骤，才能算是完成一道正统的蒲烧鳗。」金本说。

金本的做法，也是典型的关东做法，即先蒸熟再蒲烧，所以用竹签，关西没有清蒸环节，签子则习惯用铁签。

在金本看来，上等鳗鱼肉质特别细致软滑，穿签做不好，鱼肉在烧烤的时候容易脱落，如果担心脱落穿签太密集，又会影响卖相，所以这都是考虑的重点。

而白烧，也是金本所看重的。因为这样做可以避免鳗鱼皮变硬，且除去腥气。在接下来的蒸煮环节，则要留意究竟去掉了多少油脂。蒸煮约摸一个小时后，再蘸上酱汁烧烤，才会做出如绢豆腐般绵滑柔嫩的鳗鱼口感。

烤鳗鱼的酱汁，则有味淋和酱油两种，它们的比例决定了味道的差异。金本说，过去比例差不多是1：1，现代人口感偏甜，就需要味淋多一些。

日本鳗鱼业界有这么一句流传的口诀——「剖鱼三年，穿鱼三年，烧烤一生」，可见做好这件事真的不那么容易。金本烧烤了一生，每天烤鳗鱼还要看木炭堆放差异、鳗鱼油脂渗出状况，应机微调做法。

金本说，无论野生鳗鱼还是养殖鳗鱼，这些功夫都省不了，且这五个标准作业工序不容打乱，这就是所谓「江户前」正宗的鳗鱼做法。

金本的一天

至于吃鳗鱼，肉质最鲜美的时节，金本说，那是在每年的9月至10月。那时候，会有专程为产卵，从陆地的淡水内河来到太平洋的鳗鱼被大量捕获，我猜想，可能是因为带有淡水的气息，所以才更肥美。

话说早上4点半即到店里的金本，除了处理鳗鱼，还会赶在早上7点前去一趟筑地市场（现已搬迁至新洲，可参考此前推送），寻找鳗鱼之外，比如泥鳅这样的食材。

从筑地回来后的金本，则会休息一会，接著11点钟开早会，然后就是午餐的忙碌。

忙完午餐，金本亲自上场负责烧烤，并且会一直忙到傍晚，之后视烤台情形而定——如果火候可以维持稳定，他就会交给年轻人去做，过程中一旦发现状况不太对，他就会立刻再接手，让助手看看老师傅是怎么做的之后，再彼此交换位置。

野田岩8点打烊，等大家一起稍微整理完店面，金本8点半就会上楼休息了。

金本说：「鳗鱼这种东西，你如果没有每天亲手烧烤，是烤不出自己想要的色泽来的，那么又怎能期待它的美味呢？所以，当年轻人做得到的时候就要尽量让他们做，否则等到他们四五十岁的时候，恐怕也都还烤不出像样的颜色来。」

「可能他们会的只有模仿，却烤不出地道蒲烧鳗的色香。不过外行人光用肉眼其实不太能分辨出来，只有功夫底子够扎实的资深料理师才懂得辨别其中的好坏。」

从金本这句话看来，想吃「江户前」地道的蒲烧鳗，还是得去一次野田岩。至于体味细微的差别，最好还得尽量多吃几次。

野田岩店内

坚持与担心

和小野二郎类似，金本也偏好用野生的食材，这是他所曾经坚持的。

之所以说是曾经坚持的，是因为早期还没有养殖鳗鱼，如果再没有野生鳗鱼，那就只有关门歇业。

比如昭和三十六年到昭和四十八年间（1961年-1973年），冬季几乎买不到野生鳗鱼，所以那会的野田岩是不开门营业的。当时金本会努力支撑到12月，一直休息到次年4月，野生鳗鱼上市为止。

虽说这也是无奈之举，但也为野田岩赢得了好的口碑，即这家店没有野生鳗鱼就不做生意了。

但那只是过去。由于野生鳗鱼季节上的限制，以及渔获量的不确定，价格也更贵，金本认为，毕竟鳗鱼还是一种平民化的美食，并不希望它的价格贵得离谱，所以也引进养殖鳗鱼，但到如今，即便是养殖鳗鱼，价格也创下了新高。

对于这点，阿布稍微了解一些。鳗鱼至今人工繁殖的问题都未解决，即便是鳗鱼养殖场的鱼苗，也是春天捕获的洄游陆地淡水的鳗鱼苗，它也被称为「软黄金」.

尤其是今年年初的1月，鳗鱼苗价格更是乍舌。此前阿布看到过一组日本水产厅的数据，当时大约5000匹，1千克鳗鱼苗，在日本的交易价格就达到了360万日元，即3.2万美元左右，折算成人民币那就是20万元左右。

这些春天在大陆河口出现的鳗鱼苗，皆来自太平洋超过1万米深的马里亚纳大海沟，而它们的孵化，就追溯到上年秋天，从内陆洄游海洋的成熟鳗鱼，马里亚纳海沟就是它们的产卵目的地。

随著人们对鳗鱼需求的增加，鳗鱼越来越少，似乎也成为必然，而且它比蓝鳍金枪鱼更不易察觉。

被称为「软黄金」的鳗鱼苗

也是由于有野生和养殖鳗的区别，野田岩的鳗鱼饭是分等级，且价格是变化的。即旺季进货较多的时候，3000日元以上的用的都是野生鳗鱼，进货较少的时候，价格则会上扬到5000日元左右。

金本通常会先询问客人意愿，是想吃野生鳗吃到过瘾，还是不介意鳗鱼体形，只要美味就行？他则会根据具体情况来定相应的价位。

如果想大吃一顿，价格在五六千日元左右，如果想要特大号的鳗鱼，价格可能就会超过1万日元，如果客人不介意价格，金本说，他保证客人吃饱喝足打道回府时，必定会感到心满意足。

让金本苦恼的是，如今鳗鱼养殖业者素质偏低，因为现在的养殖鳗鱼肉质，正向松垮，经不起大火烘烤方面演变。

金本认为，这不仅是养殖者的责任，料理师傅也有一定的责任，那就是鳗鱼肉质松软，厨师的刀就不容易损伤，剖鱼也更省事，所以就有业者向养殖者传达这样的需求，结果，两者合谋到最后，就是养殖鳗鱼的品质下降了。

「这些短视近利的人正把自己逼向绝路却毫不自知。」金本说。

他还说，如果我们不能切切实实地将身为一名厨师该有的正确心态和职业道德传递给下一代的话，说不定我们这一行将因此惨遭市场淘汰而彻底消失。这样的职业危机，其实我从数十年前就已经隐约嗅到了。

野田岩坐席比较多，一般到了日本当地请入住酒店礼宾部安排就可以，运气好的时候，直接去就有座。

如需提前预约，也可私信后台找阿布预约咨询，或者看下图标记的联系方式，自己直接联系也行。

电话：03-3583-7852

地址：东京都港区东麻布1-5-4

午前11时～午后13时30分 午后17时～午后20时

备注：周日休息

参考资料：小野二郎、金本兼次郎、早乙女哲哉著，小松正之监修，张雅梅译，《巨匠的技与心》，湖南文艺出版社，2016年8月。

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