冬天做什么泡菜简单又好吃？
在冬天讨论泡菜，除了谈及东北清一色的腌白菜，香辣味的川渝泡菜口味更是咂舌称赞。川渝地区泡菜那可是一绝，由此带火了泡菜系列的美食，比如泡椒猪肝、泡椒鸡杂。
既然正宗香辣川渝泡菜如此美味，小编今天在此给各位发放福利了，将秘制泡菜的食材以及做法一一传授给大家，赶快学起来吧！
食材：樱桃萝卜100g、胡萝卜80g、鲜红辣椒40g、莴苣40g、芹菜100g、大蒜40g、仔姜40g、泡菜盐50g、八角4个、鲜花椒40个、桂皮2片、香叶2片、白酒适量、白醋适量、冰糖适量、凉白开适量。
做法：
1.泡菜坛清洗干净，晾干水分，将适量的泡菜盐和冰糖放入坛底；
2.樱桃萝卜、胡萝卜、芹菜、莴苣分别洗净切成条状，然后晾干水分待用；
3.鲜红辣椒、鲜花椒、仔姜以及八角等香料也分别洗净晾干水分；
4.把2中切好晾干的所有蔬菜放入泡菜坛中，并用干净手把蔬菜压实；
5.随之将3中的材料也一一放入坛中，将适量白酒、白醋、冰糖放入坛中，将晾凉的白开水倒入坛中；
6.用保鲜膜密封完全泡菜坛口，然后盖好泡菜坛的盖子，水槽内加满水，将坛子放置在干燥的阴凉处，静心等待美味即出。
温馨提示：
1.泡菜完全发酵在春秋季节大约10天、夏天5天、冬天15天，即可食用；
2.加白醋和冰糖主要目的不是为了让泡菜出酸味，而是让泡菜口感更加脆爽，不能把白醋换成平日炒菜用的黑醋，也不能把冰糖换成白糖；
3.清洗的泡菜材料一定要晾干了再放入坛中，不然坛中可能滋生细菌；
4.泡菜坛口一定要密封好，如果坛外的油污杂质稍稍进入坛中，那么坛中就会生白花；
5.如果坛中生了白花，将紫苏叶洗净除水放入坛中是可以补救的！
要说这泡菜叶子算是有发言权了，因为叶子家有两坛泡菜，因为有太多朋友喜欢叶子家的泡菜，当时一个小坛子供不应求，后来加了又增加了一个大坛子。
冬天还有就是可以泡圆白菜，就是那种叶片比较厚的那种圆白菜，泡的时候将厚的地方掰断便于入味。
还有可以泡黄瓜，将黄瓜切成条后泡入。
这些食材不同泡的时间也不同，切成条的黄瓜泡三四个小时就可以吃，圆白菜泡一两天可以吃，而豇豆要泡第五天才可以吃。
泡菜的亚硝酸盐在3天之内和20天后含量低一些，黄瓜、圆白菜、豇豆、心里美萝卜都泡，黄瓜和圆白菜泡久了太酸不脆不好吃，就随泡随吃，豇豆和萝卜可以时间久一些。
速成的找一个密封玻璃瓶，加上食材，加上凉开水，加上腌制盐泡上即可，但味道差一些，难以长期保存。
真正好吃的泡菜要用坛子泡，《舌尖上的中国》第三季里也说了四川泡菜做法，只是没有叶子的微信公众号里说得详细。
盐要用腌制盐。
嫩姜、小红椒、青花椒这些是必备。还要加高度白酒。
坛子要放到阴凉的地方。
叶子的小厨，国家一级营养师、美食作家，微信公众号：叶子的小厨，传递正能量，每天分享简单美味美食。
中国泡菜
各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作中国泡菜的原料，中国泡菜一般都是泡在罐装的花椒盐水里，不掺和过多调味品，完全是单纯澄明的口味，当然也可根据个人喜好，添加其他佐料，这是中国泡菜比韩国泡菜更有伸缩余地和想像空间的地方，制作工序也比韩国泡菜简单便捷许多。通常夏季三天，冬季一周，即可取出食用。中国泡菜不仅保持新鲜蔬菜原有的色泽，在口感上比新鲜蔬菜更爽脆，还可根据个人喜好，调节辣的程度。且经过乳酸菌发酵后的生菜，微酸，既好吃，又助消化。
折叠韩国泡菜韩国泡菜是一种以蔬菜为主要原料，各种水果、海鲜及肉料为配料的发酵食品。分为切件泡菜，整棵泡菜等。主要成分为乳酸菌，还含有丰富的维生素、钙、磷等无机物和矿物质以及人体所需的十余种氨基酸。韩国泡菜食后五味俱全，可佐饭，可佐酒，易消化，爽胃口，既能提供充足的营养，又能预防动脉硬化，降低
由于韩国所处地理位置冬季寒冷、漫长，不长果蔬，所以韩国人用盐来腌制蔬菜以备过冬。到了16世纪，传进辣椒被广泛用于腌制泡菜。韩式泡菜有200多种，各种蔬菜均可腌制泡菜，甚至连水果、鱼、肉等均可腌渍制作成各种款式的泡菜，可谓林林总总，蔚为大观，风味独特，别具一格，引起人们的喜爱。
韩国泡菜的英文名称 KIMCHI源于泡菜的韩文谐音，泡菜种类繁多，根据材料不同分为白菜泡菜、萝卜泡菜、大葱泡菜、萝卜樱泡菜。。。根据地域分为庆尚道泡菜、全罗道泡菜。。。最为有名的是全罗道泡菜，因为地理位置的关系全罗道泡菜里发酵时使用虾酱或鱼露或海鲜。
折叠编辑本段营养成分
泡菜中含有丰富的活性乳酸菌，还含有丰富的维生素、钙、磷等无机物和矿物质以及人体所需的十余种氨基酸。
折叠编辑本段生产制作
折叠食材原料原料：各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。
折叠配料盐、姜片、花椒、茴香、黄酒、辣椒
折叠制作工具
