潮汕的牛肉丸为什么要用铁槌打？

牛肉丸在制作的每道序上非常讲究精细，在选选料上，要求特别严格一定要选牛的腿部、胸部、臀部上的优质牛肉。选好料后，又用刀将牛肉上的筋膜仔细地、一点一点地剔除干净，然后才将牛肉切块，再用潮州人自已特制的两条铁棒重约3000克的方形铁棒左右开弓，不停槌打，一直把牛肉槌成胶状的肉浆，加入少许盐、味精、淀粉。由于潮州人制作牛肉丸非常讲究，制出来的牛肉丸质量特别好，口感爽脆具有新鲜的牛肉味，因此使潮州牛肉丸这一名小食名扬四海。

传说牛肉丸民国时期由客家人传入潮州，潮州(揭阳、汕头) 陈氏「阁院世家」元朝以来祭祖用牛肉、牛肉丸。推翻了牛肉丸是客家人的说法(见视屏资料)。祭祖用牛肉或牛肉丸是违悖礼制的，因番将军被陈氏始祖陈肃公元枢密院同知收伏(编)，单身无后裔，陈氏后人祭祀先祖一同祭祀番将军(因番将军是蒙古人，牛肉是地方饮食习俗，不能算是为违悖祖制)

天子祭祀用牛、羊、猪三牲称太牢也称大牢。诸侯祭祀用二牲猪、羊称少牢也称小牢。士大夫祭祀只能用一羊或一猪。所以全国各地方历来天子除外，谁都不敢用牛肉或牛肉丸祭祖。

谢邀。潮汕的牛肉丸是众所周知比较弹牙的，但是很多人都不了解为什么会比较弹牙。最始的牛肉丸其实是从客家人传过来的，以前潮汕只有鱼丸、猪肉丸等等，唯独没有牛肉丸。概因一是牛肉少有，不像鱼这些丸子遍地都皆有的食材；二是牛肉比其他肉来说比较韧，不适合做丸子。客家一开始也是把肉用刀背剁成肉蓉，加上调料，虽口感差点，但味道不错易保存。卖到潮汕这边，潮汕人一吃，咦！味道不错阿！

所以说，永远不要低估吃货对美食的追求和执著。加上潮汕的做鱼丸的经验，了解到，如果让丸子有弹性，必须让肉蓉有肉浆。鱼丸的弹牙来自于无数次摔拍至起浆带来的口感，但是如果牛肉用摔拍的话，估计得把人累死。

我也不知道是谁发现锤打这个工序，无数次的改进就变成了今天这样：次之木棒，约合2斤重，方形，双槌，用阴力。最好铁槌，约合2斤至4斤重，方形，双槌，用阴力。起浆有软硬浆之说，代表不同口感。一个厉害师傅绝对用铁槌，就像中厨中万能的一把菜刀切万菜一个理，好用，能控制细微，不发热，力道足。

不过今时今日，看到用铁槌的少之又少了。

以上是我从长辈听来的，老一辈对吃的执著是我这一代所不能及的，以前潮汕地贫物少，一种食材，变著法来做，从口感，从味道不停的改变，展现了潮汕人对美味的执著，也造就了多姿多彩的美食文化。随著时代的改变，生活节奏加快，丢失了很多东西，比如说这个问题，一定用铁槌？用木槌来打的话估计你我这辈，对口感上的差异绝对尝不出，如果让一个老潮汕来说，他绝对能说上半天。

最后说一句，为什么要用铁槌？我的回答是，大概是厨师和食客的工匠精神吧