正宗盐水鸭如何做？

正宗盐水鸭网上很多菜谱，只是一般的家庭做不来，想想几十上百只鸭子一批批的做，谁家也没那大的场子，再说做出来干嘛？吃不了卖不掉，除非扎架子开鸭子店。

盐水鸭是南京的名牌菜。本来的鱼米之乡，水资源丰富，自古养鸭吃鸭成习俗，有2500年历史。但从出了个最爱吃鸭的皇帝朱元璋，每天都要吃一只烤鸭，在他的带动下，鸭子算是遭了殃，就像一场运动，全民大吃鸭，鸭的地位也得到最大的彰显，成为当时南京城四大名牌：国子监、大报恩寺、黑锦缎、盐水鸭。这还不算，朱皇帝还把他爱吃的烤鸭北传北京，成就了举世闻名的北京烤鸭。

盐水鸭家庭版制作也比较繁琐，主要是时间要长些，不像烧鸭卤鸭当时就做成。不过作为一道准卤菜，盐水鸭做好后可以吃几天不坏。做法分享如下：

⒈最好是中秋期间的当年鸭子，宰杀去毛收拾干净。这时候的鸭子刚刚长成，才经历了收割稻田放养，水头好，肉质嫩，大小合适，二斤的样子。唯一缺点就是毛桩多，不容易清理干净。

⒉适量花椒和盐炒出椒香，放凉揉搓鸭子内外，把花椒盐基本揉搓化开，然后压紧盖严腌制。有条件的放进冰箱一晚，简单的就这样腌制半天，拿出来晾干表皮水分。这样做的目的，为了逼出一部分水分，让鸭肉更紧密入味。

⒊煮锅里给葱姜八角桂皮，鸭子放里面，加满水淹住鸭子，水开转小火40分钟，筷子能插进去就好关火。有条件的就这样放到第二天捞出切剁装盘。一般的当时捞出放凉剁块装盘。

盐水鸭，要数南京那边的盐水鸭最为出名，做好的盐水鸭，肥而不腻，香鲜味美，我的做法说不上最正宗，但是肯定好吃就是了。

盐水鸭

首先准备材料：鸭子，盐，黑胡椒粉，花椒，八角，丁香，料酒，姜，准备好后将鸭子清洗干净后处理好，切掉脖子和屁股，准备炒锅烧热，放入盐，胡椒粉，花椒，搅拌均匀后，翻炒至微微变黄，出锅，抹在鸭子的内外，按摩一下，放入到冰箱中腌制大约一个晚上，将腌制好的鸭子放到锅中，加水抹过鸭子，放入盐，花椒，丁香，姜块和料酒，大火烧开后改小火，煮30分钟，中途翻一下，最后小火焖大约2个小时候出锅切成块后摆盘就可以了。

盐水鸭

首先准备材料：鸭子，盐，花椒，五香粉，葱，姜，大茴香，黄酒，准备好后将鸭子清洗干净，冲洗干净血水，将爪子，翅膀，内脏，头和脖子，准备炒锅烧热，放入盐，花椒，五香粉，小火炒制微微发黄后，盛出均匀抹在鸭子和切下来的零件上，用保鲜膜套上，放到冰箱中冷藏大约3个小时以上，准备煮锅，放入打上结的葱，姜末，茴香，香叶，煮开后放入一勺白醋和盐，大火煮开后改小火煮大约20分钟，放入鸭子浸泡大约2个小时候捞出晾干大约一个小时左右，在卤水中放入拍散的姜块，黄酒，放入鸭子，大火烧开后捞去浮沫，焖大约30分钟后捞出晾凉切成块就可以了。

材料：整鸭一只花椒五香粉葱姜白酒

1、将鸭子清洗干净，在清水中浸泡一个小时，去除鸭肉内的血水，捞出控干水分。葱姜洗净切好备用（注：推荐大家购买活鸭制作盐水鸭，不建议使用速冻整鸭，活鸭的味道会更好一点。一般菜场都有活鸭售卖，并且提供宰杀服务，很方便的）。