除主料外，我们还需要一些配料如：盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。制作泡菜必不可少的自然是泡菜坛。在中国，人们用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的坛子，在水槽加上水后，它就可以完全隔绝外面的空气进来，而且发酵产生的气泡也可以通过水槽排出去，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸,有些泡菜坛还有一个内盖，用于阻挡水槽里的水蒸气进入如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气，但是做出来的味道没有专业泡菜坛的好。
陶做的专门的泡菜坛子，外面没上釉的叫瓦坛，上釉的就比较好看一些。坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子，可防止空气进入。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气。小时候跟妈妈一起去买泡菜坛子，她总会仔细看坛子外面有没有砂眼和裂纹，这关系到做泡菜的时候会不会坏。现在流行一种玻璃坛子，这种坛子比较好看，从外面可以看到里面各种颜色的菜。这也作为餐厅里攫取顾客眼球的一种手段。
折叠泡菜母水母水，老盐水。以前中国的闺女出嫁，当母亲一定要准备一坛老盐水作嫁妆的，所以一坛老盐水可以传好几代的，并且是传女不传子。
将清水烧开，加食盐(每1公斤水加80克盐)水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。 盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。 待盐完全溶解后，放人适量配料，倒入泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3/5为宜)。待卤水完全冷却后，再放入菜块。
配料可以根据各自不同的口味适当添加，如果喜欢荤味，可加些花椒放大约20到30粒左右、大蒜和姜;喜辣，可稍加些辣椒;爱吃甜食，可加点糖。
泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除，洗净晾干，切成条(块)，入坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。7～10天后即成。做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒;太酸可以加些盐;发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒最好是高粱酒其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。
在初次制作泡菜时，可适当加些醋或糖，以加速发酵，增加乳酸，缩短泡菜制作时间。如用陈汤制作泡菜，2～3天后即可食用。泡菜卤用的次数越多，泡出的菜越是清香鲜美。但每次泡菜时，视菜的数量，适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。
取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中。泡菜不能长期存放，要随泡随吃。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。如果喜欢辣味，可以将泡菜捞出后切成适当大小的丁，加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌，就是在中国餐馆里常有的「泡菜」了。
折叠做法做法一
选一干净腌菜坛，置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜，去皮蒜瓣几十粒，新鲜小红辣椒(要特辣的)。然后放入洗净的芥菜(或以卷心菜等)并放入半玻璃杯食盐(其量视口味而 定，但不宜少)。将坛盖盖严，在室温下静待十天左右。这时母水应已发酵变酸(酸菜可不是放醋的结果哦)，此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味，还需历炼若次，方能成为味醇的酸水。有条件者，可放入中国大红花椒若干粒以增添香味，最好是汉源产的，切忌用泰国产。第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。
要诀：
1. 作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动 态平衡。如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。
2. 有时会见瓶中出现白花，可倒入白酒几滴。一般说来，可采用芥菜，萝卜（最好是它的皮），卷心菜，豇豆，芹菜等。
3. 若想追求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜。还需再加上一道工序：即先用淡盐水寝泡一夜，然后再放入泡菜坛中，一日即可食用。好的标准是色鲜，味醇(不宜太酸)，微辣且脆。
