玉兰活鱼餐厅

玉兰活鱼餐厅第三代老板娘余映桦已经接管餐厅有十年之久，听到本次主题为传承，让她想起第一代奶奶的拿手好菜「砂锅鱼头」，加以研发出这道「古早味紫铜鲜余郭」以纪念奶奶那个时期的美味，也希望把与客为友精神传承下去。

铜锅与铁锅最大的差别在于，铜锅导热度较高，能让所有食材平均受热，紫铜锅更是以前人最原始的器具，虽然使用上较麻烦，但也因此更有古早的美味，「古早味紫铜鲜鱼锅」使用整块鱼头与高汤熬制而成，秘密武器则是加了些许羊肉，让鱼羊混和出鲜美可口的汤头。

虽然传承至第三代，但老板娘余映桦说，在创新菜色的同时，还能保持著最传统的古早味，才是玉兰活鱼餐厅秉持的精神，想款待客人的心意，是贯穿整间餐厅的主要目标。

余映桦表示，现代人口味相对清淡，于是在菜色上有诸多改良，包括减油、减糖，但对于年长一代，已经吃惯了重口味活鱼料理的老饕们，也有一套相对应的措施，兼顾不同世代与族群。

石峰活鱼餐厅

从民国67年开始，石峰活鱼餐厅的从老板钟琪丰的父亲那一辈开始，钟父本身是石门水库的在地人，也曾经眼见过整个石门水库附近的活鱼餐厅蓬勃发展的荣景，身为第二代接班人，钟琪丰说，传承自父亲的手艺，要再加上自己的精进，让餐厅的里里外外更不同。

石峰活鱼餐厅今年端出「避风塘鱼柳」的料理参加网路票选，光从菜名看来就是「很港式」的作法，钟琪丰说，香港人吃的广东料理，就是讲究一个鲜度，及使用避风塘的做法，仍然能锁住鱼的鲜甜口感。

钟琪丰说，父亲那一代刚开始经营餐厅，是请外来的师傅，虽然他与父亲都不是厨师专业，但是平时就是到外面的各种餐厅当客人，试吃不同手法和口味的料理，然后和厨师加以研究，他也一直传承父亲这种对于研发菜色的态度，再加以创新。

过去「石峰」比较偏向江浙和川菜的口味，这次推出的港式作法「避风塘」，并不只用椒盐而已，还把在地的筊白笋、山姜、洛神花和秋葵放在料理当中，具有现代化的养生及美观的作用，更希望传承和创新的味道如何，能请客人上门不吝给予指教。

石园活鱼餐厅

石园活鱼餐厅自民国63年经营迄今，一直以来都是家族传承，目前已经由第三代陈恩鹏逐渐接手，今年推出参与网路票选的菜色，命名为「糖醋活鱼3.0」，寓意是已经传承到更进阶版的料理方式。

石园最早就是以糖醋活鱼的做法，开创了活鱼风味料理而在石门水库一带打响名号，香味四溢口感又酥脆，在烹制的过程中有独门的技法，以致在许多活鱼餐厅也纷纷推出同样的糖醋作法以后，石园仍然可以在超商举办的全台票选十大好吃的店活动中，荣获桃竹苗第一名，足见其糖醋活鱼作法具有独特之处。

第三代陈恩鹏在国外修的是酒店管理的课程，前后在餐厅跟著看、跟著学也有9年的时间，他比较了国内外餐厅在料理方面的差异，是站在口味上或是顾客角度上的不同，所以他和从十五岁就在石园打工学厨、现任行政主厨孔祥春展开一番讨论和变革、试著站在顾客的立场著想，选用无刺的鱼肉作为食材。

「糖醋活鱼3.0」完全颠覆必须是以鱼的尾部为主食材的大气方式，改以无刺的鱼肉成「鱼条」形的作法，客人可以直接用手拿著，在沾酱上用的是鸳鸯酱或是椒盐，有传统也有轻世代的吃法，既能延续石园第一代的初心和口味，又代表第三代年轻世代的创新，所以取名为「糖醋活鱼3.0」。

