卤味看起来简单好做，但要想做出可口的风味，不管是卤味的基本卤制方式，还是卤料，卤包和食材的挑选，还是要讲究一定的技巧的，因为在卤制时加入卤水的配方不正确，不懂不同食材的卤制诀窍，即使卤很久食材也不会入味。

卤汁的配置按地域有南北之别，南卤鲜香微甜，北卤酱香浓郁。分别代表了南北方的口味特色。

按调料的颜色分，则有红，白之别。红卤的配方是沸水，酱油，盐，八角，甘草，桂皮，花椒，丁香，加葱，冰糖或白糖。白卤的配方和红卤相似，只是用盐量略有增加，不加酱油和糖。

北方的卤汁一般为红卤，很多地区在卤汁中添加红曲或糖色来调色，酱油的用量比白卤多，盐的用量比白卤多，有些人配置卤汁时以茶叶，咖喱粉，OK汁等调料为主。

一

至于具体盐的用量，则要根据卤水制作时的用量来决定。

以制作酒香卤水为例：

需要的原材料有：猪骨300克，老鸡肉300克，白酒300毫升，红葱头25克，大蒜20克，草果15克，芫荽子10克，八角10克，桂皮10克，小茴香10克，丁香8克。

调料有：盐40克，白糖30克，味精20克，生抽20毫升，老抽10毫升，食用油适量。

制作方法：

将汤锅置于火上，倒入约2500毫升清水，放入洗净的猪骨，鸡肉，用小火熬煮约一个小时。取下锅盖捞出鸡肉和猪骨余下的汤料即成上汤。将丁香，小茴香，芫荽子，桂皮，八角，草果，制成香料袋。起油锅，倒入洗净的大蒜，红葱头，大火爆香。倒入上汤，放入香料袋，烧开后转小火煮约15分钟，，倒入白酒，加入适量盐，味精，白糖，再放入生抽，老抽拌匀，煮至入味，即成酒香卤水。

酒香卤水因为在卤水中加入了白酒，使得卤水的味道不会太单调，反而彰显出其独特的个性。酒可以驱寒暖胃，又可以引出食物的香味，所以用它来卤制海鲜是最好不过的。

盐的用量，根据卤水的量来定。

食材：

猪棒骨

卤料包（可网购现成的）、纱布袋

桂皮、草果、香叶、山奈、

八角、陈皮、白蔻、

丁香、甘草、小茴香、

花椒、干辣椒、生姜、

大葱、冰糖、

生抽 、老抽 、料酒 、

盐、鸡精

步骤：

1、来准备高汤底。猪棒骨。砍断洗净，焯一下血水。

2、砂锅里加足量的水和姜片，猪棒骨冷水下锅，水开后，把浮沫全部捞干净后，放大葱，盖上锅盖小火开始炖。

3、至少熬制4个小时，汤变成乳白色即可，放凉备用。可以在卤肉的前一天把高汤熬好，这样不会耗时太长。烧开的汤盖上盖子不要移动，

4、好啦，终于要开始卤肉啦！我们把熬好的高汤舀到将要卤肉的砂锅里，表面凝固的油也需要一些哦。多余的汤可以留起来煮汤锅咯，非常的香浓！

5、再准备适量花椒、干辣椒，姜片、大葱和冰糖，把生抽和老抽混合，料酒称好备用。再准备一个纱布袋，把卤料、花椒、干辣椒和姜片都可以放进去。

6、我买的这种卤料包是打碎了的，便于入味，卤出来也确实很好吃。

7、在砂锅里加入足量清水，一定要没过肉的程度，中途不能再加水了。放入料包、葱、生抽、老抽、料酒和一勺醪糟大火煮开后转小火，盖上盖子备用。

根据卤水和原材料的比例而定，一般需要卤制的食材需要前期去腥腌制，已经有了底味，后期只需少量的补充调味，卤制的东西都是需要关火泡至才能充分入味，所以卤水一定不能太咸了。

稍微多一点需要汤尝起来比较咸，这样肉才会刚刚好

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