4. 黄瓜也可入泡，但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后，在室温下一夜可食。
5. 久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片，即时下所谓酸菜鱼--一种近年来流行的新式川菜。
6. 倒掉的盐水可作别家的母水之用。
7. 泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以，泡菜坛要先清洗凉干后再用;泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌;每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污。
做法二：跳水泡菜
1.将要泡的菜洗净风干。切成大块或条(不要太小)。
2.将清水烧开，为什么不能有生水呢?道理很简单，自来水(生水)含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用。
3.起坛水：用以前的泡菜坛子里的「母水」，或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些，放在新鲜坛水里，会有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。将已经冷却的清水倒入母水之中。
4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，坛水就制成了。
5.将准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。
6.泡菜放的地方注意阴凉，注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象，加入少许白酒即可。
7.泡辣椒和青菜的时候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入盐，一层辣椒一层盐，卤水不必淹过泡菜。
折叠编辑本段注意事项
泡菜不一定要泡在专用的坛子里，用罐头瓶泡过泡菜，味道也相当不错。
1.泡好泡菜的第一关键是要找一个密封很好的瓶子或坛子，这样才有助于泡菜水发酵，泡出来的菜香脆可口而又不会酸得倒牙。坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。
2.泡菜的周转速度要快。餐馆的泡菜为什么好吃，就因为他们的泡菜是「洗澡泡菜」(晚上泡早上吃，一天内吃完)，在味道最好的时候就被干掉了。所以，如果家里的人不多，建议用小坛子或大瓶子泡。如果用瓶子，要检查瓶盖的密封胶是否完好，盖盖时，还要在瓶口蒙二层塑料纸或油纸再把瓶盖拧紧，越紧越好。
3.最好用泡菜盐，即不含碘的盐，否则泡菜容易变软也酸得快。要不就要加足盐，但缺点是太咸，我不喜欢这样做。
4.最好用生水制卤，这样的卤水不娇气，不易生霉花。
5.花椒、干辣椒、姜、少许黄酒是必不可少的(我以为最好不用茴香什么的)，加点冰糖或麻糖，味道会更好(用白糖也行)。
6.什么都可以泡，除了泡萝卜外，还可泡甜椒、小黄瓜、莴笋、西芹、萝卜茵、豇豆、嫩姜、西瓜皮、萝卜皮、花菜杆、卷心菜的叶和杆、大白菜帮、青菜帮(中国人说瓢儿白的那种)……比韩国人更有发挥哦。建议把材料丢入开泡前晒掉一点水份(甜椒和叶子类的不要晒得过久)，自我感觉比没晒过的灵多了!
7.最后就是红萝卜，红萝卜养泡菜水的关键，泡了红萝卜的水不易生霉花，味道也比不泡红萝卜的好。力荐中国南充地区的「胭脂萝卜」，这种里外皆红的萝卜有特别的养水功效。以前有人说，上海的水不适合泡泡菜，但这是可以改变的嘛。胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花(泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮)。
8. 原汁的维护 ,每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右)、冰糖。 用过的原汁可反复使用，越老越好，不放菜的时候注意在里面加上盐，注意坛子上沿的水不要干了，放在凉爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年没问题。 用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。
折叠编辑本段食用指南
1.川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。 2-3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了!
