怎么做出好吃的川味口水鸡？
其实四川人以前不叫口水鸡，都叫麻辣鸡。这道菜的最大窍门，还是食材，鸡必须纯正的土公鸡。
制作、文字/摄影：子夜的昙
在我的老家荣县，红油鸡块不叫红油鸡块，叫麻辣鸡，又麻又辣又香。
我妈妈是做麻辣鸡的高手，而我姑父的拿手菜，则是酸辣蹄花（这个我在刚开头条号的时候发过），所以家族的聚餐，一般这两道菜是肯定有的，做东道主的那一家，一定会早早的便给我妈和我姑父打好招呼，让他们当天做好这两道菜带到现场。
我父母讲述他们儿时吃麻辣鸡的经历，说是县城里做得最好的有两三家，把拌好的麻辣鸡盛到盆里，红红的油，香喷喷的鸡，在物资匮乏时代，显得特别特别的诱人（实际上放现在也诱人呀，何况那个年代）。把凳子放到自家门口，凳子上就是那盆红彤彤香喷喷的麻辣鸡，是按块卖的（好像是一块5分钱，我也记不太清楚了）。
上好的麻辣鸡，必须是纯正的土公鸡，花椒粉和辣椒粉都是要自家焙出来手捣碎的那种，烫的红油必须要用纯粹的菜籽油，不是菜籽油是肯定不香的。
而且，好吃的麻辣鸡，绝对不能加醋，会破坏鸡本身的鲜味，也不能加很多杂七杂八的作料。对于目前成都比较流行的加很多料、而且带著很多辣椒渣而不是纯红油的拌出来的那种拌鸡块，我妈是很不屑的，她说，麻辣鸡最讲究的是食材，成本很高，杂七杂八加很多东西可以大大降低成本。
前一阵托人从泸州带了土公鸡，到手后一看，脚是漆黑的，皮也有点黑，以为是乌骨鸡，差点用来炖汤。但给我们带鸡的朋友讲，老板说了，那才是最为纯正好吃的土鸡。
半信半疑地蒸了，没想，正得不得了，鸡味极为浓郁。不过到现在也不知道这种鸡叫什么名字。只是做出来的成品，因为皮是黑黑的，颜色没有三黄鸡做出来那么嫩亮，但味道却好得不得了。
原料：
纯正土公鸡、辣椒油、花椒粉、味精、酱油等。
做法：
1、去毛的公鸡洗净，分割成几大块，放到隔水的不锈钢蒸锅里蒸，水开以后，蒸20分钟即成。最好不要用煮的，煮出来的不香，受热也不均匀。等到完全冷却以后，切成片或块。
2、蒸鸡肉后剩下的汤汁，留起来，彻底冷却以后拌鸡时用。可以把汁全部留起来，根据鸡的量加汁。我这点汁，是拌的四分之一个鸡的量。
3、料理盆里放入鸡汁，然后加入酱油、纯红油、天厨粉状味精、花椒粉、酱油、盐，一起拌匀，然后把鸡肉倒入拌好的调料里，拌匀，盛盘，即成。
附：
一、打花椒粉
因为鸡肉太正了，我不想辜负，虽然家里还有以前打的花椒粉，但我还是决定新焙花椒打花椒粉。很简单，热锅里倒入一点点的菜籽油，然后关掉火，让锅冷却，摇动锅，把菜籽油均匀地滚到锅壁上，锅冷了以后，把花椒倒入锅里，拧最小的火，焙花椒粒，要不断翻铲，不然会糊掉，花椒粒用手一捏就碎掉时就可以起锅了。
把焙好的花椒粒捣成粉（我是直接用家用粉碎机打的）。打好的粉要装到密封的瓶或罐里，放冰箱保存。
作者公号：艾西姜。
配方是老田给我的。
老田是我大学室友，重庆人。
老田的性格，颇有些江湖气，脾气好的时候，左搂右抱的喊兄弟，脾气不好的时候，口头禅是「麻卖批，砍死他个龟儿子」。
要知道，我们学烹饪专业的，每个寝室里都会放几把货真价实的菜刀，所以哪怕都知道只是口头禅，威慑力也要翻很多倍。
但我一点也不担心，因为老田最宠我。打麻将看我输多了，他给我点炮；我菜炒砸了，他把他的菜分我一点盖在表面，让我对付老师打分；另一个室友讲鬼故事吓我，是他喝令不许再讲。
转眼毕业好几年了，老田在家乡买了房，结了婚，有了孩子，现在在深圳做大厨。他现在大概是忙了，要忙著宠老婆、宠儿子、宠那些厨房里的兄弟，宠他手中的美食佳肴。
但他仍然没忘了宠我。
我说，可以给我口水鸡的配方吗？
他说，你要啥我都给。
这就是老田给我的配方。在厨房里，这样的手抄本，就是武功秘籍。
这个配方，记录的是20份的用量，我们做一份的话，就取20分之一。
全都给摆出来的话，看起来还真有点壮观哈。
盐1.5克、白糖8克、味精5克、鸡精4克、芝麻酱3克、花椒粉1克、蒜泥5克、豆豉末10克、豆瓣酱5克、芝麻2克、酱油6克、醋1滴、香油5克、花椒油5克
以及老田后来补充的，但本子上没有写到的高汤30克和红油100克。
