川香回锅肉的制作方法是什么？

谢邀，我是美食领域创作者木子小厨，一名职业厨师，回锅肉是一道经典川菜，口味独特，色泽红亮，肥而不腻，入口浓香，在我们酒店，这道菜是专门请的四川师傅来教的，所以点击率还是挺高的，它的制作方法并不是很复杂，四川师傅传授了以下几个技术点。

1要选用二刀肉

二刀肉的叫法常见于川贵滇等地区宰杀活猪后，从其开刀方法引申出来的割肉方式。从尾部旋掉猪尾巴那圈肉以后，靠近后腿的那块肉，因为是第二刀，故名，其肥瘦相间，肥而不腻，瘦而不柴，有些酒店用五花肉制作，口感就会逊色很多。

2肉要多焖少煮

我们制作时，把肉改成大长条，洗净，入冷水锅加入葱姜，料酒，大火烧开，改小火煮十分钟，大约五成熟，关火加盖焖三十分钟，至肉八成熟。如果煮全熟，瘦肉会变得又老又柴，而且还会导致皮肉分离。

掌握火候的变化

要想肉打卷，不能用大火，需要中火炒，放入其他调料后再用大火煸炒。而且蒜苗的茎和叶要分开炒，不然叶子容易软塌。

准备原材料和调料

八成熟二刀肉，蒜苗，熟猪油，郫县豆瓣酱，鲜二荆条辣椒，甜面酱，味极鲜

具体的操作流程

取晾凉后的八成熟的二刀肉，切0.3厘米厚的片，蒜苗二百克，茎和叶分别切段，鲜二荆条辣椒切马耳状。
锅入猪肉一百克烧热，下入肉片三百克，中火炒至肉片刚刚打卷时，将多余油倒出，仅留三十克左右，放入花椒三克，豆豉五克炒香，炒至肉片呈灯窝状时，下入郫县豆瓣酱三十克炒出红油，甜面酱五克和味极鲜三克，再下入蒜苗茎和鲜辣椒炒出香味，最后放入蒜苗叶，味精和糖少许调味，大火翻炒均匀，出锅即可。