电饼铛烙饼老发硬，有什么好办法吗？
电饼铛烙的饼发硬，原来是因为这，大厨几招教你烙出又香又软的饼
小厨大刘 2018-06-13 21:30:27我是北方人，比较喜欢面食，对面食的制作也特感兴趣。平时在家没事的时候，我会做一些面条、馒头、水煎包和烙饼之类的面食，亲戚朋友经常夸我手艺不错。
城市里不像农村，用那种柴火灶和大铁锅烙饼，都是用电饼铛烙饼。用它烙饼，除了特别简单方便以外，还不用担心烧焦，而且上色比较均匀，烙得饼也好吃。
但是用过电饼铛的朋友都知道，用它烙的饼有时候会发硬、发干，不好吃。今天小编就为你揭晓其中的真正原因，教你简单几招，烙出又香又软的饼。
第一招：用电饼铛烙饼，和面一定不能太硬，要比平时软一些。另外在和面的时候要加少许小苏打和无铝泡打粉，不能多哦，加一点点就行了。
提示：一般来说，烙饼子发面时必须达到35-40%的水份，以面稍有点沾手为好。若是用老面发面，必须加适量的纯碱来平衡发面的酸碱度。
第二招：和面的时候最好用有点烫手的水，和到抓起来很松软为止，面和好之后倒适量食用油，把面周围都涂抹一遍。
第三招：将和好的面静置30分钟左右就可以制作饼坯了。取适量的面团揉光擀圆，抹一层食用油，撒上适量的盐、麻辣鲜、十三香和葱花，然后中间留圆，四周用刀划开，一片一片包起来，静置2分钟后，擀成电饼档大小或较小一些的饼坯即可。
提示：制饼坯时不要撒干面粉，因为这样会使干面粉残留在饼坯上，饼熟后表面仍有半生不熟的面粉，从而导致饼皮变厚变硬。为了防止饼坯粘手，可在案板和手上抹一层食用油。
第四招：电饼档上下温度控制在140度一160度，将饼放入锅内1分钟打开，往饼上洒少量的水，然后再撒一些熟芝麻，盖上1分钟翻面，再盖上烙1分钟就OK了。
提示：在烙饼的过程中，尽可能少一些打开电饼档看，那样很容易做成「死面饼子」。另外一定要控制好时间，如果超时了，容易使饼发干变硬。
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做饼硬和用什么工具没有直接的关系，主要是和面团有关。有些人做饼分不清几种面，随便放点水和成的面擀成饼，就直接放到锅里摊饼，像这种饼就是死面饼，平时我们吃的死面饼比较少，因为死面饼热的时候有点焦，但是稍微凉了以后，饼就会变得很硬，无论你用什么方法，用什么工具，饼都会变硬，所以做饼一般不用死面。
还有一种面是烫面，这是摊饼比较常用的面，烫面就是用开水和的面，也有用开水和冷水或者油混合成的，这种面摊出来的饼比较软，广泛应用于饼的制作。像我们洛阳喝汤的时候泡的饼丝，还有平时吃卷饼的那个饼，包括很多常见的饼都是烫面饼。
另一种面团是发面，发面在平时的面点制作中比较常见，像平时吃到的包子，馒头都是发面。其实发面在一些饼的制作中也会用到，发面饼的口感比较蓬松，而且比较软。
如果想做某种饼的话，发现做出来的很硬，除了面团的种类不同，还可以在和面的时候和的软一点，可以在面里面少加点油，还有在烙饼的时候也可以加点油，饼就不会太硬了。
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电饼铛做饼老是发硬，那就要看你是做什么饼了，一般死面饼用电饼铛烙制发硬，很大程度是温度问题，发面饼发硬大多是没发好，当然还有很多其他问题，今天面点师就给大家谈一谈几种饼发硬的一些原因和解决办法
死面饼类的个人心得体验可能很多人都不明白什么是死面饼，死面饼也就是油饼，筋饼，葱油饼，家常饼等这些不用酵母发酵做出的饼类
（1）先拿油饼来说，我以前也说过，我以前开了一家砂锅油饼店刚做出来用电饼铛制作的，由于温度不够所以烙出的饼很硬，后来换了锅用200℃以上的温度烙制，同样的配方，同样的做法，但是用高温烙制的油饼特别软
结语:一般特别薄的饼最好用超过二百℃以上的温度烙制，因为他比较薄，容易熟，不怕高温，而且由于快速出锅，口感都比较柔软
（2）家常饼 :我在一家饭店上班，老板想做家常饼，由于我所在的那个地方家常饼比较厚，所以不能用高温烙制（容易不熟）所以我用烫面做的家常饼，烙出来外酥里嫩，口感特别好
结语: 对于比较厚的死面饼，由于不容易熟所以建议用烫面做（因为烫面本身已经烫熟了面）再加上油酥等做法烙制，一般出来的口感不是软，大多都是外酥里嫩
