袁枚的《随园食单》中都记载了哪些当时特色的美食？
袁枚喜欢跟高官、盐商来往，所以他的《随园食单》里最有特色的，就是这些高官和盐商的家厨制造的菜肴。
这「尹端文公家风肉」的做法是：杀一头猪，分为八块，每块都用炒熟的咸盐细细揉擦一遍，然后挂在有风但晒不到太阳的地方。这种肉适合夏天吃，吃的时候先在水中泡一晚，然后再用水煮，注意切的时候一定要横切，就是不能顺著肉丝来切。这种风干肉吃起来真是美味无比。
在《随园食单》里，还有一种「程立万豆腐」。那是袁枚在乾隆二十三年，他和当时「扬州八怪」之一的金农先生一起在扬州盐商程立万家中吃的。这是一种煎豆腐，那豆腐两面微微发黄，没有丝毫的卤汁，却能吃出一种海鲜的味道。后来他告诉查宣门，查宣门说：这有什么难，我会做，改天我请你们。一天，袁枚与朋友去查家品尝他家的豆腐，放下筷子不禁大笑，这哪儿是豆腐啊，分明是用鸡脑和雀脑做出来的，吃起来肥腻难耐，费用是程家豆腐的十倍，味道却差远了。只可惜当年忘了问程立万要配方了，后来他去世了，再也吃不到这种豆腐了。
袁枚喜欢用高官来标榜自己，他在《腌蛋》一文里说：腌蛋是江苏高邮的为最好，它的颜色红而且油多。高文端公最喜欢吃。高先生经常在请客时用腌蛋敬客。把咸鸭蛋连壳切开，放在盘子里招待客人，而不能只留蛋黄去掉蛋白，这样味道就完整了。高邮是水乡，盛产大麻鸭，是鸭子中的名品。这里鸭子多，所以鸭蛋也多，所以高邮人腌的咸鸭蛋也好吃。他提到的高文端公，是指高晋，当过清朝的文华殿大学士兼吏部尚书、漕运总督。
王太守八宝豆腐：用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入鸡汤中炒滚起锅。用豆腐脑亦可。用瓢不著箸。孟亭太守云：「此圣祖赐徐健庵尚书方也，尚书取方时，御膳房费银一千两。太守之祖楼村先生为尚书门生，故得之。
袁枚笔下的陶方伯十景点心，也令人过目难忘。十种点心，十种颜色，吃起来入口即化。袁枚把陶方伯夫人手制的点心称为「广陵散」，可见它好吃的程度。
你看看这些「侍郎」、「中丞」、「太守」，都是清朝时省部级、市长级的官衔，他们家里都有家厨，做的拿手菜未免都有点奢侈，这跟袁枚说的「戒耳餐」、「戒目食」有点自相矛盾。这些精心烹饪的豆腐吃不出豆腐味来，就像《红楼梦》的「茄鲞」吃不出茄子味一样，算是一种低调的奢华吧。
袁枚辞官回乡后，在南京以三百金购置了原江宁织造隋赫德的小仓山「隋园」，改名为「随园」。他花费许多钱重修随园，修好了并不将其圈起来供自己一家人欣赏，而是故意拆掉围墙，让游客在园里随意游玩，目的是使人知道江宁城里有这样一个山美水秀境幽的地方。等到园子初具声名、有了一定数量的游客，为了极力渲染自家园林食物的精妙和家厨烹调的高水准，激发那些热衷口腹之欲的人的兴趣，他立马写了一本《随园食单》。
在须知单中，袁枚提出了烹饪必须遵守的20个操作要求，比如味道要求浓厚，就不能油腻，味道要求清鲜，就不能淡薄，比如说一桌子佳肴，厨房厨师的功用占比六成，剩下四成是采买的功劳；在戒单中，他提出了14个需要注意的事项，比如他劝诫食客不能暴殄天物，暴者不恤人功，殄者不惜物力，平日里常见的鸡、鱼、鹅、鸭，自首至尾都是好味道，不必少取多弃；在海鲜单等部分，他用大量篇幅详细介绍了我国从14世纪到18世纪中流行的326种南北风味佳肴和特色小吃，以及制作方法，可谓举世闻名。
