文／易禹昕

 

有时遇上年节或连续假期，隔夜菜重复加热的场景不断上演。对此，长庚医院毒物实验室兼任护理师谭敦慈表示，民众应该要改变采买与烹煮的观念，少量购买、少量烹调，尽量不要出现隔夜菜的情况，避免肠胃道增加多余的负担。

 

料理前做好规划 不让美味佳肴变成隔夜菜

 

谭敦慈分享自己在家烹煮的观念，她认为用「配给制」可以有效减少剩菜。首先，煮饭前要看有多少人要吃，几个人吃就煮几个人的量，不要过量。

 

而她的炒菜方式也和大众不大一样，像是现在家里有一把空心菜，但只有她和儿子2个人，那她不会将整把空心菜拿出来炒，因为与其勉强吃完，不如先不煮。

 

等到隔天，可能空心菜剩下1/3，高丽菜剩下1/4，她就把这两种菜炒成一个综合蔬菜，所以不要强迫自己烹调吃不完的菜，这样就不会有隔夜菜。

 

此外，谭敦慈也有一些「备菜」的好方法，家里有备菜的话可以简化你的烹调手续。

 

像是卤肉，可能卤一锅肉要吃好几天，但她会在卤好之后，大家还没有吃之前，就分装成一盒一盒放到冰箱冷冻柜，等到下次要煮的时候，早上她会拿一盒放在冷藏室解冻，到晚上烹调时，再加一些新鲜的蔬菜，或葱、姜、蒜、洋葱一起煮。

 

她说，这样就不算隔夜菜，隔夜菜的定义应该是今天吃一吃剩下来的，可是先煮好、分装、冷冻的不算隔夜菜，叫作「提前备菜」。

 

而谭敦慈请客也有妙招，也将「配给制」执行在请客上。

 

她说，「我常常请学生来家里吃饭，像来15个学生，我就煮15支虾、15块肉、15份水果，学生都必须自备碗筷，因为我们家没那么多碗筷，而且我不喜欢用免洗餐具。如果有吃剩的，我一定会让他们打包带回去，如此也可有效降低隔夜菜出现的机率。」

 

菜肴反复加热 恐增加肠胃道负担

 

谭敦慈指出，反复加热只要确实煮熟、食材没有坏掉的话，对身体不尽然会有什么伤害，但是如果加热过程中没有灭菌彻底，当然就会有一些细菌，可能引起肠胃炎。

 

另外，在反复加热的过程当中，因水分蒸发，会越煮越咸，由于国人钠的摄取量一直都是超标，如此一来恐增加心脏血管的负荷。

 

就营养学而言，食物在反复加热过程中营养素也会跟著流失，尤其蛋白质在反复高温的烹煮下，恐产生「氧化胆固醇」，这对心脏血管会造成不良的影响。

 

 

隔夜菜保存不马虎 切记2天内食用完毕

 

而隔夜菜的储存，首先要放在冰箱冷藏库的最高层，千万不要让生鲜食品的血水滴到隔夜菜里；再者，隔夜菜的保存可多利用保鲜盒，或者使用可以与碗盘密合的保鲜盖，不建议使用保鲜膜，因为保鲜膜在温度低以及有油脂的情况下，还是会释出塑化剂，所以最好不要用保鲜膜。

 

但如果手边真的没有别的东西，非得用保鲜膜不可，谭敦慈建议将剩菜放到深一点的碗，包覆保鲜膜时不要碰到食物，而放在冰箱保存，建议2天之内一定要食用完毕。

 

此外，若从冰箱拿出500c.c.以上的汤品出来，一定要确实地煮沸，煮到滚。她曾经遇过买1个佛跳墙，一直用微波炉加热，微波炉加热的原理是利用水分子撞击产生热能，但受热不均匀，吃了以后就拉肚子。

 

因此，建议500cc以上的汤品一定要煮沸，不要一直只是用微波加热。

 

谭敦慈提及，许多民众都以为把东西放在冰箱是安全的，但冰箱是减缓细菌繁殖的速度，并没有杀菌的功能。

 

同时，她也建议剩下的隔夜菜，最好再煮沸1次，然后放凉再放进冰箱，这样做等于是多了一道杀菌的程序，而煮沸后就不能再去夹这道菜，最后用盖子盖起来放冰箱，如此可大幅减低肠胃炎的风险。

 

反复吃隔夜菜 会得肝病吗？

 

针对常吃隔夜菜是否会得到肝病？谭敦慈认为可能性不大，主要是因为引发肝病的几个原因，像是你有B型肝炎、C型肝炎、酒精性肝炎，或者你常常暴露在黄曲毒素之下。但是剩菜放在冰箱12度C以下，就算发霉，也不至于分泌出黄曲毒素。

 

最后，谭敦慈强调大家料理前最好先做好规划，少量购买、少量烹调，其实现代人营养过剩，吃太饱并不是好事。她提醒新时代的家庭主妇们，要改变心态，建立正确的烹煮观念，才能照顾好全家人的健康。

 

（本文获「健康传媒」授权转载，原文刊载于此）