隨着人們對健康飲食的日益關注，包括肯德基、吉野家在內的很多餐企紛紛主動變“綠”，輕食沙拉由此大行其道。有數據顯示，輕食沙拉市場規模將突破百億；但也有人說，輕食沙拉市場是被資本市場吹出來的泡沫，一碰即破。

　　孰真孰假？

　　在開健身房、賣跑步機之後，Keep開始做輕食沙拉外賣了。

　　最近，Keep上線小程序“Keep輕食”，主打產品爲輕食沙拉外賣，並於4月1日開始全北京城配送。據悉，Keep輕食還將在上海、深圳等城市同步上線。

　　一個專注移動健身的App，爲什麼要跨界餐飲，開始賣吃的？答案在其1.6億註冊健身用戶身上。Keep從用戶調研數據中發現，用戶對輕食的關注非常高。

　　然而，這並非意味着輕食沙拉市場已經很大很成熟。

　　01輕食沙拉品牌接連倒閉

　　事實上，紅餐（ID：hongcan18）記者調查發現，這幾年輕食沙拉市場的發展不容樂觀。

　　輕食沙拉品牌頻頻倒閉

　　今年3月初，有報道稱，國內首個大力推廣主食沙拉文化的網紅品牌“甜心搖滾沙拉”或遭遇倒閉危機。

　　如今，甜心搖滾沙拉官方媒體賬號已停更，官網客服電話無法接通，管理層消失，全線業務已停擺了三個多月。

　　記者在某點評網上查詢北京6家甜心搖滾沙拉線下門店，發現除了國貿店和大六步街店是正常營業狀態外，其軟件園店、陸港城店均顯示歇業關閉狀態，而亞運村店則顯示尚未開業。

　　據一位曾在甜心搖滾沙拉工作過的員工透露，“門店並非是關店調整，早在年前，甜心搖滾沙拉品牌的線上線下業務就已經全線關閉了。”

　　其實，甜心搖滾沙拉的倒閉在沙拉行業並非偶然性事件：

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　　2015年12月10日，位於杭州的GREENY小綠格蕾沙拉在經營4個月後正式宣佈與吃貨們“告別”；

　　2016年4月，極客沙拉關閉了北京的兩家門店，開始嘗試新的 “店中店”+ 線上配送模式；

　　2017年初，“沙拉日記”宣佈倒閉；

　　號稱要成爲“沙拉界星巴克”的米有沙拉，目前在大衆點評上，上海地區僅能搜索到3家門店，而芮歐店和長泰廣場店均顯示暫停營業，其官方微信和官方微博分別在2018年12月4日和2018年9月1日停止了更新。

　　不只是國內品牌，來自英國著名輕食品牌Pret A Manger，也在去年年底關閉內地僅有的兩家門店，從此退出中國大陸市場。

　　”

　　甚至有行業人士稱，還有許多個體經營的沙拉店都無法撐過一年時間。

　　風投機構處於冷卻和觀望階段

　　大概在2014年，輕食的概念傳入中國，引發不少KOl、明星討論，之後的兩年，輕食沙拉迎來了第一波創業風潮，線上線下都涌現出大批的創業者。

　　據相關數據顯示，2015年上海的沙拉店數量還不到50家，到了2016年底，上海地區的沙拉店數量翻了8倍之多，達到了三四百家。

　　此外，還有的沙拉品牌在短短兩三年時間內獲得了資本的數輪融資。

　　在資本的助推之下，不少沙拉品牌憑藉着不同的發展策略開始羣雄逐鹿：

　　比如上文提及的甜心搖滾沙拉，2014年在北京創立，創立之初主打線上，消費者需要通過公衆號提前預定，後因一次著名的營銷事件——讓50位打扮成“斯巴達勇士”的外籍模特在三里屯爲客戶送餐，被大家廣泛認識。

　　與此同時，爲了區別於其他品牌將沙拉平鋪在牛皮紙的盒子中的擺盤，甜心搖滾沙拉還將沙拉裝在圓柱體的罐子裏，引導消費者將醬汁倒入後用力搖動再使用，諸如此類的“互聯網玩法”幫助它打開了市場，並且在3年內獲得了3輪融資。

