答：

正宗甘厨虾胶

关键点：不加肥膘和蛋清

取500克解冻后的虾仁，挑去沙线，用干毛巾吸干水分，用刀拍成蓉。制蓉的虾仁先加2克盐、1.5克食粉，朝一个方向搅打至起胶，再加入1克味精、2.5克白糖，朝一个方向搅拌均匀，然后再放入15克马蹄粉、10克生粉拌匀。

选料

东方美食通过对大量的餐饮人士采访决定选择的是冰鲜基围虾仁，规格为31-40个头。基围虾仁口感比较爽脆，而且很容易起胶，是制作虾胶不错的原料。另外，我们发现桂虾仁也是一种非常好的制作虾胶的原料。这种虾仁口感非常脆，制作后的虾胶经过烹调后色泽发红，卖相非常好。但是，桂虾仁也有一个缺点：不容易起胶。为了解决这个问题，我通常是将它与基围虾仁搭配使用，这样卖相、质感和口感都能达到最佳。在搭配时，两者的比例为1∶1效果就不错，如果适量增加基围虾的比例，效果更好。

关键

制作虾蓉时，有些师傅采用刀斩的方式，我们认为这种做法不对，因为在斩时会斩断虾的纤维，从而影响口感的爽脆。制作过程中，我们也不太喜欢添加猪肥肉，它会影响到最终的口感。鸡蛋清是可以适当添加的，因为它可以起到增加光泽的作用。不过，如果添加鸡蛋清，制作好的虾胶要尽快使用，否则影响光泽。最后，我们在制作虾胶的时候添加了马蹄粉。因为马蹄粉有很强的锁水性，可以保证成熟后的虾胶口感的爽滑。另外，马蹄粉的粘性比较大，可以增加虾胶的胶性（上海新粤洲大酒店行政总厨甘远攸提供）。

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