海蜇和虾仁该怎么处理？
答：
炒海蜇有窍门炒海蜇要注意四点。
首先是选料。
炒海蜇一定要选择海蜇头而非海蜇皮。海蜇头口感爽脆，炒后有嚼劲，而海蜇皮口感松脆，不适合制作小炒菜。其二，去咸味。
我们的处理方法：取10千克海蜇，放入迷你型洗衣机内（市场有售，价格100多元），加入清水，中速转半小时，脱水，再加满清水，继续中速转半小时，捞出冲漂一下，用保鲜膜覆盖，放入冰箱内（1-5℃）冷藏。
其三，汆水。海蜇头汆水时间非常短，为了掌握好这个时间，我们都是将切好的海蜇放入漏勺内，加烧沸的清水冲一下。这种方法操作起来简单，而且容易掌握火候。其四，炒制。
待配料和其他原料炒至八成熟时，放入海蜇急火快炒，时间在10秒以内。勾芡时一定要用广东锅铲翻锅，否则芡汁包得不匀。
虾仁处理有区别江浙一带的客人喜欢吃炒虾仁。在炒制时，我们多选择江浙一带出产的冷冻河虾仁。
处理方法：虾仁自然解冻，取解冻后的500克虾仁放入盆内，加入20克食粉，朝一个方向搅打至出水、起泡，再浸泡20分钟。
捞出虾仁，用清水冲漂2小时，用干毛巾吸干水分，放入盆内，加盐、味精，朝一个方向搅打至起胶，再放入生粉、鸡蛋清各15克，轻轻拌匀，用色拉油封面，放入冰箱内（1-5℃）冷藏。
滑油时，锅一定要烧热，待快要冒青烟时，放入冷色拉油炼锅，倒出色拉油，再放入冷的色拉油，烧至三四成热时下入虾仁，中火滑10-15秒，捞出控油。
锅内余油烧至三四成热时，再下入虾仁炒制。此虾仁不需要加盐「清洗」。如果选用的是现剥壳的河虾仁，则需要「清洗」。
处理方法：取剥好的虾仁500克，加入用5克盐、100克生粉、100克清水调成的溶液，朝一个方向「清洗」5-10分钟，捞出冲洗干净，再按照冻虾仁的方法进行处理。
回答完毕。
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