　　不同於甜心搖滾沙拉，米有沙拉選擇創建線下店，2014年6月第一家門店在浦東新區開業，於2015年6月獲真格基金投資的800萬Pre-A輪融資，之後便開始通過採取直營和加盟的方式拓展門店，並且計劃每年新開門店十餘家。

　　如今看來，這些因資本崛起的沙拉品牌，要麼發展停滯，要麼徹底地退出了沙拉市場，活下來的品牌也大多隻能“蝸居”在區域市場，全國性沙拉品牌至今仍未出現。

　　同時，這些品牌的融資狀態大多定格在了2017年，之後兩年，風投機構對輕食沙拉市場也處於觀望甚至是冷卻狀態，鮮有出手。

　　難道，輕食沙拉市場真的像網友所說的，只是資本吹出來的泡沫，最後肯定會以爆掉收場？

　　“在全球範圍內，沙拉是一個大趨勢，但不會一下子成長到某一個階段，它的資本化是需要時間去培養的。”番茄資本創始人卿永告訴紅餐（ID：hongcan18）。

　　而飲食IP渠道資本創始人吳憨子也表達了類似觀點：“前三年被融資的沙拉品牌，只是在沙拉業的‘形成期’擔當了教育用戶的白老鼠。”

　　02有人高調入場，有人黯然退出，輕食沙拉市場是金礦還是巨坑？

　　經歷了5年多的發展沉澱，輕食沙拉的融資熱潮也已褪去，但這就代表着輕食沙拉真的成爲過去式了嗎？

　　相關數據顯示，輕食產業規模有望在3年內突破千億 ，僅輕食沙拉的市場份額將達到上百億。

　　據美團點評數據顯示，2018年輕食類消費訂單量同比增長75% ，輕食類門店的數量也從2017年底的600多家迅速增長到目前的3500多家 。

　　記者在美團外賣平臺搜索沙拉外賣，發現北上廣深四大一線城市的各大核心商圈，月售幾千份甚至上萬份沙拉的店鋪也不在少數。

　　可以說，輕食沙拉市場看似不溫不火，實則“錢景”不小。

　　在調查過程中，記者還發現，即使資本市場已經日漸冷卻，也有很多品牌已經徹底退出，但輕食沙拉市場依然吸引了不少餐飲大牌進場，比如肯德基、吉野家、gaga鮮語、瑞幸咖啡等。

　　一邊是曾經大火的網紅沙拉品牌的隕落和消失，另一邊卻有人宣傳輕食主義將大行其道，擬在這個百億市場分得一杯羹。

　　然而，沙拉作爲一個舶來品，想在中國得到拓展，並非那麼容易。

　　口味差異，受衆人羣相對狹窄

　　根據調查數據顯示，在輕食的消費羣體中，22—35歲的女性佔比達70%，種子客羣主要是健身、減肥人羣。而且輕食沙拉的價格並不便宜，紅餐（ID：hongcan18）在調查過程中發現，一份輕食沙拉外賣的價格在20~50元之間，在餐廳消費一份輕食啥，人均價格則在達到了40~80元之間。

　　由此可見，當前輕食沙拉的主要消費人羣更偏向具備一定消費能力的白領、商務人士。

　　同時，中國人的飲食講究色香味俱全，加工過程複雜、調味豐富，而輕食沙拉來源於西方國家，味道相對寡淡、原汁原味，這與中國人的飲食習慣相差甚遠。

　　正如紅餐專欄作者王鹿鹿所說，相對於中式餐飲，其它所有的國外（舶來）餐飲都是小衆品類，與中式餐飲屬性相近的亞洲料理，屬於相對大衆，而西方餐飲差異較大，則相對小衆。

　　所以，即使健康養生被越來越多人重視，輕食沙拉產業也迎合了當下人們的需求和市場趨勢，但是沙拉因爲本身成癮性比較弱，在大多數人眼中，沙拉還只是一種冷菜，適用於餐前或者飯後吃。相比於正餐，輕食沙拉的角色更像是“甜品”，很難真正轉化爲主食。

