炸酱面可以用豆瓣酱吗，炸酱面可以用黄豆酱吗？
北京炸酱面，炸酱、面条、菜码三样缺一不可，且都极有讲究。
酱心独运
选料：黄酱为主 甜酱为辅
传统的炸酱须用黄酱，又称大豆酱，是将黄豆炒熟磨碎后发酵而成。但黄酱的口感偏咸，后来大厨们便加入适量甜面酱、辣酱等中和咸味。要注意的是，黄酱炒制时间过久会发苦，须在炒酱的最后加入少量白糖压一下这苦味。
配比：2斤炸酱=7两肉+7两酱+6两葱姜
以制作2斤炸酱为例，选肥瘦相间的五花肉7两改成骰子大小的丁；葱200克、姜100克切小丁。虽说都是切丁，但每种丁的大小却有讲究：肉丁切得过碎，炒后很容易「消失融化」，吃起来也没有「肉感」；而葱姜丁过大，就会盖过肉香。另外，葱丁的量要多一点，一部分作为料头爆锅，另一部分撒到炒好的炸酱里，可进一步提香。
炸酱：黄酱提前泄 三种火候炸
炸酱前首先要将黄酱「泄」开（北京话，即稀释的意思），每7两黄酱加入2两清水，搅至酱料稀稠适中，用勺子舀起时呈不间断的线状流下。锅上火，下底油半斤烧至七成热，下入八角、肉丁与葱姜煸香，待肉丁颜色发白、水汽尽失，便进入「炸酱」的环节。不少厨师认为炸酱应用小火，事实上40分钟的炸酱过程会经历三种不同火候：下入调好的混合酱后，先以旺火炸，一边炸一边搅动，使酱料均匀融入油中并免于粘锅，至锅中热油冒出虾眼泡时，改中火继续炸酱并不断搅动，至肉丁内的油完全溢出时，改为小火浸炸10分钟左右，待油、酱完全融合，加少许白糖搅匀，即可停火盛出。炸酱的出品标准为：色泽明亮、浓香四溢。
可以，适合自己口味的便是美食！
炸酱面是老北京的特色面食，很重视季节和时令。冬季最好是炸紫盖儿和酱炸焖小肉，来碗锅挑儿的手擀面，热乎乎既增加热量还解馋。炸酱面做法简单，酱香味浓，滑润爽口，既便利又开胃。还有蔬菜作为「面码」，让炸酱面也成为一种营养健康的家常美食。
老北京炸酱面
做法：
1. 将豆瓣酱，甜面酱按照1:1的比例放入碗中，调匀；肥瘦肉洗净，改刀切丁；大葱洗净改刀。
2. 锅中放入油，待热后下肉丁翻炒至断生，放入葱花，调好的酱汁，再翻炒两下，加水、盐、糖，大火烧开后转小火熬至酱便当浓稠即可。
3. 面条煮熟，浇上炸好的酱料即可。
香菇肉丝炸酱面
做法：
1. 材料都切末；15克淀粉冲入20克凉水搅拌均匀成勾芡水备用。
2. 锅中炒香葱姜蒜末，倒入肉末煸炒，肉末炒散后，加入10ml料酒略炒，加入香菇炒匀后加入30克甜面酱。
3. 加入热开水与酱持平，开大火煮上几分钟，酱汁开始稀少而浓稠时，加入勾芡水即可。
4. 煮好面条直接浇酱汁即可。
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