袁枚生活在清朝的乾隆嘉庆时期，乾嘉时期国家物产丰饶，人民生活水平提高，达官贵人和宫廷御膳的标准都堪称奢侈。各地饮食习惯相对固定，渐渐形成独特的菜系。《随园食单》中，记载了许多当时特色的美食，如燕窝鱼翅、刀鱼江鲜、火腿和肉圆、鹿肉和獐肉、鸡鸭和麻雀……乃至点心如面茶和「颠不棱」（肉饺）、茶酒如武夷茶和绍兴酒，可谓记述详尽，香满天下！
《随园食单》记载的食谱，后世称为「随园菜」，它与北京谭家菜、山东曲阜孔府菜并称为我国著名的三大官府菜。
《随园食单》成书于清朝，当时特色的美食，也就是前后现代都不太多见的食物，大致能分这么几类：
一、食材现在已经比较罕见的，比如「长江三鲜」：河豚、鲥鱼和刀鱼。河豚还稍好，后两种因为生态污染和过量捕捞，野生的现在是珍稀天价。那么再看《随园食单》里记载的种种吃鲥鱼和刀鱼做法，特别是袁子才那种轻描淡写不当回事的语气，TAT
刀鱼二法：刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中，如鲥鱼法蒸之最佳。不必加水。如嫌刺多，则将极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺。用火腿汤、鸡汤、笋汤煨之，鲜妙绝伦。金陵人畏其多刺，竟油炙极枯，然后煎之。谚曰：「驼背夹直，其人不活。」此之谓也。
或用快刀将鱼背斜切之，使碎骨尽断，再下锅煎黄，加作料，临食时竟不知有骨：芜湖陶大太法也。
鲥鱼：鲥鱼用蜜酒蒸食，如治刀鱼之法便佳。或竟用油煎，加清酱、酒酿亦佳。万不可切成碎块加鸡汤煮，或去其背，专取肚皮，则真味全失矣。
还有黄鱼，过去到季节时穷人当饭吃的东西，现在也是海鲜楼珍品了：
黄鱼：黄鱼切小块，酱酒郁一个时辰。沥干。入锅爆炒两面黄，加金华豆鼓一茶杯，甜酒一碗，秋油一小杯，同滚。候卤干色红，加糖，加瓜、姜收起，有沉浸浓郁之妙。又一法，将黄鱼拆碎人鸡汤作羹，微用甜酱水、纤粉收起之，亦佳。大抵黄鱼亦系浓厚之物，不可以清治之也。
二，食材现在还很常见，但是当时一些人家有特殊做法，做出来菜肴就以人家发明创制者来命名的，这也可以说是当时的特色菜。比如「杂素菜单」一类里，光是「豆腐」，就列出了很多款有logo的豆腐：
蒋侍郎豆腐：豆腐两面去皮，每块切成十六片，晾干用猪油熬清烟起才下豆腐，略洒盐花一撮，翻身后，用好甜酒一茶杯，大虾米一百二十个；如无大虾米，用小虾米三百个；先将虾米滚泡一个时辰，秋油一小杯，再滚一回，加糖一撮，再滚一回，用细葱半寸许长，一百二十段，缓缓起锅。
杨中丞豆腐：用嫩豆腐煮去豆气，入鸡汤，同鳆鱼片滚数刻，加糟油、香蕈起锅。鸡汁须浓，鱼片要薄。
张恺豆腐：将虾米捣碎，入豆腐中，起油锅，加作料干炒。
庆元豆腐：将豆豉一茶杯，水泡烂，入豆腐同炒起锅。
王太守八宝豆腐：用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓鸡汁中，炒滚起锅。用腐脑亦可。用瓢不用箸。孟亭太守云：「此圣祖师赐徐健庵尚书方也。尚书取方时，御膳房费一千两。」太守之祖楼村先生为尚书门生，故得之。
