低温料理很红 （不是肉煮出来很红啦）, 是很夯. 但除了口感软嫩, 免经验, 营养保留 外.....

到底有哪些缺点呢？

1. 很耗电：这是不正确的描述,  只有在不上盖子，让水热气直接流失, 这当然就会是很耗电．

但如果是上了盖子, 其实本质上就是 “保温”, 耗电是很小的, 实测上 把水煮到需要的温度的过成, 耗电量才是最大的.

2. 没熟不能吃：没杀菌才不能吃, 除非你的食材是可生食等级的.... 熟度是属于个人口感的偏好问题, 如同吃牛排, 你喜欢几分熟呢,  用恒温控制几分熟, 较容易. 爱吃几分就用几度烹调就对了, 想吃全熟的 68-71度c 是刚好全熟.

3. 耗时: 这倒是事实, 低温手法跟传统高温手法,对杀菌的要求很雷同, 但由于高温法其温度差较大（97-5= 92, 60-5=55 相差37度c)，因此即使目标肉心温度都是64度c,  透过高温料理手法, 热能会被快速传导（傅立叶定律）, 升温速率就会远快于低温法, 因此可节省大量的时间, 那们所谓的杀菌呢？ 用下表来说分明

看到这表, 你是否也会有质疑, 这样传统的高温手法有做足杀菌吗？

我们会说 传统手法, 最中心那部分杀菌是做到 xD杀菌准则, 会不到所谓商业高标准6.5d杀菌, 但因其余部位都早早就杀菌了, 因此杀菌ㄧ样有做到...

剩下的就是看你食材本身的卫生程度来看食物的安全性了.

 

4. Sous Vide 原意是真空, 是否ㄧ定得用真空袋子：其实ㄧ般家庭即使你用真空机，也并未抽到所谓真空状态, 因此不必然用真空袋, 用袋的目的是均匀受热,

使得不会有明显的食材料理后的温度差异. 但其衍生的问题,  对许多家长们, 会很担心是否会有食安风险, 这问题是无法被正确的回答,

关键是料理时的袋子中, 你会添加 醋, 酒, 油, 这类的调味物质, 针对这样的手法, 并无任何厂商提出完整的安全证明．

若是坚持百分百低温舒肥法, 建议是袋子中尽量只用纯油或纯水的手法....

或是你也可运用 类真空的调理盒, 让食材被水或油覆盖过去. 就能解决均匀受热的问题, 同时也减少长时间料理引发氧化的争议.

5. 低温蒸或烤是否就不杀菌不好: 回到食品科学的本质, 杀菌与温度和时间有关, 不论是 蒸 干烤 或是 湿式煮熟，只要时间足够都能杀箘

6. 真空能加速入味：这是加速而已, 效果有限 除非您是用商业等级的真空釜, 效果才会明显. 要入味仍是传统的老方法, 腌制时间要够, 腌料要对是油或是水溶香料.

7. 低温就是绝对的完美口感: 口感是很主观的, 很嫩人人定义不同, 而且你想吃Ｑ弹，他想吃入口即化........

 

家庭料理有所谓的妈妈味, 有所谓的认知问题, 有所谓的煮道菜对时间的容忍度问题, 因此善用

温控带来的好处, 会比坚持 60c 上下的低温手法, 更能带来生活饮食 营养上的改善... 

让温控手法：帮家中 餐桌带来欢笑幸福的温度

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