糖在烹調中有如下幾種作用：

1、消腥去膩除臭味，校正口味，減少和抑制原料的鹹、苦、澀味，緩和辣味的刺激感。

2、豐富菜餚的口味，增加香氣和鮮美度，使菜餚顯得柔和醇厚。

3、使菜餚的味汁稠濃，成菜油潤明亮，並且還可起到着色、增色和美化菜餚的目的。

中西菜品運用糖的技巧

紅燒肉扣鮑魚

主料：

五花肉200克，鮑魚100克，小菜心6棵。

輔料：

蔥5克，姜3克，桂皮2克，花椒2克。

調料：

冰糖50克，老抽20克，料酒30克。

做法：

1、將整塊五花肉沸水定型，冷卻後切薄片。

2、再鮑魚與紅燒肉放入蔥姜紅燒後，將鮑魚打片，把紅燒肉整齊擺放在碗中，再蓋上鮑魚上鍋熟後倒在碗裏，最後淋上紅燒肉的汁水。

製作關鍵：

這道菜的關鍵在於紅燒環節，先把冰糖放在油中熬出糖色，再放入食材翻炒，加老抽和料酒，因爲還需二次加工，所以掌握火候很重要，投料也要準確。

上海醬鴨

主料：

當年小草鴨半隻500克。

輔料：

蔥10克，姜10克。

調料：

白砂糖120克，黃酒30克，老滷適量。

做法：

1、將草鴨洗淨，放入老抽和蔥姜、黃酒醃製24小時去腥味。

2、燒之前淨水洗淨後沸水，再放入老滷裏燒1小時後倒出大部分老滷，留小部分在鍋裏收汁。

製作關鍵：

這道菜老滷是關鍵，老滷中包含老抽、生抽、鹽、雞精、花雕酒、蘋果、蔥姜、八角、桂皮等十多種調味。此外，選擇當年1斤左右的新草鴨最爲合適，沒有腥味，沒有雜毛，肉質也很好。

杏仁桃膠露

主料：

桃膠7克。

輔料：

杏仁2克。

調料：

木糖醇（代糖）20克，或砂糖、蜂蜜都可以。

做法：

1、將桃膠洗淨，放入冷水中浸泡12小時後挑出雜質。

2、再加入杏仁、水一起小火慢燉1小時左右即可。

製作關鍵：

1、糖要在上桌後根據客人的口味來放，也可用蜂蜜代替。

2、桃膠的漲發率是1:10，小小一朵便能發出一整碗，且洗的過程較爲麻煩，要仔細挑出雜質。而選用木糖醇來代替砂糖，會更爲健康，使糖尿病人也能食用。

焦糖脆皮五花肉

主料：

豬五花肉。

配菜：

菠菜、小胡籮卜、南瓜。

做法：

五花肉：

最好是搭配一些菠菜和小胡籮卜入口，這樣的清爽是爲了下一口再次感受五花肉的肥腴、甘甜之感。

菠菜：

煮後再炒，味淡而突出本味，緩和五花肉的甜和油膩。

南瓜泥：

南瓜烤箱烤，用奶油在微波爐裏打，約2分鐘放一下水份，再繼續在接着打，反覆幾次直到南瓜成熟。南瓜泥清香淡雅，口感偏甜，迂迴在兩種味道之間，銜接菠菜和五花肉的味道，而不會顯得太突兀。

焦糖小胡籮卜：

小胡籮卜去皮，橄欖油和棕砂糖拌勻，在烤箱用最大火烤制，烤蔫表面呈現淺橘紅色，做法較爲傳統。棕砂糖，烤制過程中在小胡籮卜表面形成一層焦糖殼。

用糖技巧：

處理好的五花肉在脂肪表面撒上一層糖，用噴槍燒化形成超薄的糖殼脆皮，口感不膩口。厚了會變甜，而薄薄的一層反而會襯托豬肉的香，不膩好吃，回味是絲絲甜意，每一口都讓味蕾感受到厚實和豐滿的口感。