这么多调料，我就不一一解释了。能全部备齐，味道肯定差不了。但我也知道，很多同学家里平时不会准备这么多调料，真缺个两三种，也没太大关系。
比如味精鸡精，餐厅里的配方肯定少不了的，家里面做，就可以看个人的喜好了。
但也有些调料是必备的，首先盐就不必说。
高汤也少不了，这个就用一会煮鸡的汤就行，没有高汤，其他调料也很难融合。
辣椒油是口水鸡最关键的调料，这东西最好家里常备一瓶，平时里下个面条、拌个冷盘、做个饺子蘸碟，那都是宝贝。
这是我熬得辣椒油，制作方法这次就不写了。很多地方都可以找得到教程，实在不想自己做，也可以直接买到瓶装的。
好了，调料我们就算备齐啦。
下面开始做鸡。
鸡肉冷水下锅，煮沸后持续10分钟，然后关火，盖上盖子再焖个10分钟。这样肉质细嫩，水水的，不会柴。
注意要买一只年轻的公鸡，如果是老鸡，哼嗯，你吃不动。
鸡煮好以后，斩成段码放在盘子里。下面要垫一点素菜，青笋啊、黄瓜呀都可以。我烫了点春笋，没办法，杭州这个时节的笋，又新鲜又便宜。我在郊区找农民阿姨买的，3块钱1斤，嫩的哟。
接下来就可以开始调味了。
首先把除辣椒油以外，其他的所有调料都混匀。对，就是这个样子。
然后淋在鸡肉上。
再将红油也淋上去，撒上葱花，就做成了。
刚做好的时候，还不够入味，最好是拌匀以后，再过个一两小时，才是最美味的。
第一块鸡，敬宠我的老田。
- 如果这个回答能帮助你，请给我一个竖起向上的大拇指。
- 其他任何健康、养生、美食相关的问题都可以随时邀请我回答！
- 欢迎关注我的头条号[膳尚良品]
将所有辅料放在碗中，制成调味汁备用.最好是原汁原味，不要把一些乱七八糟的东西胡乱替代！
鸡肉改刀，切成大小相等的条条，取一直碗或盘子放在底部（最好包上保鲜膜放入冰箱冷藏口感更佳）
生鸡腿买回来后用清水洗干净，凉水下锅，蒸煮5分钟（水要没过鸡腿），不要打开锅盖继续焖10分钟
焖好后拿出鸡腿放入冰水盆中镇15分钟（最好上在盆里面放入冰块）这样的鸡肉口感细嫩好吃。冰镇好后取出，去骨，改到切成条状。
放在黄瓜条的上面将调味汁均匀的撒在鸡腿上面，撒上葱花香菜末，和花生碎即可
冰镇好后取出，去骨，改到切成条状。放在黄瓜条的上面将调味汁均匀的撒在鸡腿上面，撒上葱花香菜末，和花生碎即可
这道看似简单又不简单的鸡肉料理，几乎是我去任何一家川菜馆都会首选的菜肴。鸡肉口感要嫩，鸡皮更是滑脆。虽然属于冷盘，但却集合了麻辣鲜香嫩的口感。响当当的称为口水鸡，一点都不为过。如果家里人不多，可以不用一整只鸡做，虽然家庭厨房里的调料比不上餐厅后厨的丰富，其实只需要几种基础调料，仍然可以调出叫人一试就流口水的味道哦！
| 家常版 口水鸡 |
by 蕾拉REIRA
用料
主料：鸡腿2只；小黄瓜1根；生姜1小块；蒜瓣3-4瓣；小葱适量；香菜适量；花生少许
辅料：味极鲜酱油50毫升；花椒粉1茶匙；花椒油1汤匙；黑胡椒粉1茶匙；辣椒油1汤匙；油辣子适量；香油少许；糖适量；盐少许；醋适量
做法
1.主要材料备齐；
2.鸡腿放入冷水锅，加几片姜煮至水开后持续煮5分钟关火，接著盖盖焖15分钟；
3.焖好的鸡腿取出放入冰水中冷却后取出；
4.小黄瓜切片铺在碗底备用；
5.鸡腿斩块放入碗中备用；
6.花生炒熟后剁碎备用；
7.调制酱汁：将部分葱花、蒜末、姜末加味极鲜、花椒粉、花椒油、辣椒油、油辣子、香油、黑胡椒粉、盐、糖、醋调匀备用；
8.将调好的酱汁淋在鸡肉上，接著撒上葱花、花生碎、香菜碎就完成了。
美食杰官方 查看官方网站 美食杰，让吃饭变简单。
口水鸡加了它，做出来更好吃。总共成本不到20块钱
一天又结束了，不知道大家今天过的开心不开心。但是不管开心不开心还是要吃东西的。如果你不开心或者是非常开心都可以通过自己做美食来释放自己的情绪哦。如果你对我感兴趣，可以【关注】我，我会持续给大家分享经典美食的做法哦。
口水鸡是一道非常有名的菜，不同的地方所做的风味都是有所偏差的，但是今天我给大家说一道最适合大家的口水鸡，经实验验证不管是南方朋友还是北方朋友都是非常认可的。
材料准备起来
小葱：3，4根
生姜、大蒜适量
八角、花椒粉、料酒、白砂糖、生抽、四川红油、醋