　　甚至，對於某些人來說，沙拉輕食只是階段性的嘗新，在短期內無法讓消費者形成長期復購，受衆面相對較窄。

　　而從瑞幸咖啡通過打折賣沙拉的方式來培育市場，也側面印證了輕食沙拉的消費習慣在我國還未真正形成。

　　由此可見，輕食沙拉想要真正打開中國人的胃，仍有很長的一段路要走。

　　食品安全、保質期短等成發展短板

　　相對於需要高溫烹飪的中餐而言，輕食沙拉的烹飪方式較爲簡單，可複製性強，但這恰好正是沙拉品類自身存在的短板與缺陷。

　　衆所周知，輕食沙拉的大部分食材都是以“全生”或者“半生”爲主，對保質的要求非常高。

　　“如果食物保存不好，大腸桿菌等細菌含量超標的話，嚴重的甚至會吃出人命，而食監局一旦要查，每一家沙拉餐廳都會查出問題。”卿永直言。

　　在他看來，除非把冷凍問題解決，否則無論是外帶還是外送，甚至是堂食，都有一定的挑戰。

　　事實上，沙拉的安全性問題已經成爲了全世界重要的公共安全問題。

　　據美國疾病控制中心統計，美國每年有六分之一的人出現食物中毒，約4800萬人，住院13萬人，死亡3000人。爲什麼美國的食物中毒如此普遍？主要原因是跟美國人的飲食習慣有關，他們常常吃生冷食品或者現成的食品，沙拉便是其中主要的生冷食品。

　　2018年7月，北美中西部各州爆發圓孢球蟲病感染，公共衛生部門調查顯示，部分感染病例與麥當勞售賣的沙拉有關。麥當勞於當即發表聲明，稱將從超過3000家連鎖店下架沙拉，而宣佈下架沙拉後，麥當勞股價立降2%。

　　由此可見，沙拉的食品安全問題，從根本上決定了沙拉品牌的命運，一旦出現食品安全事故，對於主打沙拉的品牌來說可能會就此崩盤。

　　像大開沙界，爲了新鮮，他們只做實體店和店鋪4公里範圍內的外賣，從2016年到現在，也已經在全國開出了70餘家門店，這樣的成績，相對於其它的沙拉品牌而言顯然還是不錯的。

　　此外，還有美國的連鎖沙拉品牌Sweetgreen，創立至今已有11年，他們一開始就堅持“從種子到餐桌”的模式，從源頭去把控食材的質量，爲顧客提供健康的食物。

　　如今，Sweetgreen已經擁有七條獨立的供應鏈，覆蓋了150多位當地農場主，其門店也從華盛頓特區的一家餐廳發展成爲橫跨8個州的100家連鎖店面。

　　結 語

　　“沙拉作爲舶來品，在國外是正餐，在國內卻是以輕餐飲的形式存在。而伴隨着沙拉獨立品牌的教育，沙拉品類在一部分城市進入了‘成長期’，一部分城市進入了‘成熟期’，高頻消費者的客羣已經形成，市場的需求也是可觀存在的，但是市場容量暫時還支撐不了過多沙拉專門店的存在。”吳憨子告訴紅餐（ID：hongcan18）記者。

　　在他看來，在市場總量還不夠大時，輕食沙拉更適合作爲輕餐飲的重要菜品。

　　而卿永對此觀點也表示認同。“不是沙拉單品不行，而是沙拉在國內的市場增長仍然比較緩慢，目前的總量還不足以消化掉那麼多品牌。”

　　但從長遠的發展來看，隨着中西方餐飲文化的相互融合，以及消費者升級的需求，沙拉很可能會被更多的消費者所接受，同時中國以健康爲主題的輕餐飲市場也會大有可爲。

　　輕食沙拉在全球範圍都是一個大趨勢，或許正像卿永所建議的，在國內的沙拉口味創新、技術突破、食品安全等問題未得到解決之前，如果想在沙拉領域有所發展，要有耐心、守得住，同時，也需要有決心向國外的成熟品牌學習，去精進技術，打造符合中國大衆需求的沙拉品牌。