棕糖豬皮餅乾

原料：

豬皮、酸奶、藍芝士、梨、薄荷。

做法：

豬皮：

1、放在扒板上，用鏟子按着豬皮來煎，使得豬皮增厚2\3，兩側蓬成泡，然後用吸油紙處理乾淨，壓平，小火80攝氏度放置烤箱中慢慢烤制，讓其繼續膨脹。

2、取出後一面刷糖漿，撒上砂糖。豬皮脆脆的口感，非本來的Q彈口感，很像是餅乾，如果不告訴你是豬皮的話，很難嚐出豬皮的口感。

沾食：

混合酸奶和藍芝士。

佐食：

用梨和薄荷葉做的造型沙拉，如此清爽的佐食方式是種驚喜。

桂花糯米藕

主料：

蓮藕、糯米，糖桂花。

調料：

紅曲米、白砂糖。

做法：

1、蓮藕1節（750--800克）去皮洗淨，切開一頭灌入糯米，將切掉的另一頭蓋上，並用牙籤固定。

2、鍋中燒水1500毫升，放紅曲米60克、糖桂花150克、白砂糖400克，開鍋後將藕放入水煮2小時，自然降至常溫，切片裝盤即可。

用糖技巧：

1、糖桂花——有的地方僅僅是最後淋入，也有直接放桂花來熬製，但只有用糖桂花來熬煮纔能有桂花的香氣融入糯米和藕中。加入糖桂花煮的時候容易粘鍋，因此要不斷的攪拌。

2、糯米——要選用圓粒糯米，粘度不宜過高，藕本身比較軟糯，糯米不宜過粘。糯米要添的太多，留8分滿的空間用以米成熟的空間來膨脹，否則不易成熟，而且藕容易裂掉。

3、紅曲米——做爲最爲常見的一道傳統冷食，早前是用紫草着色，後改良用紅曲米原粒，紅曲米要適量，過量則會發苦。

香茅烤雞

用糖技巧：

抹蜜：

1、香茅烤雞醃製時必須加白糖、香茅等7種調料，共醃製7天入味，再刷上蜂蜜，纏緊香茅草，先蒸後烤。

2、小火蒸20分鐘後外熟內生，烤前再刷一遍蜂蜜，一隻整雞在炭上用小火烤60分鐘。

3、從外至內緩慢加熱，一次脫骨，味道更迷人。

抹蜜作用：

蜂蜜的清香通過熱蒸氣滲入雞皮，半融化的質感讓雞皮口感潤澤，帶有淡淡的甜味，並有去腥解膩的功效。烤完後還有自然的焦香味。

野生蜂蜜：

選用雲南昭通的小紫蘇野生蜂蜜，每年秋季出蜜。

純正野生蜂蜜的特點：

倒杯溫開水，調入野生蜂蜜，會有微微的酸度，不會如糖水般甜，但入菜不會產生酸味，還有極微小的黑點，這是蜜蜂進出蜂房時自帶的純天然物質，無法過濾。0℃以下會逐漸結晶。

蜂蜜蒜香雞翅

原料：

雞翅5只，麪粉100克，麪糊30克，水30克。

調料：

蜂蜜蒜香醬50克。

做法：

1、先將麪粉與水混合均勻放冰箱醒10分鐘，然後雞翅裹一層面粉後沾上面糊再沾一層面粉。

2、將包裹好的雞翅乾麪粉完全抖掉，放入油溫180度的鍋裏炸5——6分鐘。

3、炸好後的雞翅控油拌入蜂蜜大蒜醬即可。

蜂蜜蒜香醬：

用黃油10克把大蒜碎8克小火炒香，然後加入蜂蜜40克、生抽30克，燒開後關火即可。

用糖技巧：

這道菜品的特別之處在於它的醬汁，蜂蜜和大蒜搭配，靈感來自於日本一款大蒜味的冰淇淋。除了做雞翅之外，還可以用來做魚，魚皮煎好後刷上糖，再放進烤箱中烤，出來後魚皮非常焦脆。