不放酵母，怎样制作馒头？

不用酵母也可以蒸馒头，就是用老面发面。

先说下老面的做法:

材料: 温水80克，干酵母1克，面粉100克，盐1.5克，干净保鲜盒一个

做法:

1、温水倒入保鲜盒，加酵母拌匀，再加入面粉和盐搅拌均匀。

2、然后放在室温发酵至2倍大，再放入冰箱冷藏室，低温发酵24小时即可，用手指扒开面团，有许多蜂窝孔并且没有酸味为最佳。

3、使用之前要提前从冰箱取出来恢复到室内正常温度，然后再用来发面。

发面:先说下基础用量: 每500克面粉加入老面80克左右，40度左右的温水250-255克（用手指试一下，感觉比手的温度稍微高一点点即可，不可太热！），碱面2克。

上面的只是基础用量，仅供参考。因为碱的用量跟季节、温度、面发酵的程度有很大的关系。天冷少放一点碱，天热多放一点碱；面没有完全发酵就要少放一点碱，面发过了酸味很大就要适量多放一点碱。然后用力充分揉面，一定要将碱与面均匀融合，不然蒸出来的馒头就会有黄色的条状或者斑点。

具体做法:

1、按上面的比例将老面用温水稀释后，加入面粉活成面团，放温暖的地方发酵4-8个小时，温度低发酵的时间就会延长。

2、待面完全发酵好，将面中间按一个小窝，将碱用一点点温水化开，水千万不能多了，能化开碱就好。然后倒入面中，揉几下，将碱揉到面中。

3、用干面粉均匀的撒在面板上，将面团放在上面（干面粉的作用是防止面团粘在面板上面，干面粉的用量应控制在面团粘不到面板上的程度即可，干面粉加太多，会影响馒头的松软度）

4、然后开始揉面，用力揉～使劲揉～充分揉。大概七八分钟的样子，这个我没计时，全凭手感与听声闻气味。

揉好的面团在碱合适的情况下，没有干面粉也不容易粘面板和手。用手拍面团会发出「砰砰」的声音，闻一下没有酸味而且还有淡淡的酒香。这是最佳状态！这样蒸出来的馒头没有不好吃的！

5、然后揉成长条，分成均匀的小剂子，再揉成馒头。（别忘了留出来一个做老面方便下次用哦！都吃了下次你还得再重新做老面哦！）

6、将馒头放在室温醒发30分钟。醒面的时候北方地区要在馒头上面轻轻盖一层专用薄布，防止干皮。南方不用盖。

7、将笼屉布提前用水浸泡湿透，铺在蒸屉上，然后将馒头放在上面。如果没有笼屉布，可以在蒸屉上面均匀的涂上一层油，然后将馒头直接放蒸屉上面即可。

8、馒头冷水入锅，大火烧开转中火蒸30分钟。蒸的时候火不能太小，一定要保持锅内蒸汽充足。而且锅盖不能有太大的缝隙，如果有大的缝隙就用干净的毛巾稍微遮挡一下。

9、蒸熟关火，闷3分钟出锅。一定要闷一会哦！不然刚停火就开盖，馒头容易塌陷的！

蒸出来的质量好的馒头，用一只手握一下然后松开，馒头会迅速恢复原状。用手掰开，馒头中间孔小而且细密均匀，口感松软而不失筋道，有馒头特有的香气和一丝丝甜味！

更多蒸馒头的细节步骤和蒸馒头过程中容易出现的问题，在我之前的悟空问答有很多篇详细的说明，如果需要可以点击头像进入「问答」查找。

如果还有什么不明白的欢迎下面留言，我会一一解答的，谢谢！

不想放什么酵母？也许是干酵母吧。

酵母菌大致有三种存在形式，干酵母，新鲜酵母和天然酵母。

干酵母有安琪的燕子的，用来做馒头包子花卷的一般选耐低糖的，做面包选耐高糖的。用反了可能不发。之前一个朋友用耐低糖干酵母做面包，面团不发，也许要把干酵母加量才能发。

