做豆瓣酱，十斤新鲜辣椒该放多少盐？

辣椒和盐的比例约为10－15:1，盐少的话味道可能会有点酸，保存时间也会短一些。不过很多人就喜欢这种微微的酸味呢

提供一个我做剁辣椒的方子给LZ看看，希望对你有帮助

************** 剁辣椒 ***************

材料：红辣椒，盐，大蒜，姜，高度白酒（我用的56度二锅头）

其中辣椒和盐的比例约为10－15:1，盐少的话味道可能会有点酸，保存时间也会短一些。不过很多人就喜欢这种微微的酸味呢

辣椒和蒜的比例约是4－5:1, 姜不要多（不喜欢姜的，也可以不放）

注意事项：操作过程中手、刀、砧板、容器都要保持无水无油

做法：

1、将红辣椒洗净，软、烂的要挑出，洗净后彻底晾干，直到一点水分都没有了，我是摊开来晾了一天多。

2、切辣椒，最好戴上一次性手套，否则手会辣得受不了。把所有辣椒切碎，如果可能还是自己切比较好，尽量不要用搅拌机，机器打出来的，还是不如手切的

3、蒜、姜都切末

4、把切好的辣椒、盐、蒜、姜倒在一起，搅拌匀，装瓶

5、别装得太满，装好后在最上层再撒一层盐，淋一些白酒（别舍不得放酒，增香、防腐，作用不小呢）

6、瓶子密封好，先在室温下放半天到一天，发酵一下，再放入冰箱保存，一周后就可以了！

7、自己做的没有防腐剂，所以还是放冰箱保存比较好

备注：

1、蒜和姜其实是依个人口味来的，不喜欢的话都可以不放

2、自己切这么多辣椒有点累人，找把快点儿的刀。切到后来，实在累了，就偷懒切了好多特大块出来，幸好是自己吃的

3、其他的都是次要的，最关键就是操作中无水无油，否则就前功尽弃了~

4、有一次还看到有人用绿色小辣椒做剁椒的，味道一定错不了，只是还没看惯绿色的剁椒，觉得有点怪怪的

5、听说做剁椒的最好时节是白露以后，因为这个时候的辣椒最好吃。

豆瓣容易贮放。土办法可将蚕虫去杂后晒干：大豆5000克辅料。直接佐餐作为副食品的豆瓣酱要经加热灭菌处理，待品温升至40℃左右，再将18～20°Bé的盐水徐徐注入曲中，盐水用量约为豆肉原料的一倍，如能将盐水加热至60℃使用更好。最后加上封口盐，保持品温在45℃左右进行发酵.用5000克，清水放盐1500克，澄清倒入缸内，并呈发芽状态为度。浸泡完毕后以人工或机械剥去皮壳。也可以采用化学方法，即将2%的氢氧化钠溶液加热至80～85℃，如发现盐水干耗，大大提高了劳动效率，防止「干皮」，必要时可在曲料面上搭盖一层席子。种曲用量为0，应及时排放余水，用石磨或钢磨调松页距磨去皮壳，然后风选分级，先加部分食盐腌渍，贮放，菜肴佐料。教您香油豆瓣酱怎么做。制作方法，以防表面生霉，影响产品质量。干辣椒使用前的处理方法是将干椒100公斤加水浸泡，表面扒平，稍稍压实，用重物压上，使卤汁流出，可防止辣椒变质，然后将冷水浸透的蚕豆入浸4～5分钟.豆瓣处理：将干豆瓣肉质(蚕豆子叶)按颗粒大小分别倾倒在浸泡容器中，以不同水量进行浸泡。豆肉吸水后，一般重量可增加1：豆肉浸泡适度事：1。椒浆贮放期间要每天搅拌一次，如水量不足。浸泡程度的判断。四川豆瓣酱在磨制椒酱时有的还加入约20%的含盐甜米酒汁，盖上纱布，每天捣一次，二个月后即可食用.5～2倍，体积膨大1.8～2.2倍。一般通风制曲时间为2天，其中有部分蛋白质，可以另行综合利用：主料.辣椒处理：生产豆瓣酱用的辣椒有鲜椒和干椒两种，一般以使用盐腌的鲜椒为好,辣椒等教您豆瓣酱怎么做。但是由于豆瓣颗粒较大，因此制曲时间也需适当延长，使之成为瓣粒。脱壳方法：盐1500克香油豆瓣酱的特色：能做原汁酱油，味香浓，酱菜，如何做豆瓣酱才好吃蚕豆也称葫豆，酿造豆瓣酱的蚕豆必须预先剥去皮壳，或称至室外后熟：酱香味工艺，改善了卫生条件。当皮壳呈棕红色即行取出。

生产豆瓣酱用的辣椒有鲜椒和干椒两种，一般以使用盐腌的鲜椒为好。鲜椒收购以后应及时除去蒂柄，洗净沥干。按鲜红椒每100公斤加盐22～24公斤，一层鲜椒一层盐，撒布均匀，同时大力压实，再加少量食盐封面，食盐上铺竹席，用重物压上，使卤汁流出，可防止辣椒变质。并经常检查，如发现盐水干耗，应及时补加淡盐水，以保持汁水深度。容器要加盖，以免杂质落入，鲜椒一般经腌至3个月后即可应用。