怎样做出爽口、甜糯而不腻人的川北凉粉、凉虾、凉糕？
很高兴回答这个问题，我是美食原创作者「Meggy跳舞的苹果」，虽然我不是四川人和重庆人，但对于川北凉粉我也是极喜欢的。我在家也自己做凉粉，凉虾我没做过，凉糕我吃过。
凉糕滑溜溜的，可以有多种酱料浇在上面，甚是好吃。红糖浆，或者果酱都可以。
此处我只想把我自己做的凉粉来给大家分享一下，料汁不是正宗的川北，但酸酸辣辣的很符合我北方人的口味。如果您学会了制作凉粉的方法，那以后就可以随时在家自己做啦！
【自制绿豆凉粉】
凉粉材料：绿豆淀粉1碗，凉水6碗
拌料：大蒜，小葱，小米辣，醋、生抽、盐、辣椒油
制作过程：
1. 绿豆淀粉准备好，可以在超市买，也可以在网店购买，一袋12块钱左右；准备两个同样大小的碗，建议第一次做，先少量感受一下，因为熬好的淀粉糊会很多很多；
2. 一碗绿豆淀粉与碗边持平，不要用手按压，顶多找根筷子一抹平就成，这一碗也就用了1/3袋左右；另一碗倒满水；
3. 把绿豆淀粉和这碗水倒进一个大碗里，混合均匀；
4. 另外称5碗水倒入煮锅中；
5. 待水煮开后，转小火，将绿豆淀粉浆重新混合后倒入开水中；同时用勺子不停地顺著一个方向搅动，不要停，要保证锅底锅边都能搅起来；
6. 一开始还是生粉的白色，很快就变成透明状了，这时的淀粉就全熟了；
7. 将熬好的淀粉糊趁热倒入大碗中，表面用勺子背抹抹平即可；晾凉后蒙上保鲜膜，入冰箱冷藏一小时；
8. 冷藏凝固后的绿豆凉粉从碗中倒扣出来，光滑细腻真漂亮；
9. 用凉粉专用刮子沿著表面转圈刮出细细长长的淀粉条；
10. 取适量改刀切条，切的时候就感到凉粉很Q很弹，似乎可以在案板上跳起舞来；
11. 小葱切末，大蒜拍碎，小米辣切细圈；
12. 与醋、生抽、盐同混合均匀；
13. 将调味汁浇在凉粉，拌匀即可食用；喜欢辣的，还可以再淋入更多的辣椒油。
烹饪小技巧：
再次强调一下，用同一个碗来取淀粉和水，一碗淀粉6碗水；
可以加黄瓜丝或者西葫芦丝，口感更清新。
我是头条号美食原创作者「Meggy跳舞的苹果」，如果你中意简单快手家常菜，那么你快快来关注我吧！在我的「文章」里，你可以看到2000多道快手美味家常饭菜，还有简单上手的烘焙点心。关注我，一起见证彼此的成长吧！
#揭秘好味道#聚焦中华美食——怎样做出爽口、甜糯而不腻人的川北凉粉、凉虾、凉糕？
首先要说明，川北凉粉的风味特色是：咸鲜香辣、酱香微甜、细嫩绵实、滑爽怡口。也就是说，地道的川北凉粉不是以甜糯为特色。川北凉粉是四川南充名小吃，朱老总是南充仪陇县人，在视察南充品吃了川北凉粉后曾说：「四川的名小吃，要数南充川北凉粉最有味！」
据传，川北凉粉始于蜀汉时代，经过一代一代人的精心提炼，川北凉粉最终形成以黄白二种为特色；辣椒入川并普遍食用后，川北凉粉的味道也分为两种，一种是酸辣味：由辣椒、花椒、生姜、葱叶、冰糖等掺合制作的红油，以及精选大蒜捣制的蒜泥，并有香醋。色、香、味俱全，香辣味醇、鲜香爽口；另一种不加醋，但要使用复制豆豉卤，红油辣子。川北凉粉的突出特点是麻辣多滋、咸鲜略甜，蒜香味浓。创立于1920年代初的成都名小吃「洞子口张凉粉」便是受川北凉粉的风味影响，如今，洞子口张凉粉依然是黄白凉粉加煮米凉粉为特色，但香辣度仍不及川北凉粉。
