顺德菜中毋米粥的粥，底是怎么煮出来的？

毋：不，无之意。所以，简单讲，毋米粥就是看不见米的粥。所谓「有米不见米，只取米精华」。

毋米粥已经是一个品牌了。奇怪的是，并不是广东的公司，而是总部位于河北省张家口，渊源改在了丽江的加盟集团。

实际上粥底火锅源自于顺德的毋米粥，上等的香米在鸡汤中经过熬制，米和鸡汤完全融合。捞出米渣可以去除米中部分的糖分和淀粉，维生素、矿物质、蛋白质被保留在粥水中，这就是毋米粥了。

粥底火锅，重点就是米的选择了。

所以，首先要讲一讲米了，重点说说中国的稻米。

稻的籽脱了壳就是稻米。

仅仅把外壳脱掉就是糙米。糙米需要提前浸泡透再来煮饭，不过个人真得更加喜欢吃糙米饭。

进而，磨去糠、糊粉层，就是我们说的精米了。我国的精米呢，大致可以分为粳米、籼米和糯米。糯米是带有糯性的米，又叫江米，短的是粳糯米，长的是籼江米。

再简单说一下粳米和籼米的区别：

这两种米都是非糯性稻米。简单的区分：

粳米短而宽，与水结合能力弱，适合煮饭，容易软糯粘稠；一般在北方常见，如：珍珠米、东北大米；

籼米修长细条，容易和水分子结合，这样煮饭时需要消耗更多时间和水，但是，煮粥或者米汤，反而容易浓稠。比如：泰国香米、增城丝苗米、元朗丝苗米。

所以，做粥底火锅底料，自然是长的籼米更加合适。大家最常能购买到的应该是泰国茉莉香米。不过，我们试过广东增城丝苗米，和香港元朗丝苗米。可能是当地吃法当地的食材更好，我们比较喜欢用增城的丝苗米，粥底粘而不糯，过喉更佳顺滑。这丝苗米，本产自增城，后来移植到了香港元朗，也成了当地的特产。买到的香港元朗寺庙，英文也都会与泰国茉莉香米一样写Jasmine Rice。实际上，论茉莉香米，虽在中国并没有太大知名度，但印度茉莉香米在世界上非常有名。我们还没有试过用印度香米做锅底，可以那天试试。有些网上食谱说用珍珠米，珍珠米是粳米，显然，味道是不对的。

基本上从纪录片，网路上找到的毋米粥的做法大同小异，我来讲讲我们自己试过后，家常的简单做法：

靖远鸡一只，葱姜花雕白胡椒粉熬出高汤。
香米提前泡透，倒入沥净的高汤中，入高压锅压两个小时。使米融化在汤中。这个步骤应该是熬煮的，需要人在旁不停搅拌防止扒锅，至少四个小时，有些网上说熬煮十个小时，这个不太可能，十个小时，应该都熬干了。
过滤粥底米浆，把米渣滤出后，汤底入火锅，加少许花生油、盐、糖调味。怕寒的朋友可以加入少许枣、姜蓉。就可以开动了。我们家用的是印象的机器，个人觉得家庭吃火锅，烤肉非常方便，性价比高。接著按照海鲜、鱼、肉类、蔬菜的顺序。顺序一定不要乱呀。粥底火锅不仅烫海鲜没有腥味，而且烫肉类是不宜老的越烫越嫩。有别于清水锅和火锅，粥密度大，充分锁住食养分水分，所以可以说这是最鲜、嫩的火锅。

毋米粥起源于广东顺德，粥底绵稠香滑，不见米粒，以其作为火锅汤底，各种食材经其浸熟，滑嫩可口，精华尽溶于粥中，喝上一口，鲜甜无比，回味无穷，实乃一举两得之妙作！

不明食客看见粥底未含米粒，以为经过长时间熬煮，米粒已化为粥水，其实未然。正确的做法是米先以盐水浸泡1至2小时，这么做法是为了让米粒更容易熬烂，然后入锅加水(水稍微多点)，加少许花生油，可以带出米油，增加粘稠度，使粥更绵滑，水开后小火熬煮2至3小时，然后使用隔网将米渣隔出，同时用汤勺将米渣压烂使其溶于粥水中，毋米粥就是这样来的。准备好其他食材，就可以开动啦。