一杯祁門紅茶的「香、色、味」

「色澤、香氣、滋味、形狀」是茶葉品質的最關鍵因素，祁門紅茶以「香高、色艷、味醇」而名滿天下。茶葉品質的形成是受生長環境、茶樹品種、加工工藝等因素共同制約和影響的複雜過程，而對祁門紅茶來說，則更是如此。

1）聞茶香：何謂「祁門香」

現在通過資料，已經很難尋找到關於「祁門香」這三個字最早是被誰叫出來，又是在怎麼樣的情況下被傳播開來的，但毫無疑問的是，這種很難被準確形容的複合香型是祁門紅茶最大的魅力所在，以至於不論在國內還是國外不得不通過這一具備充分地域標識的名字，來命名祁門紅茶的香味。

2009年，當代茶聖吳覺農先生的孫女吳寧女士專程回到祁門尋找記憶中的祁門香，在文中一開始就寫道：「我從記事時起就熟悉祁門紅茶。祁紅是爺爺最心愛的茶之一，也是我們早餐必不可少的材料。記得每天早上，奶奶會用白瓷壺泡茶，那紅艷的湯色，滑潤醇厚的茶味，濃濃的蜜糖芳香在晨光中蕩漾，就是不喝茶，坐在桌邊聞聞祁門香，也感到很滿足，很提神。現在常聽人講，祁紅只能清飲，我們卻既清飲，也會加牛奶和糖，頗有另一番風味。爺爺常說，祁紅香味獨特，香氣之高，只有印度的大吉嶺茶能和它相媲美。」

即便是專業人士，也未能為祁門香做出一個標準的量化表述，而現在所用「似花、似蜜、似果」這幾個充滿了文學想像的辭彙來描述祁門香，即使這種描述充滿了蠱惑力，但卻無法迴避，在真正面對這種高貴典雅的祁門香的時候，這種表達顯得無力。

迄今為止，從茶鮮葉中分離出來的芳香物質成分有80餘種，綠茶約260種，烏龍茶300多種，而紅茶多達400多種。紅茶經過揉捻、發酵，其芳香物質會變得更加豐富。大多數茶葉的香氣的多元的，人們無法進行準確描述，習慣上就以產地命名，稱之為「地域香」。祁門紅茶香氣具有一種很強的穿透力，濃郁且芬芳，洋溢著玫瑰花香、果香和蜜香，被稱為「祁門香」，高檔祁門紅茶還會帶有蘭花香。祁門紅茶富含香葉醇、苯甲醇、2-苯乙醇。香葉醇和2-苯乙醇具有薔薇般溫暖的花香，苯甲醇具有愉悅的果香，這些物質構成「祁門香」的基礎，並與其他紅茶香氣物質多層次的交替，相互的疊加，形成難以用語言去描述，只能是停留在腦海中的「永遠的、迷人的、獨一無二的祁門香」。

2）觀茶色：祁紅的「一茶三色」

在英文里，紅茶叫Black Tea，說的是紅茶干茶外形是黑色的。與綠茶不同，紅茶經過萎凋、揉捻、發酵之後，其色澤發生很大的變化。傳統工夫紅茶的干茶色澤並不是呈現紅色，好的工夫茶看上去烏黑油潤。這是由於茶葉葉片中葉綠素脫鎂氧化後，與紅茶中的茶紅素共同作用，成為了紅茶成色主要成分。高品質的祁門紅茶的干茶色澤除了烏黑油潤外，會有金黃色小茶芽——這是茶芽上的小絨毛。

綠茶的湯色要求要「綠」，紅茶則要求要「紅」，但嚴格上說紅茶的湯色是深橙黃色或金黃色。祁門紅茶是小葉種紅茶，其湯色顯得格外紅艷，而且在白色的茶杯中後，我么可以看到茶湯的周圍還會有一圈明亮的金圈，這個金圈明顯與否往往是用來在感官上判斷紅茶品質好壞的重要因素之一。

紅茶是將採摘下來的鮮葉，經過萎凋、揉捻後再進行發酵、乾燥，其中發酵是紅茶的關鍵工序。紅茶經過發酵後，茶葉中的茶多酚經過酶促氧化之後，形成茶黃素、茶紅素和茶褐素。茶黃素呈金黃色，是構成紅茶茶湯「亮」的主要成分，是形成茶湯「金圈」的主要物質。因此，茶黃素含量越高，湯色的明亮度越好；含量低，則湯色就會更暗。構成祁門紅茶紅艷的湯色還有一個關鍵的成分是茶紅素，茶紅素是紅茶中氧化產物最多的一類物質，約佔干茶的6%~15%，茶紅素在茶湯中呈現深紅色，如果茶紅素含量不夠，茶湯中就不會出現紅艷的湯色。茶紅素進一步會氧化成茶褐素，茶褐素在茶湯中呈深褐色，因此茶褐素含量過高會造成茶湯發暗。紅茶加工中長時間過重的萎凋，或者長時間高溫缺氧發酵，是茶褐素積累的原因。因此，祁門紅茶在加工工藝上的要求，是非常嚴格的。

3）嘗滋味：柔甘甜美的味蕾誘惑

祁紅滋味，味中有香，香中帶甜。經過萎凋、充分發酵之後，祁紅少了幾分苦澀，多了幾分甘甜與柔美。祁門紅茶不僅湯色鮮艷明亮，而且滋味鮮甜甘醇，又不缺厚度，是協調性很好的紅茶。

紅茶在發酵過程中，茶多酚並沒有完全氧化，茶葉中還保留一部分的兒茶素，它和茶黃素一起，形成紅茶滋味中鮮爽喝富有刺激性的重要成分。茶紅素的刺激性不如茶黃素那麼強，但也具有較強的收斂性，使得紅茶茶湯變得甜醇且濃厚。茶褐素多了則會使茶湯變暗，滋味變薄。另外，茶葉中的氨基酸以及兒茶素、茶黃素等與咖啡鹼形成的絡合物是構成紅茶滋味鮮美的主要物質。除此之外還有呈現甜味的可溶性糖、黏稠性的可溶性果膠物質等，都是一杯美味紅茶不可缺少的物質。

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