佳园活鱼餐厅

从外烩办桌起家的佳园活鱼餐厅，营业至今也有29个年头，世代变迁让餐厅迎来第三代的接班人，本次参赛的「黄金菠萝鱼」则是为感念初代办桌的招牌菜「凤梨鳗鱼」，加以改良出全新样貌。

由于活鱼全是现杀现煮的关系，相对来说做法不能太繁杂，否则出菜时间拉太长反而适得其反，这道「黄金菠萝鱼」使用草鱼取代鳗鱼下锅炸熟，再加入新鲜凤梨拌炒，既有古早味菜色的传统美味，也融入石门地区的招牌活鱼，有种老菜新做的感觉。

第二代老板娘表示，佳园活鱼餐厅从民国81年营业至今，已然成为家族企业，师傅及是两位儿子，女儿也即将接手管理，有著如同家常菜料理的精神，将每位顾客当作朋友般款待。

即将接手的第三代接班人，带著许多年轻人的想法，也希望从菜色或是宣传行销开始，一步步带著喜爱佳园活鱼餐厅的亲朋好友们，走入下一个里程碑。

金兰活鱼餐厅

金兰活鱼餐厅是活鱼街历史悠久的代表之一，第二代老板也已经七十岁，餐厅准备传承至第三代，本次参赛的「芋香吐司鱼」拥有甜点般的外表，是第一代老板娘的私房菜，由于做工繁杂费时，算是隐藏料理，如果不预约还点不到呢。

金兰活鱼餐厅第一代老板娘从小吃起家，老板娘本身喜欢手作小点心、甜点，某天突发奇想将活鱼料理与点心结合，将碎肉与红葱头炒过后加入鱼头与芋泥搅拌，再用两片鱼肉包覆外围，外型如同三明治般特别，不像一般活鱼料理的大鱼大肉感，反而有种小巧可爱的美。

「芋香吐司鱼」口感清淡且绵密，加入芋头让整体更饱实，搭配特制的酱料让酸、甜、咸融合在一起，可以吃出不同鱼一般活鱼料理的清爽，轻柔像夏天微风拂过，更加特别。

大环境的改变，观光带的迁移，让即将接棒给第三代的金兰活鱼餐厅面临许多考验，希望透过新一代的想法，让旧有店家改革创新，带动整个餐厅焕然一新，迎接更多旧雨新知。

茗园活鱼餐厅

因为本身喜欢吃鱼，而开一家活鱼餐厅，这样的故事就在茗园活鱼餐厅发生，那是60几年左右的事了，目前的经营者是第二代的吴美莹，讲起妈妈的故事，给他相当多的回忆，这次参赛的「泡椒活鱼」，他认为传承的是妈妈创立餐厅时的那种凡事亲自来的精神。

吴美莹说，会有「茗园」的原因，是来自于妈妈本身就很喜欢吃鱼，然后也认识在石门水库一带的厨房师傅，最初就在师傅和母亲之间的聊天当中「既然爱吃鱼，何不来石门水库这里开一家餐厅」，这样的一个邀请，让吴美莹的母亲动了来此开餐厅的念头，那时的吴美莹才10几岁。

当时她年纪小，就看著母亲凌晨就要出门，既要到中坜采买食材，有些新鲜的海鲜还要再跑到基隆崁仔顶，所有店内的事都亲力亲为，还有母亲和店内的厨师都是一起一路走来的拍档，他印象深刻的是，店里有许多老客人，都因为到餐厅来吃鱼，和妈妈及师傅成了好朋友。

吴美莹也希望创新店里的好味道，譬如新鲜的鱼具有胶原蛋白的成分，就连鱼鳞都可以做菜，他希望把母亲和师傅传统的料理保存以外，让熟客能继续品尝，也能够创新一些现代化的料理，让更多的新客人能来到「茗园」和他交朋友。