蛋黄酱，又叫美乃滋（法语 mayonnaise 的音译），据说起源于西班牙。不管哪种蛋黄酱，主原料都是鸡蛋和油，但配方千变万化，各家都有自己的秘制配方。以前的蛋黄酱只使用蛋黄，现在也有使用全蛋液的配方出现。

注意，做蛋黄酱，用的是生鸡蛋液！以及一整个油罐车的大豆油。

生蛋液都要经过巴氏灭菌：用 60~90°C的短暂加热既能杀死微生物又不损害品质。

制作调料

先把水、柠檬汁、白醋、苹果醋、盐，和「秘制配方」搅拌均匀。

混合搅拌

把刚做好的调料浆，混上主原料：鸡蛋液和大豆油，再继续高速搅拌两分钟，这是制作蛋黄酱最关键的「乳化」过程，然后浓郁的蛋黄酱就完成了。

蛋黄液就是一种乳化剂，连接水分和油脂等不同性质的食材，最关键的就是出酱前那两分钟的大力搅打，乳化剂能将油脂分解成细小的粒子，让不同性质的食材相互混合。所以最后的成品，就是均匀的乳液状态。

样本抽检

抽检的一种：用酚酞测试加了去离子水的蛋黄酱酸碱度。

像酱料这种流质食物，品质控制是非常重要的环节。质检人员需要经常抽检成品，检测色泽、粘稠、味道等。

灌蛋黄酱

流质食物的填充流水线都非常相似，底下的流水线走塑料罐，上面灌蛋黄酱，0.25 秒就能装满一个 600 毫升的大罐子，再看这么多的喷头，产出速度非常惊人。

拧盖密封

0.7 倍速下的机器拧盖子，是不是看花眼了？我也是...这就是流水线讲究的稳、准、快。

热感密封

买到的酱料都有一层铝箔的封口膜，就是那个一面银色的圆形小纸板。流水线上是用感应加热的方式密封的。给罐子拧上盖子后，有感应机器只在罐口部位加热一下下，就把封口膜粘住密封了，局部的感应加热好处是不会烫到内部的蛋黄酱，毕竟酱料是很容易变质的。

贴商标纸

机器贴商标很好玩儿，商标纸一侧有胶水，贴住罐子以后，机器带动罐子转一圈儿，商标纸就卷到罐子上了。

再次抽检

抽检是一整套流程，这里介绍测试蛋黄酱性质的一种「粘度计」，来测试粘稠度的。

小袋包装

在沙拉或者快餐里的蛋黄酱都是小包装。用透明的聚乙烯薄膜做包装，热压机一边拉动条状包装袋，同时灌装机灌上 16 克的蛋黄酱，热压机一封口再拉动切断。

拉扯下来的透明包装袋会被热压机的另一面贴上商标。

当当当~这就出厂啦！

等等！Cast 还有话说，之前写了其他的有关食物的流水线

草莓如何速冻保鲜？

https://www.wukong.com/answer/6445537750660677901/

巧克力夹心蛋卷怎么制作？

https://www.wukong.com/answer/6458257425194549517/

我是作者 Cast，学机械设计的。好奇各种东西都怎么造的？我来带你看个究竟呀~有什么想法留言啊，每一条都会看的。

校对：江小丧、王叉叉，文中 GIF 截取自：Discovery《How it"s Made》S17E03

推荐阅读：
相关文章