煳辣幹香"手撕魚"& 椒麻辣鮮"手撕鴨"

所謂手撕菜，就是先把原料用手撕成絲、塊、條等不規則的形狀，再用恰當的烹調方法烹製成菜。手撕菜既可以做成熱菜，也可以做成涼菜。

手撕魚

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手撕魚既可突出鮮香風味，又可突出幹香風味。比如把鮮鱸魚治凈並碼味半天後，入籠蒸熟便取出來晾涼，用手撕成小塊裝盆裏，加小米椒粒、香菜節等涼拌成鮮辣風味。其成菜特點為：細嫩、鮮辣、爽口。而在把草魚治凈並加花椒鹽醃味後，掛起來風吹晾至半乾後，再入籠蒸熟，取出來用手撕成塊，入盆拌以香油、紅油、花椒油、豆豉等，成菜特點為：幹香味醇。下面這道手撕鯽魚，與多數手撕菜都不同，因為這是在幹香風味的基礎上，還融入了煳辣的濃香。拌味時，加了熗拌油料（即煳辣椒和煳辣椒油），使得成菜的風味不同尋常。

原料：風吹鯽魚1條香菜節、香蔥節各30克熗拌油料20克去皮酥花生仁20 克香油、白糖、味精各少許製法：

1.把風吹鯽魚用溫熱水浸泡並進行清洗，待入籠蒸熟後取出，用手撕成小塊納盆（見圖1）。

2.在魚塊里加入熗拌油料的同時，撒入香菜節、香蔥節並加香油、白糖、味精一起拌勻，等到撒入去皮酥花生仁稍拌後，即可裝盤（見圖2～4）。

說明：風吹鯽魚是把宰殺治凈的鯽魚放盆裏，先加花椒鹽（用熱鹽和少許花椒炒成）、五香粉拌勻醃味3天，取出後掛在通風處，吹晾至魚體半乾即成。

製作熗拌油料：取菜油入鍋燒熱，先下姜蔥、洋蔥、香菜頭和香葉炸香，待撈去渣以後，才把幹辣椒節和花椒下鍋熗至煳香，盛出晾涼即可用來做涼拌菜。

手撕鴨

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這道手撕鴨突出的是鮮香風味，也就是用小米椒提辣味，用花椒油和藤椒油提麻香味，同時，還要輔以大量的蔥白絲、香菜和酥花生仁以豐富成菜的口感。

原料：光鴨1隻（約1500克） 蔥白絲80克香菜節40克小米椒末30克酥花生仁25克鹽、味精、白糖、一品鮮醬油、花椒油、藤椒油、香油各適量鹵水1鍋製法：

1.把光鴨先在沸水鍋裏汆一水，待撈入鹵水鍋裏後（提拉幾下），改小火浸鹵至鴨肉入味，撈出來晾冷（見圖1）。

2.把鹵鴨剔去大骨，再把鴨頭和鴨腳擺在盤子的兩邊做裝飾。取鴨肉撕碎納盆後，加一品鮮醬油、味精和白糖拌勻（見圖2、圖3）。另把小米椒末和蔥白絲放盆裏，加少量的鹽拌勻醃味後，抓入裝有鴨肉絲的盆裏，加放花椒油、藤椒油和香油（見圖4），最後放入香菜節並撒上酥花生仁，拌勻即成。