2、锅中倒入少许清水，开大火煮沸，放入食盐花椒五香粉炒至食盐的颜色发暗。

3、将炒制好的食盐均匀涂抹在鸭腹和鸭身上，腌制一个小时。

4、在腌制好的鸭肉上涂抹上适量白酒（大概一小杯的白酒）。

5、将鸭肉用塑料袋密封，放入冰箱冷藏室内腌制2天。

6、2天后取出腌制完成的鸭肉，将其悬挂在阴凉通风的地方风干（两个小时左右）

7、锅中倒入适量的清水，放入风干的鸭肉、葱姜，开大火煮沸，转小火慢煮半个小时。

8、最后切块装盘即可（要等鸭肉完全冷却后在切块）

盐水鸭您不妨试试这样做，味道也很不错的；

鸭子、盐、花椒、葱姜、料酒、八角

1；先将买来的鸭子洗净，沥干水分

2；锅烧热，放入适量的盐，花椒炒至盐变成黄色，关火晾凉

3；把盐连同花椒一起涂在鸭子上，反复的搓，让盐渗透到鸭肉里

4；搓好后装入保鲜袋放冰箱冷藏24小时以上，取出用水冲洗干净

5；锅中加水，放入葱姜，盐，料酒，八角，腌好的鸭子也放进去，大火烧开转小火炖至鸭子熟烂

6；捞出，晾凉切块食用

您觉得娟子做的盐水鸭如何？有什么建议请留言？娟子期待您的点评。

盐水鸭真是一道南京的神菜

据说南京城一年吃掉的鸭子有一亿只，其中百分之60都做成了盐水鸭，南京人普遍有逢年过节斩只鸭子的习惯。

因为确实太好吃了

以前在北京吃鸭子基本上只是吃烤鸭，觉得鸭子别的制作方法都不太可口。直到去了南京吃到了南京的盐水鸭，才彻底被颠覆了对这道美味佳肴的认知。

肉质软嫩，咸鲜适中，肉质带著清香，鸭皮不肥不腻，让人流口水

我来简单介绍一下盐水鸭的制作方法，确实有几个关键点需要注意

学会原理做美食喽

选鸭子：最好选择2斤-3斤的麻鸭或者湖鸭（瘦型鸭）

腌鸭子：腌制分两步，缺一不可（夏天记得把鸭子放进冰箱）

先用炒盐腌制

用盐和花椒、大料一起炒制，将香料的香味融入到盐当中，盐炒制微微变色，即可
将炒制的盐放凉给鸭子进行涂抹，里外均涂抹均匀，然后腌制2小时

再用盐卤腌制

将腌制3小时的鸭子放入盐卤中再次腌制4小时。
使用这种盐卤的腌制方法是为了让鸭子足够入味的同时保证鸭肉的储水能力，保证鸭肉的肥嫩不柴。

盐卤的做法，用清水2000克、盐150克、葱2段、姜3片、4个八角熬制盐卤。大火烧开1分钟即可。盐卤放凉就可以使用了。

晾鸭子：保证盐水鸭不油腻的关键点

将在盐卤中腌制4小时的鸭子取出，放在通风处挂晾风干。这个过程主要的目的是风干鸭皮中的油脂，让鸭皮更加紧致，消除鸭皮的皮下脂肪造成的油腻感。

鸭皮略干，表皮微微渗油即可

煮鸭子：这一步最简单，也最重要，盐水鸭可谓是低温烹饪的鼻祖。

鸭子经过挂晾风干后放入清水锅（葱姜，水）
水烧开后关小火，保证水温在90-100度之间
水不要开，也不要温度低于90度。
煮制30分钟。就可以捞出来改刀食用了。

开吃了亲

好吃挡不住

小秀私厨，一个分享简单快乐美食的私厨

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给您发一篇盐水老鹅，两者工艺相同

不能忘怀的美味----盐水老鹅(菜谱)

美食小夫子

大鱼号

亲们大家好，中国的美味真叫多，猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅无不不入菜，无不出精品。今天美食小夫子向亲们介绍鹅，提起鹅不得不说说鹅的营养味道，鹅是古人将天鹅驯化饲养的，所以味那个鲜哪、那个美呀，鹅是禽类含脂肪最低的，而且蛋白质的营养组成和人最接近，最易吸收禽类。

说完营养再说说菜式，鹅已扬州的盐水老鹅最好。您想想扬州是什么地方，中国自古经济最发达、最趁钱的盐商集聚地，扬州人选择吃鹅，把鸭子送过长江给南京人。

鹅要选老鹅，越老越香。白条鹅斩脚和小翅膀留翅根。里外用花椒盐搓腌，花椒盐配方:按1斤鹅用30克到35克盐，盐用火炒热加3克花椒、0.5克五香粉；五香粉配方伍分八角粉、两份肉桂粉、一份肉蔻粉、一份陈皮粉、半份丁香粉。