（3）: 葱油饼: 一般葱油饼虽然他面比较薄，但是还带有空心，所以在于容易成熟和不容易成熟之间，所以一般180℃至200℃温度烙制即可，口感是酥脆的（当然有些地方没卷好口感也是外酥里软的）
发面饼: 我以前做发面饼怎么做，怎么硬，后来一个同事做的发面饼特别宣软，所以特别请教他，发现她做的发面饼面特别软（甚至有点稀）后来通过实验，发现水多的比水少的做出来更加宣软，还有发面饼在于一个发字，制作发面饼以前最好把饼发起来在烙制，还有加鸡蛋，鸡蛋也能增加发面的松软度，
发面的层次: 发面的层次可以让口感比较好，发面千层饼就是代表，一般都是和成稍软的面团然后擀成大片抹油酥然后塑形用一百五℃或者一百八十℃烙制的
不是的，发面软面饼子就很软，先把双面都预热，等温度高了，放饼，然后关上盘火，（因为是软面，上盘不开一会，到时候翻面，会粘在上盘的，稍微开一会，上盘就不粘连，有利于翻饼）单面烙，烙的上色了翻面烙，烙熟立马出锅，烙的饼外焦里嫩，松软可口，我拿饼铛烙的饼子很软和，给孩子做早点，夹菜，或夹煎蛋，都很不错，我用的就是一般的饼铛，苏宁买的利仁的那款萌宠饼铛，做活动不到一百元买的，不能双面烙，双面烙什么饼出来都是干硬的。你们可以试试，这是我自己在家做的土豆片夹馍
不知道你烙的是发面的饼？还是死面的饼？如果是发面饼，电饼铛上下温度控制在170度，待底面烙成金黄色时，翻个在烙上面，
如果是死面饼，(汤面，温水和面，凉水和面都属死面)，电饼铛温度应控制在200度左右，上铛关掉，不用盖盖子，极火速成，这样烙出来的饼也不会硬
另外，烙饼硬跟配方也有很大关系，烙发面饼必须面要发好，做剂子是里面要放油，温度必须达到标准才下锅。死面饼也是如此，做饼剂子时卷上油酥，到温度标准下锅，这样烙出来的饼是不会硬的。
不知我的回答能否帮到你，谢谢邀请。
电饼铛烙饼老发硬，有可能是这三方面的原因，应同步采用相应的办法去解决。
温度过低或过高。不论是家用的或是商用电饼铛，都是有温控仪的，并是双层铛「烘焙」。应根据自己烙制或油榨食品的种类选调在一定的温度。若温度过低，会是饼子在低温状态中「沉睡」，不能产生一定的热度分解成二氧化碳；若温度过高，会是饼子在极短时间烤糊。这两种情况下，饼子都会发硬。应对办法:选调在一定温度，如双温电饼铛上下温度调至160——140度，温差尽量保持在20度左右；单温电饼铛调至180度即可。
面团未发酵好。面的发酵与季节气温、和面水温度、室内温度及发酵物(酵母或老面)量的多少都有关系。只有面团膨胀至原来两倍多且撕开面团后有明显的蜂窝状才是最好的发面。未发酵好的面团，没有产生足够养分，烙制的有可能是近似于「死面」的饼子。应对办法:将未发酵好的面团延长时间继续发酵。
饼坯未醒发。应对办法:饼坯做好后用保鲜膜盖住，让其自然醒发10分钟左右。在饼坯醒发的同时，打开电饼铛开关，加热至选定的温度。达到选定温度后再将饼坯移至电饼铛内烙制
现在制作面食越来越简便，电饼铛没出现之前，主妇们都是用自家大铁锅烙饼。
烙饼的学问很大，首先和面时水温要60_80度之间，俗称「烫面」
面和的软，醒发20分钟舒展面筋
烙饼的温度控制在170度左右，烙制过程中要放下盖子，形成一个烤箱环境，让饼从里到外熟透，饼皮酥脆金黄，这样的饼放一天两天都不会硬。
很乐意和朋友们分享这道问答， 对喜欢吃烙饼的人，烙饼发硬会有些失望，我以前不会烙饼，烙饼又干又硬，放到第二天根本没法吃了，其实掌握适当的方法，无论食用哪个锅具，烙饼不仅层次多，外焦里嫩放到第二天也一样好吃，下面和朋友们分享具体烙饼不发硬的技巧。
想要烙饼软和好吃，面活的必须软，用半烫面比起全用冷水烙饼口感好要软的多。
掌握好面和水的比例，一般1：3比较合适。
面粉和水事先用容器称好，这样比较踏实，水的多少是关键。
取面粉放盆内，用一半面粉用开水浇上和成烫面，与剩余冷水和的面粉一起揉成面团醒30分钟。
面粉加入熟的花生油，做成油酥备用。
面团分成小剂子，擀成薄片，面皮上抹上少量油酥，花生油，从一边卷起来成卷桶，两边封口做成烙饼胚。
饼铛烧热，放入食用油，放烙饼胚，两面烙成金黄即可食用，用这个技巧做出的烙饼一定不会发硬。
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