您是否经常遇到，去饭馆点一份回锅肉不好吃，肥腻腻的还干硬塞牙。那么，一份色泽红绿相宜、咸鲜味美、香气扑鼻、催人食欲的美食【回锅肉】，是怎样做出来的呢，有没有什么「窍门儿」？

我认为不只有二刀肉才可以做回锅肉，用五花肉、刀头肉也行。有人喜欢用肥：瘦比例2:8的肉炒，因为够肥。有人喜欢反过来，瘦多肥少，煸得更香。

4个「小窍门」帮你做出美味的回锅肉：

  • 1、必须要有好吃的红油豆瓣酱、蒜苗。至于其它的一些食材均可以选择性地加入一些。
  • 2、煮肉的时候也一定要煮熟，里外均熟透。而且要一次性的煮熟，要煮久一点。
  • 3、煸炒出多余的油，要不肥肉里面的肉给煸出来。又不把瘦肉煸的太老，会干硬的。所以肥瘦的比例要选择好，个人建议是5:5的肉最佳。
  • 4、还有一个重要的调味料，就是白糖不能少，量不多，放一点点就好，提高整道菜的口味。

【回锅肉】

准备食材：一块半肥半瘦的猪肉（约半斤左右）、红头的蒜苗数颗、老姜1块、适量的料酒、干花椒一点、酱油少许、盐少许、鸡精少许、食用油少许。

烹饪做法：

  • 1、把猪肉清洗干净，尤其是猪皮一定要留著，把上面的猪毛用火烫一下，刮洗干净。
  • 2、蒜苗洗净切段、老姜切片。
  • 3、锅里加入大量的水，把猪肉放进去，放入适量的料酒、姜片、适量的干花椒点火开始煮，把肉煮内里都要煮熟。通常用筷子去试试哈。
  • 4、肉煮好捞出来我喜欢自然放到可以切的温度就开切，不要等肉冷凉完了。切的片也不要太厚了。
  • 5、洗锅烧热，下少许的食用油，然后就把猪肉也下锅一起用大火开始煸炒至高温后转小火继续煸炒。把多余的油炒出来，然后从锅里控出来。
  • 6、见底油，然后就可以下豆瓣酱、几颗豆豉一起炒出红油，然后再和猪肉一起炒上色。
  • 7、放上适量的酱油继续炒，然后就是撒少许的糖进去炒均匀。
  • 8、最后把蒜苗放入锅里炒断生，加上少许的盐和鸡精翻炒均匀，出锅即可。

炒好回锅肉，一在于肉的选择，太瘦就不要煸太久，太肥就煸久一点。二在于豆瓣酱的口味，川菜之魂不是白叫的，回锅肉的成败关键豆瓣酱的口味有很大的因素。三在于蒜苗，蒜苗要用红头的，会更香一些，至少比白头蒜苗好。

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因为家常，所以地道

一、川派第一菜之误

四川曾经评选「最好吃川菜」，回锅肉当之无愧名列第一。

之所以第一，不是它名贵，而是它的家常普及，是一道典型和「妈妈的味道」如影随形的菜——因此也被赋予更深一层的温情怀恋，无怪乎得到四川人那门多的喜爱。有句话叫「画鬼容易画人难」，说的极准确。因为鬼到底没谁见过而人却处处皆是，所以你一漏笔就马上被识破。就餐饮而言，那些不常吃的山珍海味大概算是「鬼」，而十馆九备的回锅肉之类家常菜，就是「人」。所以家常菜经常容易被挑剔：不好吃。有比较啊。

说误，是因为在大量宣传中那些一成不变的渲染把它神话，而现实口感又打脸。加之原材料的变异（如饲料猪）或偷工减料，厨工的滥竽充数，你让它味道怎么地道得起来？

二、怎样才算地道回锅肉

一盘回锅肉端上桌你看：薄肉片裹挟郫县豆瓣熬炼出来的润红，间杂蒜苗之青、豆豉之黑；混合肉浓香蒜苗青香豆豉豆瓣酱香的复合味漫上来，你马上想吃饭了。赶紧添碗饭，布几筷子在饭上，红油把白饭浸润得煞是好看。你等不及了，吃！真爽。

所谓色香味，引食欲啊。

三、做回锅肉的「窍门儿」

1、选肉。五花较好。有「古典教义派」说用头刀座臀，没错，肥嫩化渣——那是过去吃肉少时人们的上选。现在估计没几个能够消受那种肥腻。二刀座臀也上选，但现在饲料猪多，瘦肉一不留神就柴。就算粮食猪，刀工火候不到也容易柴。我曾看到一个回忆，说早前有个四川大厨给毛主席做回锅肉就出现过此现象——估计他是紧张而乱了火工？

