图文／Ting's Bistro美食自学厨房 

料理之路有的时候就是没有人能帮你，有时就是得自己来。为了做出最道地、传统的Carbonara，若少了Guanciale实在不能称得上"地道"。

因为寻遍的各处，问了餐厅、腌肉厂商通通没有。怎么办？只好自己做啦！后来发现，原来只要照顾得宜，一样能够在家里简单制作义式猪颊腊肉。

＊注意事项：如果有朋友想要效仿这支DIY腌肉影片当中介绍的腌渍熟成的方法，有以下几点必须遵守

一、盐糖与肉的重量比例必须抓在3~5%，举例1.5KG的猪颊肉至少必须使用约55克盐(3.6%)+25克糖(1.6%)+25克胡椒(1.6%)腌渍，才可以达到有效杀菌的效果。

二、腌渍完成以后的清水冲洗阶段，清洗过后必须"完全擦干"以后再吊挂风干，以免滋生细菌。如果害怕滋生细菌，可以在冲水过后用白酒或更高纯度酒精冲洗、杀除表面细菌。

三、由于熟成环境并非专业控温、控湿度的环境。因此"必须"切除外层，以防吃入熟成过程中附著于表面的细菌。

四、熟成的成品"必须"经过高于中心温度75度的烹煮，才可以食用，以防例如肉毒杆菌等细菌。参考：https://www.fda.gov.tw/tc/siteContent.aspx?sid=1945

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