给猪肉肉馅的去腥最佳方案是什么？
给猪肉肉馅去腥，很多人首先想到的是葱姜蒜料酒一类，其实是不对的，充其量是压味而已，压赢了，肉味没了，压输了，更臭。那么去腥的最佳方案是什么？首先要从源头上找起，是什么造成了猪肉腥？找到源头了，我们针对源头找方案，才是对症下药。
其实猪肉腥臭原因来自血水和淋巴残留物造成的，好了，找到这个源头，我们的方案也有了，这个是青山哥多年实践不传的法门。具体解决方案如下：
1.找一口大锅装满冷水，将生的猪肉略冲洗后放入，锅置炉上，开火，将火调到最小最小，再调就会熄灭的程度，原则是，火最小，水不能冒汽，30分钟后，水面冒出血水和一层杂质（淋巴），这时候，肉还是生的，水还是温的，将锅内温水倒掉，再倒入温水，用手搓洗猪肉，这才真正是给猪肉去腥。这种方法在大餐厅叫跑活水，之所以用温水，是用温度，密度变化逼出血管和淋巴里面的东西，所以千万不能用大火，大火会使蛋白质遇热凝固，杂质反而被封到里面了。
2.洗干净额猪肉就可以或者剁馅，或者绞肉馅，由你定夺了，因为肉馅已经处理过腥味了。
我是吃货青山哥，专注研究各种美食做法，喜欢就关注青山美食，把这篇文章转发出去，让更多的朋友早日得到这个秘诀。
猪肉馅去腥，看著简单，葱姜蒜酒，都是去肉腥利器，怕腥多给些。实际上不是这样的，至少要从三个方面注意把握好，才能让肉馅没有腥味，鲜香可口。
⒈最重要的是肉。题主是包子店的，做的是大场子活，最容易把问题出在肉的质量上。行家都知道，非正常的猪肉都会有较大的腥味。质量不好的，部位不对的，边角废料，甚至不那么新鲜的。所以，新鲜有质量的猪肉才是不腥的根本。肉市的商户都清楚，当下猪肉11元一斤，卖给包子饺子店的肉2块一斤。这样的肉不腥都难。所以，首先要确定你买的是不是好肉。
⒉再就是调味料。包子饺子店用调味料也和家庭不一样，喜欢用香料，因为用量少，味大，省钱。根本原因是肉不好，腥臭味大，用香料才能压住。肉馅依靠调味料去腥，把握三个基本原则：①不能用酒；②巧用葱姜；③善用胡椒。馅料是不透气煮熟的，如果用酒，会闷在里面发散不出去，熟了味道很不好。葱姜必不可少，最简单是剁碎拌在里面。胡椒是馅料去腥大杀器，现磨黑胡椒碎拌里面效果最好。
⒊配菜。如果选择芹菜，就不要葱姜。用莲藕贵了些，不一定舍得。一般用到萝卜、青菜的多。这也是包子饺子店最纠结的地方，材料好了，成本高，材料凑合吧，影响客源。这里建议，还是用好肉配好菜，靠质量提高味道，靠味道引来客源，才是正经生意路子。
猪肉是我们老百姓最常吃的肉类了，我国早在2017年的时候，猪肉消费量就达到了全球的49.6%，可见我们的生活是基本离不开猪肉的，而做馄饨、包子、饺子等带馅面食的时候，猪肉馅也是十分常见的选择。所以这次我们就来解答一下这个问题，提供全方位的猪肉馅去腥解决方案，按照这个思路来制作，猪肉馅基本上就不会有腥骚味了。
首先重中之重：【猪肉的选择要优质】。
我们不只一次说过一个观点，那就是「厨师并不是魔术师」，优质的、合适的原材料是一切优质美食的基础，除了《武林外传》里的李大嘴之外，应该没有哪个正经厨师会说出「拿好东西做菜叫啥本事？」这样的话吧。不管是在美食节目中，还是现实中接触过的餐馆、摊贩，只要是生意好顾客追捧的，几乎老板对于自己的原料选择都是比较严苛的，毕竟好料出好味，好肉才能出好馅。
所以对于自己在家做给自己吃的情况，那咱们肯定是尽量选择最好最新鲜的肉类。不过要是做生意的话，可能会需要出于客群定位、价钱的考虑，但是也不能用过差的原料，猪肉本身品质太差而带来的腥臭是很难根除的，就算用其他手段勉强掩盖住了，很多食客也尝的出来。做小吃、美食这类事情除非是专门做外地游客生意，一茬接一茬的换客人，不然的话本地人是吃一次觉得不对劲，只要还有别家可以选择，那人家以后就不会再来了，直接「用嘴投票」就决定一个店家的生死了。
其次就是【善用辅料】：
其实但凡会做菜的人都能说得上来几种给肉类去腥增香的办法，比如葱、姜、料酒之类的东西，但是猪肉馅不同于菜肴烹饪，一般都是有面皮包裹的，所以在利用辅料的去腥选择上也是有所不同的。
比如料酒这样的东西就要少放，一般我们认为料酒去腥的原理有两部分，其一是料酒中的酒精可能会与肉类中部分产生腥味的物质形成共沸物，然后在高温中挥发掉。其次料酒本身就有带有一些香气物质，有些料酒的制作就有香料参与，所以也可以掩盖肉类的异味。但是如果我们在馅料里用了太多料酒去腥的话，馅料封锁在面皮里再受热，它是挥发不出去的，这跟炒菜不一样，料酒很难完全发挥应有的效果，所以料酒在猪肉馅里还是少放比较好。