腌制6个小时，中间要将鹅腹的卤汁扣出2次。

另烧开水加1%的盐、葱姜各2%、黄酒0.5%制卤水凉凉，把腌制好的鹅放入卤水2小时，捞出开水淋烫鹅皮注意不是焯水，鹅挂起风干5小时。

鹅油上火熬制加葱姜、水、八角3个花椒5克(一只鹅的量)、盐(水的1%)水烧开。下入鹅，鹅肚子里的卤水肯定比外面的凉，为了鹅肚子里外卤水温度一致，加15%的凉水。小火闷煮30分钟停火20分钟，如此反复4次再停火浸泡1.5小时。盐水老鹅就做的了。

卤水老鹅特点:形态饱满，烂而不散，色黄油亮，质感松嫩、肥而不腻，鲜香异常。

阅

很高兴让我来回答你这道难题吧，可对我来说并不难哦，我特别喜欢吃南京的盐水鸭，不过鸭子处理起来太费劲了，我就来给你做鸭腿吧，量还好掌控，做出来味道一样也很棒！

主料：

鸭腿 3个

花椒，1小撮

葱，姜

料酒 1勺

大料 1个

辅料：

盐 2勺

盐水鸭的做法步骤：

1. 锅烧热改小火，放2勺盐炒到微黄再放花椒粒和大料炒出香味关火。

2. 趁热把盐抹在处理干净的鸭腿上，按摩均匀放保鲜盒里，密封好放冰箱冷藏12小时左右。

3. 锅里加好清水，放葱姜，料酒和少许盐，把腌制好的鸭腿冲洗一下，放入锅里用大火烧开撇去浮末改小火煮30分钟关火，焖1小时左右。

4. 煮好的鸭腿凉透。

5. 切块装盘，直接吃或者蘸料吃味道都很棒。

好啦，就讲到这里，想学的朋友可以按照我的方法来做哈，更多美食请关注头条号《阿杜亿哥》，每天更新美食。

盐水鸭

回答专家东方美食研究院特约记者：项林辉

专家支招 1.取重约2千克/只的光鸭10只去掉内脏，放入清水中浸泡1小时去血水，捞出漂洗干净，沥干水分。2.鸭子加入花椒盐1800克内外搓揉均匀，腌制2.5小时，再放入腌卤内浸泡2小时，捞出。3.将鸭子挂在晾架上，入保鲜库风干8小时，再入腌卤中浸泡1小时，捞出继续放入保鲜库内风干1天，将制好的鸭坯放入清水中冲漂30分钟。4.锅上火放入清水25千克烧开，加入古越龙山花雕酒250克，香料（花椒、八角各25克，白芷30克），葱段、姜片各300克，味精100克大火烧开，放入鸭坯再次烧开，改用微火烧制20分钟，再用大火烧开，用微火焐20分钟取出，放入盆内，先刷上一层鹅油（鹅油切成小块，加入葱、姜长时间蒸至变为液态即可），再用六层湿纱布盖好至冷却即可。花椒盐的做法很简单，取泡菜盐和细盐各500克先放入干锅内小火炒到烫手，再放入花椒、八角各30克，香叶10克，继续用小火炒至出香，离火冷却。腌卤制法：1.取大桶一个，倒入清水10千克大火烧开，放入细漏，慢慢加入泡菜盐8袋（500克/袋），小火烧至盐饱和时，再放入香料包（八角75克，桂皮、红花椒各50克，香叶15克，山柰、草果、甘草、白芷各30克，丁香、香茅草各7.5克）、拍松的生姜、葱白段150克，改小火烧制20分钟，关火，倒入大缸内自然冷却即可。特别提示 1.煮鸭子的卤汤每煮一次要倒掉一半，再加入一半量的沸水，同时按照步骤四介绍的调料配比，补充相应的香料、姜、葱、花雕酒和味精。2.鸭子一定要浸泡两次、风干两次，这是一个脱脂的过程。在风干过程中，鸭子的脂肪会从体内逼出，煮好的成品吃起来就不会油腻了。这里特别要说明一点：如果是冬天，鸭子最好放在室外自然风干；如果是夏天，就一定要放在保鲜库内风干了。3.鸭子煮制前一定要再次漂水，因为在风干过程中，鸭子体内的水分和油脂会流失掉一部分，这就造成鸭子的咸度比风干前要略微高一些，漂水则是为了去掉多余的盐分。

天下美食，无奇不有，今日小编要给大家介绍一道美食啦——盐水鸭！盐水鸭是南京著名的特产，属金陵菜，是金陵菜的代表之一，又叫桂花鸭，是中国地理标志产品。因南京有「金陵」别称，故也称「金陵盐水鸭」，久负盛名，至今已有两千五百多年历史。哈哈！话不多说，接下来就教大家怎么做出这样一道美食！

