這是一或的第35次尋茶。

清明之前，正是西湖龍井採摘的好時節。

春分未到，便整理好行裝，直飛杭州，開始西湖龍井的尋茶之旅。

趕在這個時間，去杭州尋找心目中的西湖龍井，一是想了解更多西湖龍井的信息，二是想親歷採茶和制茶的過程。

獅龍雲虎梅，辯才種茶，東坡問茶，乾隆御封十八棵。古往今來，王侯將相，愛茶之人追隨的西湖龍井如今怎樣？

想一探究竟。

3月16日的杭州，溫度9-16度，抵達杭州已是下午4點，轉機場大巴再轉公交，找到梅家塢的民宿，天已經黑下來了。

茶山裡面的溫度明顯低上一兩度，跟老闆拉了一會兒話，就直接問，你們打葯嗎？

我們是西湖管委會統防統治（統一防治管理病蟲害）的，統一用低毒農藥的，要求很高的，老闆給我泡了一杯龍井43號，開始講起西湖龍井的故事。

這次尋茶，我們的目標就是找到一款符合一或標準：安全，高品質的好茶。

而對這個點，我沒有底，但又充滿期待。

魚龍混雜造就的西湖龍井產區之謎

通過各種渠道的推薦，我聯繫上了5家茶農和研究機構，正好分布在西湖龍井不同的產區。

西湖龍井產區分為一級茶區和二級產區。

一級產區，就是我們傳統上說的獅（峰）龍（井）雲（棲）虎（跑）梅（家塢），按照現在的行政劃分，就是西湖風景區以內的區域。這個產區都以分散的農戶茶園為主。

西湖風景區內有2條狹長的山谷帶，一條是穿過楊梅嶺，翁家山，獅峰山，龍井和虎跑這幾個名產地。這條山谷一頭接西湖，另一頭接錢塘江，春夏秋冬，在山谷中穿梭的氣流，以及兩邊山脈的圍擋，行成了一個特別的區域小氣候。而往北方向的後山是第二條山谷帶，它穿過梵村，梅家塢，上天竺，靈隱等名產區。

二級產區，是指西湖風景區外的轉塘、龍塢、桐塢一帶，屬於西湖行政區的片區。這裡茶園種植面積大，品牌廠商多，產量比一級產區多很多。

簡而言之，西湖龍井，是指在西湖區所種植製作的龍井茶。

而就「龍井」產區而言，又分為西湖龍井、錢塘龍井和越州龍井。所以正宗的西湖龍井，是指在杭州西湖區所產的龍井茶。

西湖龍井的品種有哪些？

西湖龍井有烏牛早嗎？

烏牛早是一個發芽特別早的品種，所以你看到市面上很多3月中上旬就有的龍井，很可能是這個品種製作。

在西湖龍井尋茶中，我沒有碰到烏牛早，跟茶農們求證，西湖龍井產區是沒有種植烏牛早的。

烏牛早主產區在溫州市永嘉縣烏牛鎮、羅東鄉等地，烏牛早的地理保護區域為浙江永嘉縣。

我們的茶葉還要等幾天，梅家塢的茶農王強跟我說，其實一早6點多我便到茶園去摸底了。梅家塢的龍井43號已經發芽初展，看樣子過2天就可以采了。

西湖龍井產區，主要分布的品種有龍井43號，群體種（土種）兩個茶樹品種為主，中茶所在自己的基地種植新繁育的中茶108號。

那麼這些品種到底有什麼不一樣呢？

先聊聊龍井43號

龍井43號是中茶所在群體種（土種）中選育出來的，茶樹是無性繁殖品種，灌木型中葉早生種，1987年被認定為國家良種。

氨基酸3.8%左右，茶葉茸毛少，短小肥壯，做出的茶葉秀麗挺立，外形很好看。

因為發芽早，滿足人們清明前嘗鮮的追求，西湖龍井茶區80%的面積種植的都是龍井43號。

群體種，俗稱老茶蓬，當地也叫老龍井或土茶

群體種是代代相傳下來的品種，因為繁殖方式是種子發芽，所以茶樹與茶樹之間，在發芽的時間、葉型和大小都有差別。

群體種發芽比較晚，基本是接近清明時節才可以採摘，再加上葉型大小不是很一致，茶葉做出來沒有那麼漂亮，所以在之前農戶大面積改種了龍井43號，有的人甚至把自己的土茶茶園讓給了別人。但是群體種雖然葉型沒有龍井43號漂亮整齊，滋味上確實更加豐富濃郁，且大多都能做出蘭花香來。對很多當地人來說，這才是他們兒時的龍井味。

傳統的西湖龍井工藝是怎樣？

西湖龍井傳統炒制手法為：抖、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、推（壓）、磨。

在樊生華師傅家，為了深度理解西湖龍井的傳統手法，我跟師傅學習了一個下午。

西湖龍井的生產流程為：攤青，殺青，回潮，輝鍋（樊師傅的輝鍋總共做3次），收灰（用石灰塊吸收茶葉中的水分和火味等）。

樊師傅說他殺青中用到最多的手法是搭、捺（大拇指）、拓、抖、磨。

其實這是一個完整的過程，就像你自己模擬去炒茶，首先把手搭上去，然後用大指姆捺，同時用前手掌拓，茶葉托起之後再抖動掉落回鍋里，然後再把手打搭下去繼續，當殺青到一定的時間，就要輔助磨的動作，開始讓茶葉成型。