川北凉粉的调制方法：由于凉粉的制作较为麻烦，现今市场上黄白两种豌豆凉粉均可买到，故此处不再赘述，只介绍凉粉的调味。
调味料中，红油辣子、豆豉卤和酱油都需特别加工调制。
1. 红油辣子调制：菜油入锅烧制六成热，下拍破的姜块、花椒、葱把、八角、炸香后捞出不用，油温稍晾，倒入了辣椒面缸里，以淹没辣椒面为宜，搅合均匀，稍后油温降低，再倒进油搅合均匀即可；
2. 选用黄豆酱油，倒入热锅内，加进冰糖，八角、小火熬制，沸腾翻泡即可关火，晾冷；
3. 豆豉卤，先在锅内放熟菜油烧热，下剁茸的郫县豆瓣、豆豉、小火煵炒酥香成豆沙状，再加清水适量，酱油、川盐、鲜汤少许，浓稠适宜，烧沸后盛于碗钵代用，即成豆豉卤汁；
4. 大蒜去皮，捣成蒜茸，放少许生菜油、味精、略加凉水搅散，即制成色白味浓的上品蒜泥。
调味方法：有了前面四样关键调味料，基本上就大功告成。然后将凉粉切成条或片，或用旋子旋成小筷子头粗细的条丝，装入碗内，分别放入酱油、豆豉卤、蒜茸、味精、红油辣子，撒花椒面、葱花即可品食。亦可添加芝麻酱、酥花生碎末；若不吃香辣味，可不放红油辣子，改放小磨麻油即可。
特别说明：关于问题中的凉虾 凉糕，因文字量较大，篇幅有限，故在另篇专门介绍，望见谅。
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《四川省志·川菜志》主编 中国川菜文化人 川菜美食作家
《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者
本篇图文原创 向东 2018.01.20. 成都
这个问题好像应该夏天回答哦，既然有人问，我正好知道一二就回答一下。
川北凉粉我做过先回答川北凉粉，对于凉粉的热爱怎么说呢，如果肚子只能装下一个菜，让我选，我一定会点川北凉粉。
对凉粉的热爱，我一度怀疑我前世莫不是四川人???
川北凉粉是四川南充人民智慧的结晶，起源于清末明初，到现在有90多年的历史，清末的时候，南充县有一个谢姓村民，在渡口以靠卖担担凉粉为生，他的凉粉特别收欢迎，他用豌豆磨粉，磨的特别细致，做的时候火候也很讲究，配料也用自己的独门配方，凉粉细嫩柔嫩，明而不透，细而不断，用心之作，满满有了名气，名声响彻川北，川北凉粉在冲出四川，在川菜中占有一席之地。
我在外面吃多了，总能分出好坏来，能勾人上瘾的餐馆，厨师充满诚意，精炼红油，各种调料俱全一丝不苟。小餐馆，可能吃的人不多，调的汁不是滋味，这种餐馆我会是一次过。
我用的红油是自己精心炼制的。用了菜籽油，辣椒要用朝天椒面，二荆条面，汉源花椒小米椒面 ，芝麻。
材料：豌豆粉 1杯 水 6杯 盐2g 郫县豆酱适量 蒜 2颗 葱2根 醋适量 生抽适量
糖 适量 红油 15ml 菜籽油 15ml 花生 10颗
做法：
1 一杯豌豆粉和一杯水放入碗中搅拌至无干粉颗粒，待用。
2耐热模具刷一层油，防粘。
3锅内放入5杯水，2克盐加热。 水加热至锅底开始冒小泡泡时，把拌匀的粉浆，慢慢地倒入锅里，一边倒一边用勺子搅拌，直至全部倒完。此时迅速搅拌均匀。搅拌至粉浆由白色变成透明色，至非常粘稠。
4倒在抹油的容器里，放凉.