程立万豆腐：乾隆廿三年，同金寿门在扬州程立尤家食煎豆腐，精绝无双。其腐两面黄干，无丝毫卤汁，微有砗磲鲜味，然盘中并无砗磲及他杂物也。次日告查宣门，查曰：「我能之！我当特请。」已而，同杭堇浦同食于查家，则上箸大笑；乃纯是鸡雀脑为之，并非真豆腐，肥腻难耐矣。其费十倍于程，而味远不及也。惜其时余以妹丧急归，不及向程求方。程逾年亡。至今悔之。仍存其名，以俟再访。
好吧，这最后一条其实不算食谱，只是记个体验，顺便吐槽不靠谱的朋友……
三、当时一些著名饮食店里的特色食品，饮食店早不在了，现在当然也就看不到吃不到人家的拿手美食了。所以说网红店也得珍惜啊……
运司糕：卢雅雨作运司，年已老矣。扬州店中作糕献之，大加称赏。从此遂有「运司糕」之名。色白如雪，点胭脂，红如桃花。微糖作馅，淡而弥旨。以运司衙门前店作为佳。他店粉粗色劣。
牛首腐干：豆腐干以牛首僧制者为佳。但山下卖此物者有七家，惟晓堂和尚家所制方妙。
现在么，晓堂和尚家和其它六家制卖的豆腐干，都吃不到啦。
先看看目录
随手翻看菜品的做法，鸡肉，鸡蛋，鸡血，鸡肝，鸡肾等均可独立入菜，各种烹饪手段层出不穷，真是心驰神往。在袁枚那个时代，奢靡之风渐盛，先是李渔的闲情偶寄，再到袁枚的随园食单，将清中后期文人雅士的糜费生活展现出来，其中可见作者的价值观和生活态度。感谢他们，能留下这样让人赏心悦目的生活记录
（袁枚画像）
《随园食单》以介绍江南美食为主，偶尔也提到一些西洋点心和岭南小吃。
袁枚是江南人，既然要说「当时当地的特色美食」，那我们就从他的书里挑几样清朝流行的江南美食：
一、蓑衣饼
《儒林外史》第十四回，马二先生游西湖，「看见有卖的蓑衣饼，叫打了十二个钱的饼吃了，略觉有些意思。」
这种饼现在已绝迹，《随园食单》介绍其做法：「干面用冷水调，不可多揉，擀薄后，卷拢再擀薄了，用猪油、白糖铺匀，再卷拢擀成薄饼，用猪油煎黄。如要咸的，用葱、椒盐亦可。」
此饼所以得名「蓑衣」，并非象形，而是因为吴语中「酥油」一词与「蓑衣」谐音，故此从「酥油饼」讹传为「蓑衣饼」。最近几年有人根据《随园食单》开发古代食品，将蓑衣饼搞得真跟蓑衣似的，属于望文生义之误。
二、牛首豆腐干
这款小吃属于南京独有，是南京牛首山的特产。
《儒林外史》第五十五回，南京市民盖宽与邻居老爹在茶馆里「吃了一卖牛首豆腐干」。
《随园食单》没有记载做法，只说「豆腐干以牛首僧制者为佳，但山下卖此物者有七家，惟晓堂和尚家所制方妙。」
三、云片糕
「云片糕」又名「雪片糕」，现为江南名点，用陈放半年以上的炒糯米粉和绵白糖做成，也加果仁与少量猪油。成品看起来很厚，揭开则薄如书页，清香扑鼻，软糯细腻，入口即化。
这道甜食在《随园食单》中写为「白云片」。
四、花边月饼
袁枚写道：
「张明府家制花边月饼，不在山东刘方伯之下。余常以轿迎其女厨来园制造，看用飞面拌生猪油子团，百搦，才用枣肉嵌入为馅，裁如碗大，以手搦其四边菱花样。用火盆两个，上下覆而炙之。枣不去皮，取其鲜也；油不先熬，取其生也。含之上口而化，甘而不腻，松而不滞，其工夫全在搦中，愈多愈妙。」
月饼有花边并不稀奇，打造一个有花边的月饼模子就行了。可是这位张荷塘张县令家的女厨师却完全不用模具，全靠一双巧手来捏出坯形和花边，手艺确实高超。
（清朝人做糕点的模子）
袁枚当过几任县官，贪污了不少钱，后来辞官隐居，又去督抚衙门打抽丰，为达官显贵写墓志铭，还联手与扬州盐商做生意，甚至把妹妹嫁给了一个六十多岁的盐商。
