怎样制作白切鸡？
谢邀回答:白切鸡具体做法如下：
1. 把宰杀后的鸡清洗干净，去鸡爪。
2. 手提鸡头，将鸡身放入沸腾的开水中浸烫，3秒钟后提起，将鸡翅和鸡腿整理一下:再次放入水中浸烫，如此反复浸烫三次。注意每次浸烫的时间不要太长。
3. 然后利用烫煮鸡的开水，将整只鸡放入锅中并盖上锅盖，焖30分钟，捞出去除头颈。
4. 将去头颈的鸡放入冷水中浸泡，10分钟后捞出，将鸡的全身表皮上的水分擦拭干净。
5. 姜去皮，用刀剁成碎末，最好能用搅打器搅打一下，这样姜蓉会更加细腻，加入精盐装入小碗中备用。如果喜欢也可以自制酱油调料或者红油调料。
6. 把鸡切成大小均匀的切件，如果想让鸡的品相更好一点，也可以捞出控干后，在鸡身外面涂抹一层芝麻油，这样整只鸡看上去更加润泽、颜色也更黄嫩。
白切鸡成品图:
白切鸡：选用黑脚鸡，去毛掏内脏洗净，先过热水，然后放入冰水，如此反复3-4次，然后放入锅内小火慢煮20分钟，捞出后放冰水浸10分钟。入冰水确保了鸡皮和鸡肉的筋弹，这道菜保证了鸡肉的原汁原味，鸡皮带油黄色，吃起来筋弹，肉皮分离，肉中无血骨带血就是白切鸡的标准，，吃时可蘸料食用，如果不蘸料个人觉得不太好吃。
哈哈，最爱吃的就是白切鸡了，从小吃到大，我们客家名菜，也是我们的家常菜，这道菜最简单方便了，下面说下方法哈：
材料：农家走地鸡一只，葱，姜，大蒜，盐，蚝油，花生油适量，香菜，生抽（依口味，我一般不放，用蚝油，哈哈），准备好佐料。
具体做法：1、烧一大锅热水，锅选用大锅。并将老姜拍扁剁细，葱二三根，加入锅内，盖上盖子，把水烧开。
2、水烧开后，抓住鸡头，三上三下，间隔五秒左右，烫鸡，目的是使鸡皮均匀收缩，煮后皮不会爆开。准备好蒸盘或用较深菜盘代替（拿个小碗倒著放入菜盘中，这个是从爸爸那里学到的很多人不知道，出来的鸡汁可直接喝，没有一点浮油，哈哈），然后整只鸡放入蒸盘入锅盖好，先大火再中小火蒸鸡。
3、待鸡熟后，关火，不掀开锅盖，焗鸡，让鸡安静的在热水里睡觉。
4、把鸡汁倒入碗，不会有油哦，这是最有营养的鸡汁了，直接喝也可以留作一会调料用。
5、鸡放置二-三小时，充分凉透，剁块。吃白切鸡调料是不可缺少的，姜蒜头葱花入碗，淋上滚烫的花生油，烫香烫熟，再趁热兑入鸡汁或生抽，即成一份美味的蘸料。
烹饪技巧：
煮鸡时间，看天气与鸡的大小而定，气温20度以上，鸡两斤左右的，鸡10-12分钟，然后关火，不开盖，焗鸡45-50分钟。气温20以下或者严寒天气，鸡2.5-3.5斤的，煮鸡15分钟，关火，不开盖，焗鸡50-60分钟。煮鸡时间，从整只鸡扔进锅内，水继续煮开后开始计算时间。
白切鸡是宴席上经常出现的一道大菜，口感皮爽肉滑、味道很清淡鲜美。受到很多人的喜爱，很多星级酒店上都有这个名菜品的，李师傅做这道菜都有几十年了，做了这么多菜就这道菜是做的最经典的了，每次客人都是点名让他做的，最高的时候一天能卖1000多份，他说全靠这个秘方啊。
白切鸡
原料：
嫩鸡 500克
大葱1根、生姜1块，
清水 适量
香油 9克，
香葱/小葱 2根
食用油 50克
盐 少许
鸡精 1/4茶匙
酱油 8克
熟芝麻、花生 各10克
（1）煮锅里倒入足量的清水。大葱切段，半块生姜切成大的薄片，和少许盐一起加在水里，大火烧开。放入整鸡，盖盖儿中火煮12分钟，关火后再焖15分钟。
（2）将煮好的鸡取出，立刻放在冰水里冰镇15分钟。剩余的鸡汤备用。
（3）取出鸡肉，在鸡皮上刷一层香油。
（4）待鸡肉自然冷却后，改刀切块、码盘。
（5）准备料汁。香葱和剩余的半块生姜都切成末，放在耐热的碗里。锅中烧开食用油。
（6）油烧热后立刻倒入盛香葱末、姜末的碗里，搅拌均匀。
（7）继续倒入1-1.5大勺的鸡汤，撒少许的盐搅匀。盐一点点即可，煮鸡的时候已经加过盐。
（8）倒入1茶匙香油、1/2大勺酱油和少许鸡精。
（9）用勺子将料汁搅拌均匀。
（10）将芝麻和花生放在袋子里，用擀面杖擀成碎末。
（11）准备一个调料盘，一边盛入步骤9里做好的料汁，一边放满芝麻和花生碎。
（12）将调料撒在鸡块上，皮滑肉嫩的白切鸡就做好了!