5放凉的豌豆粉，倒扣在案板上，切成凉粉切成条状。。
6葱切小段，蒜切小粒。锅内放菜籽油，放入蒜，豆豉，郫县豆酱爆香。
7花生炸香，去皮。所有调料放入碗中搅拌均匀。葱、花生放到凉粉上，浇上调料汁。
小贴士：凉粉放到冰箱镇一下，更好吃！
郫县豆酱比较咸，根据口味调整盐量
凉虾和凉糕交给懂的同学回答了。
川北凉粉是四川非常经典的一款冷盘，风靡各大餐厅，其味型可以调制成麻辣味也可调成酸辣味；蕨根粉营养丰富，通常调制成酸辣味型。用陈醋加山椒水等调制味道更好，最近两年市场上新出的复合型调味品用在这些菜品中也是非常不错的。
一、川北凉粉
味型：麻辣味
主料：凉粉或粉皮250克
辅料：黄瓜丝100克、芝麻、花生粒各5克、葱花2克、咸菜粒1克
调料：味精20克、白糖5克、老干妈10克、生抽30克、陈醋20克、花椒油5克、香油5克、油辣椒30克、鸡精2克、红油20克
制作方法：
先将凉粉切成条，把黄瓜丝放入盘底，凉粉放在面上，淋上调好的味汁并加入花生粒、芝麻、葱花即可（一般味汁在淋入时，放入30克左右即可）
特点：麻辣爽口，是一道四季皆宜的冷盘
二、酸辣蕨根粉
味型：酸辣味
主料：蕨根粉200克
辅料：黄瓜丝50克、青红小米辣20克
调料：味精20克、陈醋30克、山椒水30克、辣鲜露10克、白糖5克、生抽40克、葱花2克、红油2克、精盐适量
制作方法：
先将上述调料调成味水，然后蕨根粉用沸水发透变软，用黄瓜丝垫底，放入蕨根粉淋上
35克料水，再放入青红小米辣即可。
特点：酸辣爽口
注意：把握好调味时醋的运用，因为醋放置一段时间后会有挥发性，因此，当天没有用完的放入保鲜盒冷藏。
这两款冷盘都非常适合上宴席，也可以演变成小吃食用，效果均好
爽口的凉虾和凉糕菊子姐姐没有做过,不过川北凉粉还是懂得怎么做的!题主可以参考下!
川北凉粉质细柔嫩，筋力绵软，明而不透，细而不断，口感是一流的,在加上好吃的秘制酱汁,就会让你唱起潘玮柏的不得不爱^_^题主一起来看看吧，下次菊子姐姐做了凉虾和凉糕后继续回答下面的哦！
食材
准备1碗豌豆粉，六碗水，按照1：6的比例调配（有没五行八卦得感觉^_^配料是直接调制的，放到最后步骤展示）
2.加工
先用一碗水把豌豆粉调匀
调匀后再把另外的五碗水倒入一起调匀
把调匀的豌豆粉倒进锅里，小火熬制，这个过程要不停的搅动，不然豌豆粉会结块哟（就是要搅一搅更健康^_^）
准备容器装熬好的豌豆粉，在容器里倒入少许油抹匀，这个步骤是为了让凝结后的豌豆粉更好倒出（细节哦，记牢啦）
熬制15分钟左右，看到透明状就可以起锅装进准备好的容器里，需放凉1个小时左右备用，再把凝固好的豌豆粉用盘子反扣回来，就可以切啦！您也可以用专用的凉粉刮把凉粉刮下来（工具，工具）
准备调料汁：葱花，蒜蓉，姜沫，老干妈油辣椒，准备一个小碗，放入芝麻油，花椒油，醋，生抽，少许盐，鸡精，一起调匀 淋上即可开吃
3、摆盘
酱汁重要，豌豆粉重要，摆盘也很重要，带感哟好吃
【菊姐物语】看著电视剧，吃著川北凉粉，而且一吃就两份，爽歪歪！加个烹饪技巧：豌豆粉水下锅和熬煮的时候一定要小火，并且还要不停的搅拌，否者容易结块，建议凉粉一次不要做太多，最好一顿吃完。否者放时间长了会失去韧性口感不好^_^
重庆的特色美食，网上可以查到的做法，我们学校开有专门的凉糕凉虾班，成品可以参考：
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