做菜为什么要豆瓣酱和甜面酱一起放？

一个好问题！来来来，这个问题我研究过。豆瓣酱和甜面酱同时一起放，在川菜中最广泛就是回锅肉。

炒回锅肉第一要放豆瓣酱。郫县豆瓣是川菜之魂，四川菜基本味之一。提问里配的图，不是豆瓣酱，应该是李锦记蒜蓉辣椒酱（笑）。

正宗豆瓣酱长这样。

牧马山二荆条海椒，二流板青皮大胡豆做出来的好豆瓣酱。经过三年陈，天天翻、晒、露，好好的发酵。出来的好豆瓣颜色暗沉。可惜现在大部分买的都是几个月就出厂鲜红的豆瓣酱。

好豆瓣酱稍微加一点，那个醇厚的滋味不摆了。

口水都流下来了。

好，那么为什么要放甜面酱呢？这个涉及到一个调味原理：肥肉要用糖调味。

吃起来腻油大的食材，往往要放甜味的东西来压。比如北京烤鸭蘸甜面酱、广式烧猪蘸白糖、四川夹沙肉甜烧白。再比如，苏式酱汁肉、上海红烧肉、油腻的八宝饭，这类油大的菜，不放糖并不好吃。

因为回锅肉的原料是二刀肉（北方叫后臀尖），肉比较肥，吃起来腻。所以要下一点甜面酱来中和这个肥腻感。

而且还有一点。菜里有一点甜味会让整道菜的融合感非常强。

所谓「甘受和，白受彩」，融合的味道是基于甜味之上的的。

最后想告诉各位的是做回锅肉有两个要点。

第一就是豆瓣酱和甜面酱两个都要下！！

第二就是不要买五花肉！！！要买二刀肉后臀尖。用五花肉成不了灯盏窝！有条件选择成华猪！没条件选用黑猪！想吃好一点就不要随便买肉！！！

这个问题其实是有前提的，只有烹饪荤菜的时候才会豆瓣酱和甜面酱一起放。

豆瓣酱味道醇厚，在烹制肉食的时候，放入豆瓣酱不仅能够让整个菜品的色泽更为诱人，还能有效提升菜品的香味丰度，让肉类食材口味更为醇厚稳重。

而放入甜面酱则能有效缓解肉类食材的肥腻感。比较常见的广东菜，很多肉类都离不开甜面酱，甚至于北京烤鸭如果没了甜面酱的配搭，估计也就不会有那么多人喜欢了。

二者一起搭配进行烹饪在川菜中也比较常见，两者搭配豆豉更是容易焕发出神奇的味道，如回锅肉。

最后补充一句，其实百家菜百家味，放什么酱还是全凭个人喜好。只要自己喜欢吃，就丰俭由人吧。

不一定的，要看是什么菜，像我们湖南湘菜都不怎么放豆瓣酱的

豆瓣酱和甜面酱的性质是完全不同的，豆瓣酱是二荆条红辣椒加工而成的，而味道浓郁微辣（不吃辣椒的人会觉得很辣）而甜面酱是面粉加工而成，味道偏甜。做菜放甜面酱是增加甜面酱特殊的味道，还有就是增加菜品和调料的粘黏度（也就是调料能最大限度的和菜品相互在一起），而豆瓣酱完全是提高菜品的味道（当然是突出豆瓣独特的味道）。做菜其实不是什么调料都放就好吃，而是根据不同的菜，不同的风格来添加调料，用调料自身的味道来体现食材最鲜艳的味道。有时是利用口感差，比如要想甜加点盐，而盐不能改变甜度的大小，只是利用盐的咸度来提高味觉对甜度的感应等等

谢谢邀请

豆瓣酱：以蚕豆为主要原料配制而成。

以咸鲜味为主。是家常口味的川菜常用的调料。

比如：回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、麻辣火锅等。

甜面酱：是以面粉、水、食盐为原料制成的一种酱。

可以直接蘸食。

还可以当调味料用，如：京酱肉丝，酱爆鸡丁等。在做炸酱面时，和黄酱一起使用，味道更好。

做菜时是不是两种酱一起放，是根据自己口味和喜好选择，或根据菜系的风格选择，比如炒回锅肉，个人觉得豆豉和豆瓣酱、甜面酱是回锅肉中不可缺少的主要调料，这样炒出来的回锅肉咸香略甜微辣。

谢谢邀请，做什么菜要放这两种呢，在北方，只要黄豆酱没有被研磨，含有整粒或半粒豆瓣的就称为豆瓣酱，而南方的豆瓣酱主要是以蚕豆、辣椒、食盐为原料发酵而成，根据口味不同，各地的豆瓣酱多少有些差异，如郫县豆瓣酱、云南豆瓣酱等，这种酱味鲜稍辣，既可以凉拌，也可以用于烹调配料。甜面酱也是比较咸的。注意少放