故五花肉相对较佳，何况现在「瘦肉型」多，五花肥瘦间杂得和二刀也差不多了，肉质比较细嫩。

2、煮肉。清水锅里投入一些老姜片、花椒、黄酒烧开出味，再放肉。目的是更好的去腥。开水煮肉，留鲜。

3、切肉。筷子插肉刚断血，关火。取肉入冷水中浸泡，肉凉取出甩干水分，发挥你最好的能耐把肉切薄大片。热肉冷水激后收缩紧了，好切成型。

4、烹制。锅烧辣改中火，入肉片翻炒出油，先放豆豉适量，热油炸香。

再放郫县豆瓣。顺序反了后者的香就会把前者的淹没。（注意：家户人家每次炒肉不多），豆瓣除酱香外能够增（红油）色，但放少了不出色，多了咸，咋办？可先用小汤碗舀小半碗豆瓣，煸白肉片前炼烧些菜籽油淋豆瓣上，红油就激出来，到时直接舀这油豆瓣就能较好上色。（余下的加葱花、味精、白糖、花椒粉可移作蘸水）。

加豆瓣后再放些黄酒、白糖，这时火要小，翻炒慢熬一会儿，等豆豉豆瓣的酱香复合上去。四川人称回锅肉又叫「熬锅肉」就是此意。注意！放蒜苗前先尝肉，看咸甜适当不，本菜咸鲜为主，糖只起调味增鲜作用所以不可多放！最重要是尝肉片干、柴不——为什么饭馆里很多时候回锅肉柴？就因急火快炒处理不当所致。窍门儿来了：若干、柴就淋少许开水进去，小火煮片刻，待肉回软。此举还可进一步把二豆的酱香渗透。这是我业余下厨总结的宝贵经验。如上图这次示范肉就熬得有些过，弥补后就正常了。

5、放俏头——蒜苗。记住一定先放蒜杆炒十来秒（这时把火开大），然后放蒜叶，炒五六秒，装盘起锅。记住啊，不用放味精哦，一样是鲜。

四、结尾的话。关于回锅肉有许多形而上的神话传说。比方要熬出「灯盏窝」才正宗啦等等，其实它就是一道家常菜，又不是国宴菜，哪要那门多臭讲究？何况饲料猪们又哪有早前那般好肉质——连二刀座臀经常都有煮过后呈肥瘦分离状，咋去熬出灯盏窝？家常菜最讲究的是色香味。只要你炒出闻起来香喷喷、吃起来滋润赶口的回锅肉，你就是——这道菜的大厨。

多操练几次，这道菜就是你的拿手啦。

回锅肉，说起来就那么几步，但有句话说得好――「一步走错，满盘皆输」。

回锅肉的窍门：

选肉：现在一般都选择五花肉了，但五花肉和五花肉也有不同，太薄的瘦五花像林黛玉，太骨感了，和过厚的肥五花，长的跟相扑选手一样，都不太好，厚度照著五公分来吧，肉煮了还会缩点水。

煮肉：最重要的就是火候，一定不能煮过火，有个原则是――宁可欠，不可满。

关于冷水下锅，热水下锅，这个我推荐热水，因为大块肉，本身你也汆不出什么浮沫来，保持肉鲜味吧，泡个热水澡??

煮的过程要加料，说白了就是煮白肉，但煮出来绝对不能又腥又腻，加葱姜片，料酒，盐，大料。

切肉：煮出来要放凉，最好放在托盘里放冰箱里冻一冻，这样效果最好，因为奔哥实在担心你的刀工问题，切的有厚有薄，要不就是不带皮，这都不行（也不是不行，效果不好??）

还有大小问题，做个形象点的比喻吧??伸出你的中指，好，长度不要超过它，也不要太短了，厚度呢？不要超过两个一元硬币厚度，不要少于一个硬币厚度。

炒制：凡事过犹不及，回锅肉也一样，不要过分迷恋「灯窝盏」，炒著炒著，你就把原本豆蔻年华又细又嫩的肉片，整成干尸了，你又不是植物，想大战僵尸吗??话说还真要放蒜苗，真是??

调味简单，肉煸炒片刻，放豆瓣酱和豆豉，放一小勺白糖，烹点料酒，就行了，放那些不知所谓的调料，有个毛用？觉得口轻，放盐，一般不用，肉有底味，豆瓣酱含盐！

蒜苗的火候，断生即可，老了就塞牙，嚼不烂，不想吃一盘野草炒干肉，注意这蒜苗和肉片的炒制火候！！！！！

油太多了就用笊篱控油，五花肉那么贵的高级食材你都舍得买，扔点油算个屁！

好了，祝福你，在每一天里！！！！

豆豉，蒜苗、长线椒，肥瘦肉。

1、猪肉煮放生抽花椒姜片煮8分熟捞出切薄片；

2、蒜苗切段，线椒斜著切片，蒜拍碎，锅里放油，油热放姜片，豆豉，翻炒后放肉片，然后放少许生抽，放蒜苗，大蒜，尖椒，少许糖，炒熟出锅即可。

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