首先要准备这些材料：

3斤鸭子

盐巴（适量）

3勺料酒

花椒（适量）

生姜（适量）

调料：

辣椒（适量）

香葱（适量）

蒜头（适量）

A：起锅烧油，将盐巴和花椒加入锅里翻炒爆香后盛出备用。

B：鸭子洗净，把刚炒好的盐巴和花椒均匀涂抹在鸭子表皮上，来回不停揉搓5~8分钟，确保鸭子身上的每个部位都有沾到盐巴。

C：鸭子腌制3小时。此时准备调料，将辣椒切丁、香葱切葱花、蒜头切蒜蓉放入碗里！

D：起锅烧水，放入鸭子，加入生姜片，淋上料酒，中火盖盖焖煮1小时。1小时后可以用筷子捅一捅鸭肉，看陷进去是否多，来分辨鸭子的熟度。用勺子舀出汤中的油倒入刚刚调制好的辣葱蒜碗里。

E：鸭子熟了后，用剪刀或刀把鸭肉切成一块块的，吃的时候就可以沾著调料来吃啦！

以上就是今日的食谱啦，喜欢的朋友们赶紧动手做起来吧，按照小编的要求去做，保证你赞不绝口！O(∩_∩)O~~

盐水鸭是南京著名的特产，属金陵菜，是金陵菜的代表之一，又叫桂花鸭，是中国地理标志产品。因南京有「金陵」别称，故也称「金陵盐水鸭」，久负盛名，至今已有两千五百多年历史！南京盐水鸭制作历史悠久，积累了丰富的制作经验。鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。而以中秋前后，桂花盛开季节制作的的盐水鸭色味最佳，名为桂花鸭。盐水鸭最能体现鸭子的本味，做法返璞归真，滤油腻、驱腥臊、留鲜美、驻肥嫩，常吃盐水鸭还能抗炎消肿拒衰老，心血管病患者尤适宜！那么南京盐水鸭的做法又是什么呢？西安唯典小吃培训中心小编搜到这样的制作流程，一起看看下文的分享内容吧

一、拣鸭，南京盐水鸭不像北京烤鸭对鸭种有特定要求，以上的品种都可选用，问题是成品要达到什么效果，如果要鸭肉清瘦，以麻鸭为优；如果要鸭肉透香，则以番鸭、泥鸭为上。「麻鸭」是中国特有的类群，原栖息在中国南方，是指夹杂黑色、褐色、青色、白色等颜色羽毛的鸭，并自成一大类群。某些品种的身段甚至与鹅十分相似，特点是身长胸窄、肉实、臊味轻。「番鸭」原栖息在南美洲及中美洲，特点是身长胸扁、肉硬、臊味淡。这个类群的鸭的脂肪含量比麻鸭低，但普遍存在骨硬肉艮的缺点。

二、修坯，南京人制作盐水鸭会让其有特色标志，以别于同行。因此，为鸭修坯便可分成两种，一种是腋开法，一种是腹开法。腋开法是指鸭坯经去毛和斩下掌翼后，在右边腋下开一个小孔将内脏掏挖干净的方法。腹开法是指鸭坯经去毛和斩下掌翼后，在腹部靠近肛门位置处开一小孔将内脏掏挖干净的方法。

三、腌制可能一些人没有在意，食盐虽然具有较强的渗透能力，但遇著鸭肉这种能力则显得有些呆滞，非要花上一段颇长的时间才能将咸味渗及鸭肉内部。这点非常重要，如果咸味不能渗及鸭肉内部，除显得咸淡不一之外，最重要的还不能让鸭肉独有的香气激发出来。在我们心目中，鸭肉是臊味极重的原料，所以我们不喜欢吃。但南京人不是这样看，他们认为鸭肉有两种气味，一种是陈于表面的臊味，另一种是藏于内部的香味。所谓「臊味易现而香味难显」，一般厨师只认识到臊味，自然会说鸭肉为臊，南京人则进一步探究到了香味之源，自然盛赞鸭肉为香。事实上，南京人盛赞鸭肉为香并非无凭无据，因为他们留意到了如果咸味渗及鸭肉内部，不仅臊味全失，还会焕发出另一番香气来。