做法：
第一步
每道菜的第一步都是一样，把食材洗干净。所以我们首先把鸡洗干净，并且整只放到冷水中，加入适量的生姜片、料酒。
第二步：
用大火把水煮开，但是锅盖不要盖，要敞开。水煮开后把鸡拿出来清洗下。
第三步
再次把鸡用冷水重新下锅，依次放进八角，花椒粒，姜片，小葱，料酒。盖上锅盖大火煮5分钟左右，然后把火关闭，再次浸泡半个小时左右，但是这个过程中千万不要放盐，浸泡的目的是让鸡肉更嫩，更有水分。
第四步
鸡肉煮开后，然后再适当的放入带加冰的凉开水。这个目前是让鸡肉的口感更爽滑。
第五步：
这一步是比较关键的一部，也就是调汁。
所需要的调料是：生抽、醋（一点点）、花椒粉或者花椒油（量少一点）、白糖、蒜末、生姜片、小葱。把这些调料拌好以后淋在鸡肉上面即可。
第六步
最后一步就是在鸡肉上浇上四川红油，喜欢吃芹菜的朋友，可以在鸡肉上撒点芹菜粒、花生米等等。
温馨提醒：这道菜的关键点就是红油，红油主要作用就可以提高鸡肉的味道，让鸡肉更鲜嫩爽口。但是红油做法比较麻烦，后期我会专门给大家分享。
如果你也是喜爱美食、想让自己能有拿手的一道菜的话，不妨【关注】我、或者【收藏】本篇文章哦。我会持续给大家更新美食做法的。
口水鸡做的好吃主要亮点一是煮鸡的时候，鸡肉要有底味；二是调制味美的料汁，基础用到的是香料熬制的红油。口水鸡做起来简单，但是红油不简单。看视频制作教程，可以详细了解口水鸡制作的整个过程，不能光说不练，看过后，在家你也能做出全家点赞的口水鸡。（这个配方被一个粉丝用到白斩鸡上了，哈哈，味道没的说）
{!-- PGC_VIDEO:{"thumb_fingerprint": 9071187352355618965, "vid": "v02004e70000bbm7jr5ds13bnrsa4j8g", "vu": "v02004e70000bbm7jr5ds13bnrsa4j8g", "duration": 125, "thumb_height": 360, "thumb_neardup_id": -1724466333013437787, "neardup_id": 2293641975997188272, "video_size": {"high": {"duration": 125.44, "h": 480, "subjective_score": 0, "w": 854, "file_size": 7890105}, "ultra": {"duration": 125.44, "h": 720, "subjective_score": 0, "w": 1280, "file_size": 16907594}, "normal": {"duration": 125.44, "h": 360, "subjective_score": 0, "w": 640, "file_size": 5373738}}, "vname": "u53e3u6c34u9e21.mp4", "hash_id": 2293641975997188272, "status": 0, "media_id": 1594649006337028, "thumb_width": 640, "external_covers": [{"mimetype": "webp", "source": "dynpost", "thumb_height": 360, "thumb_url": "804a00094d1b6da63919", "thumb_width": 640}], "item_id": 6551747207622558215, "user_id": 95116510285, "thumb_url": "80450013ff9197d72e9b", "md5": "36b9ea5da1e7b7cab82cd2a96a91482c", "vposter": "http://p0.pstatp.com/origin/80450013ff9197d72e9b", "src_thumb_uri": "80450013ff926b8a65a6", "sp": "toutiao", "group_id": 6551747207622558215} --}
