怎樣才能做到不被時代、不被行業、不被同伴、不被粉絲們拉開距離？

這是我的日常思考，答案其實很簡單：學習。

而我學習的途徑很簡單粗暴又直接，聽大師們講課，然後再自己消化摸索；比如觀看過上次的“吐司進化論”講習會直播後我就get到了不少知識點呢。

日本吐司的種類

吐司，麪包店必備的一款產品，有數據顯示它的銷量幾乎穩居銷售榜首top3；作爲引流款麪包單品，好的吐司還能附帶帶動其他類麪包銷量。

亞洲地區最好喫的吐司，毫無疑問一定是在日本。他們的烘焙業發展較早，幾十年的麪包老店比比皆是，光是關於吐司產品的分類就很詳細規整了。

>> 1. 鵜鶘Pelecanidae

鵜鶘吐司組織緊實、質地沉重，因此拿起來感到特別沉甸甸，這是單純的麪糰重量而已。

這種製作方法做出來的吐司談不上具有柔軟的蓬鬆性，麪糰的量較多（型比容積較小）簡單易做是這種配方的特點。

>> 2. 酒店吐司

1978年開始發售至2018年迎來40週年久盛不衰的一款暢銷吐司，和酒店專供吐司一樣具有濃厚的黃油風味和小麥的清甜味、質地柔軟口感溼潤，是一款化口性良好的吐司，麪糰的量較少（型比容積較大）特點是含有砂糖、蛋黃。

>> 3. 雙柔吐司

80年代後期開始流行的一款吐司，其風味可以保持一週之久，[宅急便專用吐司]的改良系列，具有無與倫比的柔軟口感。

型比容積爲5.8，可以在醒發箱內最大限度地延長，烘烤時不易上色。麪糰的量比較少（型比容積較大）是一款斷口性良好吐司。

>> 4. 超熟吐司

湯種製法製作的一款吐司，隨着麪糰中湯種添加量的增加，麪糰中的麪筋含量、氣體保持性變低、醒發的時間延長等缺點和傳統的製法相比工藝更加繁瑣，但是由於吐司的吸水性增加，麪包的含水量也隨之提高，使用了湯種的吐司更具嚼勁。

>> 5. 乃之美

是日本比較火的吐司專營店，其特點是香濃甜味，大量使用油脂和乳製品的一款具有特色的吐司，使用蜂蜜也是乃之美吐司的特點，麪糰的量較多、手感沉重、口感具有嚼勁也是這款產品的特點，其呈現出淡雅的色澤，烤好後直接食用味道無與倫比。

什麼是型比容積？

看直播的時候我就很好奇：什麼是型比容積？這個也是小夥伴們問的最多的問題，我特地查閱了書籍《麪包科學》，裏面關於它的介紹是這樣的：

在麪包製作時，比容積大多是指模型比容積（亦即是指型比容積）。

首先必須先測量麪包的模型，測量方法是將水倒滿模型，以測量其重量的方法。利用菜籽般同樣形狀的小顆粒狀種子裝滿模型，用量筒計算其容積的方法。

還有用梯形體積計算式的方法，但最常用的方法很簡單，公式如圖：

關於型比容積、入模麪糰重量和模型體積，書上還有公式介紹：

型比容積=模型體積÷入模的麪糰重量

入模的麪糰容量=模型體積÷型比容積

看上去很難懂對不對？通俗一點兒來說，型比容積就是你用的模具體積大小除以你放進模具裏面團的重量得出來的那個數值。

關於型比容積的數值，不同形狀吐司盒也有不同的範圍：

角形：3.8~4.0

山形：3.5~3.8

三明治用：3.6~3.8

整顆麪糰：3.8

葡萄乾角形：3.3~3.5

葡萄乾山形：3.1~3.4

很多面包製作教科書、配方表以型比容積標示的很多，在實際製作中要先計算出麪包模具的體積，再除以模型比容積（參考上述範圍），算出入模的麪糰重量，然後再決定要放入幾個麪糰，用入模麪糰重量除以麪糰數量就可計算出分割麪糰的重量了。

型比容積是決定麪包風味、口感、受熱的重要數值；即使相同的配方不同的型比容積，口感也完全不一樣；所以，隨意改變數值可能導致出品失敗。

不同原料在吐司中的作用

不同原料在麪糰中起到的作用不同，多加或者少放都會對成品效果產生不可逆的影響，吐司製作也是如此，常見的原料如鹽、糖、油脂、乳製品、蛋類等對成品都有不同作用。

>> 鹽

1、賦予鹹味

賦予鹹味、提升風味；麪糰含糖量較高的話適當減少鹽分的比例來調整平衡

2、調整發酵

抑制阻礙發酵的物質和細菌；注意酵母混合後活性降低（所以，一般不這樣操作）

3、強化麪糰物性

提升麩質，強化氣體保持力

鹽在麪包製作中用量各有不同，用於吐司麪包時爲2%、糕點麪包時是0.8%、加入紅豆麪包的紅豆內餡中則是0.3%。

依製作品項不同，鹽的用量隨之改變，因此即使是相同的食品，日本關西和東北地方的鹽用量也會有所差異。

>> 糖類

1、賦予甜味、防止老化、酵母的營養源、提升風味、增強色澤

2、麪糰糖分含量較多會相應增加攪拌的時間

>> 油脂、乳製品、蛋

1、油脂：增大體積、賦予柔軟感、提高吐司切片性

2、乳製品：調整發酵、增強色澤

3、蛋：增大體積、抑制老化、增強色澤

我覺得對於麪包師來說，這些知識點嚼透了的話很有意思，對於麪包製作和看懂配方非常有幫助。

   怎麼讀懂烘焙百分比？ 

另外還有小夥伴們表示，百分比的麪包配方看不懂，其實它真的只是看着複雜，理解起來很容易：

配方中的百分比是對應的原料和總麪粉量（原料部分所有面粉的重量）的一個比例數值。

烘焙百分比=（原料重量÷總麪粉量）*100%

舉個例子，某個配方：麪粉1000g、水500g、鹽10g、酵母10g，按照上述烘焙百分比公示來計算：

麪粉的百分比=（1000÷1000）*100%=100%

水的百分比=（500÷1000）*100%=50%

鹽的百分比=（10÷1000）*100%=1%

酵母的百分比=（10÷1000）*100%=1%

那麼這個配方的另一種說法就是：100%的麪粉、50%的水、1%的鹽、1%的酵母。

所以，看懂上面烘焙百分比的計算方法之後，現在再來看下面這個配方應該輕而易舉就能知道這些原料的重量了吧。

其實，很多面包的配方都是從一個簡單配方改變而來的，用烘焙百分比更有利於一個師傅去調配屬於自己的配方。

對於一個從前只知道喫麪包的我來說，看完很多講習會的直播我都會覺得受益匪淺。

吸收知識的同時也能感覺到自己的不足，所以像“吐司進化論”主題講習會這種回放我都看了三遍不止。

想要更加透徹的看懂上面的tips，我牆裂建議去看一波回放，收穫絕對是頗豐哦~

除了這些乾貨以外，一定絕對是少不了配方分享啦！

即刻起，所有在本篇推文下留言的伊粉均可獲得下面這款超高顏值吐司-基礎配方哦！

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/ 我已經替你們嘗過了，敲好次~ /

留言內容隨意，可以分享你最喜歡喫的麪包是什麼？

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或者只是單純的想要配方、想要誇誇我都可以噠~

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