四、椒盐配方海盐1000g，花椒30g。制作方法：将铁镬（锅）烧热，放入海盐、花椒，以慢火炒到海盐干燥、微黄。以1500g鸭肉配放30g的比例趁热搋擦鸭坯全身，「炒椒盐」是制作南京盐水鸭的重要工序之一，即将海盐与花椒放入烧热的铁镬（锅）内以慢火保持100℃翻炒，使海盐受热变微黄及与花椒精油融合成具一定香气的工序。经过干燥加热，海盐的晶体结构会发生物理变化而略显膨松状。此时的海盐渗透力更强，咸味也会相应降低，为它对鸭肉进行蛋白重组建立基础。另外，传统的南京盐水鸭必须用「陈盐」。陈盐与新盐相对，新盐是指由海水晒出不超过3年的食盐，陈盐是摆放超过3年甚至更长的食盐。「擦盐」是制作南京盐水鸭的点睛之笔，是指趁热将椒盐搋擦鸭坯全身的工序。这个工序有搋擦鸭皮和搋擦鸭肉的分工，按1500g配放30g椒盐的比例，将椒盐分成两份，一份搋擦鸭皮，一份搋擦鸭肉。「擦盐」的操作流程是先搋擦鸭头、鸭颈，再搋擦鸭身，最后才是针对鸭腔。操作时，椒盐的温度应保持在45℃以上，这样可以让鸭皮、鸭肉搋擦后有温度，便于水分挥发。鸭坯搋擦后不宜急于放入「血卤」之中，应置于5℃冰箱中冷藏腌制12小时。

五、血卤配方：清水50kg；海盐4kg；葱结500g；生姜500g；八角（大茴香）100g；香叶30g；陈皮20g；制作方法：清水、海盐、葱结、生姜、香叶、陈皮、八角（大茴香）放入钢罉内以中火加温，待水沸腾后改用慢火，并保持100℃加热30分钟。晾凉后，将卤水滗入大瓦缸中。此分量可分10次，每次对25只质量为1500g的鸭坯进行加工。「血卤」是制作南京盐水鸭的两个卤水之一，用于腌制鸭坯。

六、「卤腌」是指将鸭坯放入含盐分极高并带有香料的冷卤水中腌制的工序。加热时应用慢火，还要将加热时产生的浮沫撇走。血卤如已发酸，应重新调配。清卤配方清水25kg；生姜10g；葱结25g；八角（大茴香）5g；桂皮3g；陈皮3g制作方法：清水、葱结、生姜、陈皮、八角（大茴香）、桂皮放入钢罉内以中火加温，待水沸腾后改用慢火，并保持100℃加热30分钟。此分量可加工5只重1500g的鸭坯。

七、「清卤」是制作南京盐水鸭的第二个卤水。用于烹饪鸭坯。此卤水只能随用随配，不宜反复使用。但可移去用于配制血卤。「插筒」是针对采用腋开法取脏的鸭坯而施行的工序。采用腹开法的没有这道工序。这是因为腋开法取脏的鸭坯灌入卤水后难以自由流通，必须插上一根空心的竹筒作辅助。「放姜葱」是为强化鸭肉香气而施行的工序，即将生姜、葱结以及八角（大茴香）放入鸭腔。一般每只鸭坯放1g姜片、2.5g葱结和0.5g八角（大茴香）。腹开法的鸭坯易放，直接放入即可；腋开法的鸭坯麻烦一点，要从腋下开口处放入。「卤浸」是指将经过血卤腌制的鸭坯加热致熟的工序。鸭坯放入卤水的姿态由取脏方法决定，如果是用腋开法的，是头下尾上；如果是用腹开法的，则是头上尾下。鸭坯加热大概需时45分钟，在这45分钟里，要每隔5分钟进行戥水一次。「戥水」是指将鸭坯从卤水罉中提出漏清腔内卤水，再将鸭坯放入卤水罉重新灌入卤水的工序。目的是让鸭坯受热均匀。

细细品味配方会发现担当南京盐水鸭主角的正如其名，是食盐！每当说到食盐，第一个反应自然会联想到咸味，咸味是五味之一，与酸、甜、鲜、苦并列。所以，南京盐水鸭的第一个评价标准自然离不开咸味。所谓「五味调和百味鲜」，食盐担当主角，自然会偏重于咸味，过分而单一的咸味却会隐现苦味之弊，也就有所谓「咸到苦」的可能。因为食盐除了赋予咸味之余，还具有渗透压和电解的能力。渗透压可以将肉中的可水溶性蛋白里的自由水置换出来，让可水溶性蛋白加热时能出现膨胀固化（非收塌固化）的效果；而电解则让可水溶性蛋白被水溶解后能迅速自动发生结构重组而不是溶化掉。需要注意的是，肉中的可水溶性蛋白在食盐的作用下发生自由水置换反应和被水溶解的可水溶性蛋白结构重组都需要一定的时间，如果仅仅是为了腌制而腌制，不考虑到食盐所起的作用就会错失获得良性质感的机会。食物以味感和质感作为评价标准是永恒不变的。包括南京盐水鸭。