一：煮鸡。
土公鸡杀的时候不大开膛，肚皮上掏个洞清理内脏。烧一大锅水，能没过鸡。水中放姜片，葱，水烧开后下鸡，料酒。5分钟后用牙签在鸡肉厚的地方扎洞，总共扎15个洞，继续煮15分钟后关火盖锅盖闷5分钟。捞出鸡放进冰水中冷却。
二：制作红油。
二荆条辣椒面和朝天椒辣椒面按3比7比例，混入熟芝麻，八角。菜油烧到冒大烟子时下姜片，葱结炸干捞出关火。三分之一油倒入辣椒面中搅拌，等油温降低后倒入另外三分之一油到辣椒面中搅拌，倒入剩下的油。红油密封浸泡一晚上。
三：制作调料。
趁煮鸡的汤还是热的时候舀适量（大概能淹过鸡肉的量）尽量舀汤面上的鸡油。放入白糖搅拌到能明显能尝出甜味，用同样方法放盐，盐稍微重点，再放入鸡精，花椒面，酱油，少量醋，炼好的红油搅拌。
四：鸡肉切条，葱白切寸节，将制好的调料倒入鸡肉中浸泡半小时。
{!-- PGC_VIDEO:{"status": 0, "thumb_height": 360, "thumb_url": "3b11000084bb9466c97f", "media_id": 50835408263, "vname": "S01E10_1.mp4", "vid": "51685e239ad2498787a8047d5af9ee29", "vu": "51685e239ad2498787a8047d5af9ee29", "neardup_id": 10394730400188315174, "sp": "toutiao", "vposter": "http://p0.pstatp.com/origin/3b11000084bb9466c97f", "external_covers": [{"mimetype": "webp", "source": "dynpost", "thumb_height": 360, "thumb_url": "3ae70001b7709307eb5e", "thumb_width": 640}], "thumb_width": 640, "item_id": 6468136485609538061, "video_size": {"high": {"h": 480, "subjective_score": 0, "w": 854, "file_size": 7178735}, "ultra": {"h": 720, "subjective_score": 0, "w": 1280, "file_size": 13788669}, "normal": {"h": 360, "subjective_score": 0, "w": 640, "file_size": 5079465}}, "duration": 144, "user_id": 6392046031, "group_id": 6468136485609538061, "md5": "93b61f029eb54bc43fbbb1dcbded7e1b", "hash_id": 10394730400188315174} --}
我举手！！！
让我来！！！！
轻轻松松在家做！！！
一只鸡的最大价值是什么？当然是变身口水鸡！
{!-- PGC_VIDEO:{"status": 0, "thumb_height": 360, "thumb_url": "46d2000512ac6d1affd5", "media_id": 6009321998, "vname": "u53e3u6c34u9e21 u52a0u66f4.mp4", "vid": "bbf3921259bb484089662d279611ab8c", "vu": "bbf3921259bb484089662d279611ab8c", "neardup_id": 