「怪味童子鸡」、「鸡味萝卜丝丸子」如何制作？

答：

●怪味童子鸡

原料

净小雏鸡1只（重约850克）。

调料

A料（花雕酒、鸡汁各10克，芹菜汁50克，砂糖8克，海鲜酱、蚝油各15克，盐、葱汁各5克，姜汁3克），红油50克，盐10克、砂糖7克、葱汁各5克，麻油2克，上汤2千克。

制作

1.小雏鸡洗净，加A料腌制6-8小时。2.锅入上汤烧开，加剩余的调料调匀，入小雏鸡浸制12分钟取出，改刀装盘，淋原汁即可。特点鸡肉鲜嫩，咸香麻辣回甜。

点评

1.此菜选用海鲜酱、蚝油等调料提味，降低了麻辣味，故有别于川菜中的「怪味鸡」。

2.要特别注意鸡肉的软嫩，保持童子鸡的表皮完整，用手掀动鸡翅，待其松动即可。3.在成菜后还可以跟若干味碟上桌，以满足不同消费者的需求，如酸辣味碟、泰国鸡酱味碟、芥末味碟等。

●鸡味萝卜丝丸子

原料

鸡脯肉400克，猪肥膘100克，白萝卜丝200克，圆葱丝100克。

调料

A料（蛋清2个，葱姜水50克，盐5克，味精10克），B料（鸡汤100克，盐3克，美极鲜、味精、白糖各10克），青红椒圈5克，色拉油1500克（实耗80克）。

制作

1.鸡脯肉去掉筋膜，与猪肥膘一起剁成泥，分别按顺序加入A料，顺时针将鸡泥搅打上劲，加入萝卜丝拌匀，挤成直径约2厘米的丸子。2.锅入色拉油，烧至二成热，入鸡肉丸子，慢慢浸熟，捞出控油。3. 沙锅入10克色拉油烧热，放入圆葱丝煸出香味备用。4.锅留底油50克，下入B料调匀，下入鸡丸，待汤汁收干时，倒入沙锅中，撒青红椒圈即可。特点葱香浓郁，软嫩适口。点评 1.制作鸡肉丸子还是应采用水汆的技法。因为油炸的鸡肉丸子会有油腻感，水汆的丸子在成熟后可直接放在盛器中，放上青红椒丝，淋海鲜酱油，再浇上六成热的葱油，口感更加清爽滑嫩。2.如果想让鸡肉丸子更有弹性，最好加入葱姜冰水，做成后，放入2-5℃的冰箱中静置30分钟。