他有钱，也有才，更有一帮土豪做朋友，所以有条件、有机会、有能力品尝各种美食，并把这些美食写下来。
袁枚是清朝乾隆年间大才子，二十四岁考中了进士，顺利进入翰林院编修，具我所知是在纪大学士是同僚。后又到南京做过知县，可能看透了朝廷的腐败，毅然辞职归隐山林。回到老家购置一处曹雪芹祖上的荒废庄园。
可是袁枚放在现在来说又是个美食家，经过几年的潜心研究，汇集了江南各种名吃创作出了，《南园食单》里面有不下三千种美食，大到山珍海味，小到豆芽，白菜，下面我随便说两种袁枚研制的名菜，一，比如最便宜豆芽，把豆芽从中切断，镂空后放入火腿，那叫一个做工精细，素中带荤，吃而不腻。在比如最贵的菜，燕窝鱼翘，鱼翅上半截切断，下半截仍掉，把罗卜丝用鸡汤洗两遍，在用鱼翘炒罗卜丝，那是美食中的极品佳肴。做出来的菜让人都无法想像的品质。
我觉得袁枚就是一位大美食家，现在他的巜南园食单》能够保留至今，那就是宝贵的精神食粮，让后人在美食方面一大笔宝贵的财富，以上是我的个人理解，望朋友们多多指教。
这是一部烹饪专著，也是小编读了10多年的烹饪秘籍。书的简介大家可以去网上查到，在此布废话。下面就专门讲讲书中提到的几个美食。
1，乌鱼蛋最鲜，最难服事。须河水滚透，撤沙去臊，再加鸡汤、蘑菇煨烂。
2，刀鱼用蜜酒酿，清酱放盘中，如鲥鱼法，蒸之最佳，不必加水。如嫌刺多，则将极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺。用火腿汤、鸡汤、笋汤煨之，鲜妙绝伦。金陵人畏其多刺，竟油炙极枯，然后煎之。谚曰：「驼背夹直，其人不活。」此之谓也。或用快刀，将鱼背斜切之，使碎骨尽断，再下锅煎黄，加作料，临食时竟不知有骨。
3，猪蹄膀一只，不用爪，白水煮烂，去汤，好酒一斤，清酱酒杯半，陈皮一钱，红枣四五个，煨烂。起锅时，用葱、椒、酒泼入，去陈皮、红枣，此一法也。又一法：先用虾米煎汤代水，加酒、秋油煨之。又一法：用蹄膀一只，先煮熟，用素油灼皱其皮，再加作料红煨。有士人好先掇食其皮，号称「揭单被」。又一法：用蹄膀一个，两钵合之，加酒，加秋油，隔水蒸之，以二枝香为度，号「神仙肉」。
4，用精肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜作垫。熟时不但肉美，菜亦美。以不见水，故味独全。
5，用肉切大骨牌片，放白水煮二三十滚，撩起；熬菜油半斤，将肉放入炮透，撩起，用冷水一激，肉皱，撩起；放入锅内，用酒半斤，清酱一小杯，水半斤，煮烂。
6，尹文端公家风肉。猪一口，斩成八块，每块炒盐四钱，细细揉擦，使之无微不到。然后高挂有风无日处。偶有虫蚀，以香油涂之。夏日取用，先放水中泡一宵，再煮，水亦不可太多太少，以盖肉面为度。削片时，用快刀横切，不可顺肉丝而斩也。此物惟尹府至精，常以进贡。
7，蜜火腿。取好火腿，连皮切大方块，用蜜酒煨极烂，最佳。但火腿好丑、高低，判若天渊。虽出金华、兰溪、义乌三处，而有名无实者多。其不佳者，反不如腌肉矣。惟杭州忠清里王三房家，四钱一斤者佳。余在尹文端公苏州公馆吃过一次，其香隔户便至，甘鲜异常。此后不能再遇此尤物矣。
今天先给大家推荐这7款随园食单的特色美食。大家可以回家做来品尝。