12744125337330653172, "sp": "toutiao", "vposter": "http://p0.pstatp.com/origin/46d2000512ac6d1affd5", "external_covers": [{"mimetype": "webp", "source": "dynpost", "thumb_height": 360, "thumb_url": "45b5000f1a3f0894943c", "thumb_width": 640}], "thumb_width": 640, "item_id": 6487780102686900750, "video_size": {"high": {"h": 480, "subjective_score": 0, "w": 854, "file_size": 10435099}, "ultra": {"h": 720, "subjective_score": 0, "w": 1280, "file_size": 20236445}, "normal": {"h": 360, "subjective_score": 0, "w": 640, "file_size": 7336154}}, "duration": 96, "user_id": 6009077444, "group_id": 6487780102686900750, "md5": "caf3a9d0f745aab3e126dd0f0375f346", "hash_id": 12518816576039067256} --}
口水鸡是中国四川传统特色菜肴，属于川菜系中的冷盘，佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身。 在烹制时，煮鸡用的汤料很有讲究，需要恰到好处，这样可以最大限度地保存鸡的可溶性蛋白，增加鸡肉的鲜美程度，又能具备其特有的香型和滋味。
口水鸡相信大家都听说过，是一道非常可口的冷盘，也有很多粉丝问我怎么做口水鸡，现在我就分享一个口水鸡的教程，自己在家也能做出和饭店一样的味道，简单易学
{!-- PGC_VIDEO:{"thumb_height": 640, "file_sign": "1a078a70600e807bbad516a17343a842", "vname": "", "vid": "af3db18672e74c7f97e2767e1a519f08", "thumb_width": 360, "video_size": {"high": {"duration": 49.12, "h": 854, "subjective_score": 0, "w": 480, "file_size": 4195614}, "ultra": {"duration": 49.12, "h": 1280, "subjective_score": 0, "w": 720, "file_size": 7897786}, "normal": {"duration": 49.12, "h": 640, "subjective_score": 0, "w": 360, "file_size": 2912617}}, "src_thumb_uri": "6971000371bb234fca6a", "sp": "toutiao", "update_thumb_type": 1, "vposter": "http://p0.pstatp.com/origin/660a000292c25e642734", "vu": "af3db18672e74c7f97e2767e1a519f08", "duration": 49.12, "thumb_url": "660a000292c25e642734", "thumb_uri": "660a000292c25e642734", "md5": "1a078a70600e807bbad516a17343a842"} --}
欢迎关注@小吃大学问，每天分享关于小吃，美食，创业
推荐阅读：