新鲜酵母是湿润的块状物体，一般冷冻保存，用前解冻。能卖的地区有限。

天然酵母，可以叫它老面，与之相反的是人工酵母，比如常见的干酵母。天然酵母可以从某些水果干果酸奶的获得，也可以直接激活面粉里的野生酵母，再与一定比例的水混合，把存在于空气中的酵母菌吸附进去搅拌均匀，在一定温度和时间的相互作用下会产生大量天然酵母。培育出天然酵母后就是定期喂养使用了。养育存放得当，它能伴随你一生，甚至像国外面包师的天然酵母那样，延续上百年也不是传说。

天然酵母一般有两种存在形式，面糊和面团。各有利弊。

之前有很多朋友觉得培育天然酵母很简单，烙一次饼或者用干酵母发一次面分别留下一小块面团，放上两天自会长出蜂窝，如此即可发面蒸馒头。

很遗憾，我祖籍不在北方，很不熟悉这种培育方式。只在幼时看家里人用干酵母发过面后留下一小块下次续用，但再发时面团很难膨胀起来，兴许是操作不当，酵母菌失去了活性。

后来看到一个朋友为了做天然酵母面包，拿出了科研精神，把面糊放在显微镜下观察和记录酵母菌的诞生繁衍过程，才培育出了属于自己的天然酵母并沿用至今。

把记下的笔记拿出来跟你分享

第一天，面粉和水混合，表面看不出明显表现，但第一代细菌已蓄势待发。其中一种叫Leuonostoc，它和酵母菌一样，也会产生二氧化碳，让面糊膨胀，但它不稳定。随它产生的其他细菌会让酵种酸度提高，而Leuconostoc不能在酸性环境生存，所以它的产生导致环境变酸，继而导致它的死亡。

第二天，Leuconostoc和适合彼时酵种酸度的其他细菌最旺盛，面糊明显膨胀，但此时面糊酸度不够，酵母菌还未产生。

第三天，面糊继续变酸，Leuconostoc死亡，酵母菌还未产生，面糊中由另一批细菌主导，它们不产生二氧化碳，故面糊停止膨胀。随著每一代细菌的生成和消亡，面糊PH值持续下降，继续变酸，直到酵母菌产生，迅速繁殖，排出二氧化碳，面糊膨胀，此时酵种形成。

科研报告一出，同志们如得宝典一般纷纷实践，但却成批量的失败。要么是面粉不够有机，比如漂白过的，用了自发粉预拌粉的，比如某一地区水质特别硬的，比如温度特别低，耐心被磨灭了的，都遇见了成功的亲娘。

也有轻松培育出的，即刻投入使用。有用来做甜面包的，有足够的糖份察觉不到酸味。有做欧包的，内部孔洞很好，香气扑鼻但能吃出酸味，就很我们国家一些地区的人们一样，就喜欢吃带酸味的老面馒头。

如果接受不了酸味，可以加碱或者加甜味突出的干果，比如椰枣来中和口味。如果嫌麻烦就直接用干酵母，如果连干酵母也不想用就买了吃，总有一款值得你拥有。

在老家，看我妈，奶奶这辈的做饭蒸馒头都是不用酵母的，同样做的味道非常棒，劲道十足，我家是山东，盛产小麦，过冬小麦，做出来的面食味道非常好，非常顶饱!

好了步入正题，不用酵母用什么呢就是用老面面头，温水化开就把他当做酵母的使用方法一样就行，味道可棒了，特别劲道，而且不像酵母的那么宣乎，淡淡的面头的酸味，味道美极了，蒸好的馒头放醒箱或者太阳底下晒会，醒起来一蒸，美极了，我老家叫老面面头，有的地方还叫老肥，不要像楼上的大哥一样，啥都不放肯定死面的，哈哈，好玩，还真有不会做饭的，祝你成功!