《随园食单》，古代中国烹饪著作。共一卷。身为乾隆才子、诗坛盟主，袁枚一生著述颇丰。作为一位美食家， 《随园食单》是其四十年美食实践的产物，以文言随笔的形式，细腻地描摹了乾隆年间江浙地区的饮食状况与烹饪技术，用大量的篇幅详细记述了中国十四世纪至十八世纪流行的326种南北菜肴饭点，也介绍了当时的美酒名茶，是清代一部非常重要的中国饮食名著。
目录
序
须知单
戒单
海鲜单
江鲜单
特牲单
杂牲单
羽族单
水族有鳞单
水族无鳞单
杂素菜单
小菜单(300多年前，大文学家袁枚到过高邮，品尝过高邮鸭蛋，印象极佳，在他的《随园食单·小菜单》"腌蛋"条留下了记载:"腌蛋以高邮为佳，颜色细而油多，高文端公最喜食之。
点心单
饭粥单
茶酒单
袁枚，字子才，号简斋，晚年自号仓山居士、随园主人、随园老人。钱塘（今浙江杭州）人，祖籍浙江慈溪。清，乾嘉时期代表诗人、散文家、文学评论家和美食家。
《随园食单》，是袁枚的烹饪著作。共一卷。身为乾隆才子、诗坛盟主，袁枚一生著述颇丰。作为一位美食家， 《随园食单》是其四十年美食实践的产物，以文言随笔的形式，细腻地描摹了乾隆年间江浙地区的饮食状况与烹饪技术，用大量的篇幅详细记述了中国十四世纪至十八世纪流行的326种南北菜肴饭点，也介绍了当时的美酒名茶，是清代一部非常重要的中国饮食名著。全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单 、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单十四个方面。在须知单中提出了既全且严的二十个操作要求，在戒单中提出了十四个注意事项。接著，用大量的篇幅详细地记述了我国从十四世纪至十八世纪中流行的 326种南北菜肴饭点，也介绍了当时的美酒名茶。从选料到品尝都有所叙及。从中可以看出，中国菜肴几百年来没有多少根本性的变化，他推崇的美食，如今仍然广受追捧，非常实用。
《随园食单》是提高烹饪技术、研究传统菜点以及烹制方法的指导性史籍。自问世以来，这部书长期被公认为厨者的经典，英、法、日等大语种均有译本。
《随园食单》文字简单清爽，人人都可照著去做，有趣的是，作者还将某菜做法，出自何人何家大都写了出来。实在是一本美食家的必读之书。
随园食单记载的比较有特色的美食有：
海鲜单
燕窝
海参三法
红煨海参（之二）
芥末拌海参（之二）
腐皮鸡腿煨海参（之三）
鱼翅二法
火笋煨鱼翅（之三）
萝卜丝鱼翅（之二）
鳆鱼
生炒鳆鱼片（之一）
鳆鱼煨鸭（之二）
淡菜
淡菜煨肉
海蝘
乌鱼蛋
煨乌鱼蛋
江珧柱
酒醉珧柱
蛎黄
妙蛎黄
江鲜单
刀鱼二法
酒酿蒸刀鱼
鲥囱二法
蜜酒蒸鲥鱼（之一）
酒酿煎鲥鱼（之二）
鲟鱼
黄鱼
豆豉黄鱼块
斑鱼
斑鱼汤
假蟹
黄鱼羹
特牲单
猪头二法
猪蹄四法
清酱酒煨蹄（之一）
虾米汤喂蹄（之二）
神仙蹄（之三）
皱纱圆蹄（之四）
猪爪、猪筋
猪胜二法
猪肺二法
炖白芙蓉（之一）
野鸡汁炖银肺（之二）
猪腰
猪里肉
白片肉
红煨肉三法
白煨肉
油灼肉
烹肉
干锅蒸肉
盖碗装肉
瓷坛装肉
脱沙肉
晒干肉
火腿煨肉
其实袁枚只能说是一名美食家，而不能说是烹饪家，他本人并不会厨艺。
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