2.泡萝卜：选用小萝卜，泡制之后发酴，可以用三。四个酸萝卜炖鸭子，非常美味。
3.泡酸菜：做鱼的时候通常都要加入酸菜，酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法，视其口味定。酸菜还可以做酸菜粉丝汤，或者就用酸菜洗净之后，切成丝，拌入红油辣椒，少许味精，也是极美味的中式早餐伴菜。
4.泡豇豆：炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式。
5.泡菜饼
6.泡菜汤，朝鲜特色饮品， 含有丰富的粗纤维，能起到润肠 ，帮助消化的功能 。
折叠编辑本段主要功效
1. 泡菜中有丰富的活性乳酸菌，它可抑制肠道中腐败菌的生长，减弱腐败菌在肠道的产毒作用，并有帮助消化、防止便秘、防止细胞老化、降低胆固醇、抗肿瘤等作用。
2. 泡菜中的辣椒，蒜，姜，葱等刺激性作料可起到杀菌，促进消化酶分泌的作用。
3. 泡菜还可以促进人体对铁元素的吸收。
折叠编辑本段使用禁忌
由于泡菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐，这是公认的致癌物质;并且亚硝酸盐的含量与盐浓度、温度、腌制时间等众多因素密切相关，家庭、小作坊或无严格安全检测厂商生产的泡菜更容易出现亚硝酸盐含量过高的问题。因而泡菜不宜多食。
折叠编辑本段饮食文化
泡菜的制作工艺，是我国悠久而精湛的烹饪技术遗产之一。
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萝卜泡菜最简单
1.选料，选料就统称为选泡菜坛，泡菜原料，泡菜水。泡菜坛一般都是选用土陶瓷坛，红皮萝卜是泡菜必备的(对于我个人来说，看各位的喜好而定)，泡菜水选料必须用凉开水（直接用没有烧开的凉水或者自来水泡菜会出问题，泡菜水也会坏，生水花）
2.出胚，出胚是最关键的一步，出坯的目的有三点：首先，去掉原料的「生水」，防止其浸入坛中使泡菜水生花；其次，为原料补充底味；第三，可以去掉原料的苦涩味。常见的出坯方式有三种：第一，原料洗净放入盆中，一斤料加一两盐，再倒入凉开水一斤浸没，放白酒1瓶盖搅匀，浸泡3小时即成，这是最常用的方法；第二，萝卜皮、青菜头皮、长豇豆等较为薄、短的原料，则可直接在盖帘上摊开，置于太阳下晒干表皮水分；第三，土豆、竹荪、芋头等不宜生食的原料，则要放入烧沸的盐水中汆一下，晾干后再放进坛中浸泡入味。像泡辣椒泡姜泡蒜，就一定要洗净晾干水份，才能入坛泡制。
今天接下来就给大家讲讲泡萝卜。为什么要说萝卜，在四川大家都知道泡菜好不好吃全看泡菜水，红皮萝卜泡出来的水是最好的。
选调料，泡菜盐（普通食用盐也可以），冰糖，白酒或醪糟水
制作方法。先将选好的红皮萝卜洗干净，切成条形状，晾干水分，接下来我们就调制泡菜水，将放凉的凉开水和泡菜盐20%的比例调制而成，然后按20的比例加入冰糖。用筷子搅拌将糖和泡菜盐彻底的融化（前期可以把冰糖压碎），然后放入少量的大蒜和仔姜放入以后将晾干水分的二荆条依次放入坛里。然后倒入白酒。白酒是为了让泡菜在发酵过程中更好的发酵。倒入白酒以后，然后盖上坛盖，加入坛沿水，放在通风阴凉处，第二天就可以直接开坛食用，切记一点，天气过于炎热的夏天，泡菜坛里的菜最好是第三天就全部取出放保鲜盒放置冰箱，因为天气炎热会使泡菜坛里的泡菜加速发酵，这样泡菜就会越来越酸。
记住重点。在使用泡菜的过程中，一定不要渗入油水进去。一旦有水渗入泡菜坛里面，容易发生泡菜水起花。
下面为大家现上几张泡萝卜的图片，大家还有什么更好的制作方法和制作过程也可以在评论区和大家分享
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