樊師傅基本不用甩的手法，而梅家塢等地的師傅會用甩，甩主要是擔心手心裡的茶葉受熱不均勻，通過甩來一個大翻身，然後讓茶葉殺青均勻。

在輝鍋的過程中，目的是將茶葉定型為我們看到的扁平光滑的外形，同時將茶葉的水分減少至5%以內，達到可以儲藏和飲用的狀態。

樊師傅輝鍋的傳統是分別來3次，每次都要出鍋冷卻，再繼續輝鍋，輝鍋的主要手法是抓、推、磨，輝鍋第一道用了很大的推力，主要是讓扁形完全成型。第二道的時候，以收為主，主要是收茶葉兩頭尖。

樊師傅說，判斷是否工藝到位，在輝鍋完成之後，抖動篩子，如果茶葉能像流水一地流動，證明是做得很到位了。

收灰？

西湖龍井的工藝是殺青，回潮，輝鍋，收灰。收灰就是用底部放上石灰塊的缸，吸收茶葉的水分，火味等，一般時間要7天及以上。

傳統的做法，都是走完這個流程，如今大家嘗鮮心切，茶葉的價格都是每天下降，所以大部分的人等不到收灰結束，就迫不及待地買走了。

當然這裡面也有信任問題，因為收灰結束時，茶葉的價格也不一樣了，買茶的客人是否擔心是最近幾天做的茶？

手工製作還是機制？

現在有人跟你說是全手工的，那是騙你的。外大橋茶農繼華跟我說。

當然你要全手工的龍井，提前預定是可以的。隨著溫度提升，我們產量一上來，手工是完全做不過來的。

西湖龍井到底是全手工，還是半手工，抑或是機器製作？

從走訪的梅家塢，龍井，靈隱，梵村，龍塢，轉塘等小產區看，全手工基本很少，都是需要提前訂購，抑或是出名的大師傅做的當家茶。

大部分在採摘初級階段採取半手工，也就是殺青用機器，然後人工輝鍋。而有一定規模茶園的茶農，當採摘高峰期來到，大多採取全機器製作。

那麼手工茶和機制茶有什麼差別？

全手工做的茶，因為「推」的手法力道比較大，外形更加扁平，茶葉稍窄，重實，看起來很有立體感，顏色稍深，沖泡後下沉較快。

半手工的茶，還要看炒制的時間，一般而言茶葉扁平光滑、挺直、顏色比較活。

全機做的茶，外形扁、平、寬、薄、挺直、欠光滑，手感有刺感，很輕，所以沖泡時浮於水面，不易下沉。

西湖龍井的滋味香氣如何？

大家都追隨嚮往的味覺，究竟是啥味呢？

先後喝過不同茶農的西湖龍井茶，大家一致的看法是，炒豆香，蘭花香。

炒豆香我都能很明顯地能感受到，不管是拜訪的茶農家，抑或是梅家塢的小飯店沖泡的茶。但是蘭花香，我只有在其中幾家茶農那兒感知到。

在梵村一家特別獨立被森林包圍的茶園中，種植了大約30畝的群體種，我在這第一次感受到了龍井茶的豐富性，還有滿口的膠質感。老闆說，這就是我們民國喝的西湖龍井的味道。

總結起來，西湖龍井茶湯呈透亮的淡綠色，有炒豆香，蘭花香。

西湖龍井什麼時候開始採摘？

西湖龍井啥時候採摘，啥時候有？很多人都擔心自己買到的是不是正宗的西湖龍井。

正常來講，西湖龍井一般要到3月20號左右及以後采開始採摘。所以我們很早喝到的龍井，一般來講就不是西湖龍井了。

隨著氣溫的上升，茶葉變長，變瘦，採摘時間大約延續到穀雨之後。

價格也是一天天變化，越往後越便宜，甚至是後期採的茶不到最早的一半價格。

尋找心中的西湖龍井茶

一或西湖龍井尋茶，歷時5天，幾乎走遍西湖龍井產區，尋訪到里桐塢、梅家塢、外大橋、梵村、靈隱、花圃等7家茶農，拜訪中茶所、市茶科所，向他們學習討教西湖龍井的種植和製作。深入獅峰，翁家山，楊梅嶺，龍井，梅家塢等一級產區，轉塘，龍塢等二級產區的茶山，理解土壤，茶樹，生態的具體情況。

西湖產區採用統防統治的高標準種植管理要求，是我走訪各個茶區後看到的很高的管理水平。

也是一份好的，難得的好茶。

一或尋茶的標準是盡量做到更加完美，我們期待茶葉是零檢出的結果，這次西湖龍井尋茶，經過多方尋找，我們也找到了兩家可能符合我們標準的茶園。

進一步的信息，或是想嘗鮮西湖龍井的小夥伴，可以來撩我們的小一哈。


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