小贴士：
1、大火烧开一锅热水，待水完全沸腾后再放入整鸡，盖盖儿中火煮12分钟，关火后再焖15分钟，取出来立刻放在冰水里冰镇10-15分钟即可。这样做出来的鸡肉特别鲜嫩。
2、这个料汁是姜末葱油版的，还有沙姜蒜版、盐焗味姜葱版、姜蒜葱版、蒜泥汁版、蒜泥香菜版的，都可以试一下的哦。
3、如果做的姜末葱油小料太多了，也可以拿来炒菜、拌面条，我感觉味道挺特别的!鸡蛋炒米饭的时候我也加了一些，出来的味道很清香，淡淡的却让你的口水直流的味道。
1.煮一壶开水；
2.接著给鸡脖子处拔掉点毛然后切开放血（如果是自家养的鸡可以拿个碗来装鸡血，碗里放点盐加点清水）；
3.把放血后的鸡放到盆里然后把煮好的开水倒进去，翻动一下鸡让它均匀的受热；
4.给烫过开水的鸡拔毛去脚皮之类，做好之后接下来就是清理鸡内脏那些；
5.把清理好的鸡放到水已经煮开的锅里，放的时候把两个鸡爪折起来放进鸡肚子里，这样不占地方也比较好操作（煮鸡的水可以提前烧，这样刚清理好鸡就可以煮，节约时间），然后盖上锅盖大火煮；
6.煮开一段时间后打开锅盖，拿一双筷子各一边架著鸡翅膀窝那里提起来，让鸡肚子里的水跑出来，然后给鸡翻翻身放到锅里继续煮。好像是15分钟还是20分钟就可以拿出来了，不宜煮太久，要不鸡肉就会煮老不好吃了，不确定熟不熟的话就拿筷子戳一戳大鸡腿处，能戳进去就可以了；
7.然后等鸡稍微没那么烫手就可以切块吃了，白切鸡就是要趁热才好吃；
8.酱料的话，简单的就是酱油花生油蒜头那些配，其实热的时候不用配料吃也不错，原汁原味！
9.鸡肠那些在鸡煮好后就可以放进锅里煮了，买些材料一起煮鸡汤很好吃！
好了，以上的就是湛江农村版本的白切鸡了，不代表湛江白切鸡的做法，说的不好的话请各位指正，谢谢！
小成妹先说在前面！
制作白切鸡！一定要保证鸡肉刚刚好成熟 又嫩又鲜美
但同时要保证熟透！这个火候的拿捏非常重要！
好！下面就上我们学校的大师傅 告诉大家白切鸡的做法~
9、全鸡切成小块，盛入碟中即成。
小成妹的TIPS：为了使鸡皮爽滑生鸡要在热水中烫一下，紧接著用冷水冲凉。
巨兆智能浸鸡炉：
一、电磁单缸浸鸡炉参数
型号 ZNJJL306
电压 380V
功率 8KW
外形规格:530*730*800+600mm
内缸规格：400*400*350
容量：4 个鸡（1-1.5KG/只）
二、功能
浸鸡炉采用微电脑智能控制系统：1.一键制作2.定时自动升降3.自动调节温度4.定时定温5.分段调节
内置 14 个频段，每段可设定时间温度，升降次数和浸泡时间，设置好后，按确认键，当温度达到设定的温度，升降杆就会下沉到缸里，根据设定的程序开始运行；一次设定，可无限次循环，只需要一键操作；
三、适用范围
白切鸡，海南鸡，豉油鸡各种美味鸡。保证出品标准化，皮滑肉嫩不见血；省时省力，降低培训成本，是提高厨房出品效率和品质的不二之选。
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一、鸡要选好，土鸡、阉鸡最好
二、烧水，水沸后提著鸡在锅里7上8下，然后下锅，小火煮20分钟
三、泡冰开水
四、香菜葱花装碗，量看自己能接收程度
五、热油！热油！要热油！滋啦淋碗里，加一小勺糖，加生抽
六、切件装盘，开吃
哎哟喂，说完，我自己去搞一只先...
这里的回答就是百度个菜谱盗一张图！却不知厨师关键的东西是不说的，你说说我做的鸡为啥皮这么好看腻？
将鸡在滚开的汤锅内浸烫熟(不宜过熟，一般15分钟左右即可)，取出来后放进冰水里迅速冷却，使其皮爽肉滑，切成块装在盘中；在用姜末，香菜（不喜欢可以用葱末代替）制成味碟即可。
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