所以既然料酒在这个问题上不能充当主力了，那么我们就得考虑其他辅料了。首先葱姜是少不了的，不过在葱的选择上建议还是少放葱叶，总感觉葱叶多了的肉馅会容易有「烂葱味」。除了常规的葱姜之外，花椒和大料也是很好的去腥除味的选择，但是花椒大料不可能直接加进猪肉馅里面去，那口感上就太差了。所以我们可以先把这些辛香料冲洗去表面灰尘，然后加水熬煮出香味，用这个冷却的香料水拌进肉馅里，不仅能去腥增香，还可以让馅料汁水丰盈，可谓一举两得。
还有【巧妙搭配】：
咱们一般用猪肉包馅很少会纯粹一个猪肉丸子，多少会有些其他配菜一起入馅，这个时候我们就可以选择一些本身气味比较特殊或者是浓厚一些的菜，比如：韭菜、酸菜、大葱、香芹、茴香等等，这就都是不错的选择。这些配菜本身就有独特的自身气息，完全可以起到一定的去腥去异作用，但是千万不要混用，否则可能会得到比猪肉腥味还「可怕」的后果。
最后我们还有一个综合性的解决办法，那就是煸炒肉馅。
通过煸炒先把猪肉馅制成熟馅，在这个过程中就可以「任意施为」的给肉馅去腥了，也可以再加以高汤煨煮。其实油脂炒过的猪肉就会激发自身的醇厚香味，哪怕不加太多香料之类的，也不会有什么腥味了，如果能再加以高汤煨煮一下，那么肉馅将变得更加香浓入味，沈阳比较有名的老边饺子就是以特色的煸馅出名的。
基本上按照以上方式来制作肉馅就不会有腥味了，而且还能保证不失猪肉本身的肉味浓香，综合考虑下来要比直接加一堆香料粉、调料粉要美味一些。
给猪肉肉馅去腥的最佳方案是什么，这个问题，今天我来回答一下。其实相信很多喜欢吃美食和喜欢做美食的读者和小伙伴们都会在日常的做饭或者是吃饭的过程中有过这样的困惑。
这也是提出这个问题的作者心里想的疑惑，所以才提出这样的问题吧。好了，接下来我就根据自己平时做馅类的主食比如说包子、饺子、馅饼、锅贴时候为了给猪肉肉馅或者是牛羊肉的肉馅去腥的办法或者总结的经验。
要想给做馅类主食或者包馅的汤菜去腥，首先就要将制作的主食或者汤菜的食材准备好。那么为了让自己做的肉馅料没有腥味最重要的第一步就是选择优质的安全的肉类。
一般情况下，越是不新鲜的肉类本身所携带的腥味越大，而优质的、安全的生肉食材则没有那么大的腥味，所以说选择优质的食材是肉馅去腥关键的第一步。要选择那些有肉联厂盖章的肉，这样的肉都是经过正规渠道检验检疫过的，这样的肉类就是优质、健康的。
接下来，就是调味料，饭店里做肉馅的时候，包子饺子店用调味料也和家里做的时候不一样，喜欢用很多香料，因为香料的用量少，味大，省钱。根本原因是肉不好，腥味大，用香料才能压住。
在家调肉馅或者依靠调味料去腥，要把握好三个基本原则，不能用酒；要用葱姜；用好胡椒水或者胡椒粉。馅料是不透气煮熟的，如果用酒，会闷在里面发散不出去，熟了味道很不好。葱姜必不可少，最简单是剁碎拌在里面。胡椒是馅料去腥的利器，现擀碎黑胡椒碎拌里面效果最好。
还有要注意的就是配菜的环节。如果选择芹菜，就不要葱姜。用莲藕贵了些，不一定舍得。一般用到萝卜、青菜的多。
同时，为了更好的让肉馅去腥，还可以在搅拌肉馅的过程中在肉馅中加入生的鸡蛋，然后沿著一个方向搅动，直到肉馅上劲儿。这也就是人们平时所说的打水馅。
还有可以用炒馅的方式。先将肉馅炒熟，然后再加入适量的酱油这样做可以很大程度上将肉馅中的腥味去除，还能在一定的程度上减少沙汤。
好了，关于猪肉馅去腥的最佳方案的问题今天就回答到这里了，各位小伙伴们有什么想说的欢迎留言。
很高兴能为您解答 希望能帮助到您
秘制猪肉馅：猪肉馅儿一斤（猪颈肉最好吃了 ），大葱碎小半碗，鸡蛋一个，香油2汤匙，花椒水小半碗（花椒一小把+适量的水煮开），姜汁一汤匙，白胡椒粉一小勺，盐4-5汤匙，鸡精一小勺，老抽2汤匙，生抽味极鲜一汤匙，料酒4汤匙，耗油一汤匙。
茴香馅饺子：茴香一斤，秘制猪肉馅一斤。饺子皮二斤。
做法：
1.将猪肉馅中，放入调料（花椒水除外），搅拌匀，再放入一个鸡蛋继续搅拌100下。
2.花椒水煮开后，分3次加入肉馅，花椒粒不要，只要水，这个是去腥增香的。每加入一次花椒水，搅拌几十下。一共搅拌个300来下吧。
3.大葱切末，最后放入，放早了容易有腥臭味道。最后将肉馅搅拌匀即可。我搅拌了3-400百下，权当锻炼了，这样的肉馅才会成团好吃呢，不然肉馅散散的一点都不香。
4.茴香洗干净，去掉根部，切碎末。将肉馅放入搅拌匀。
5.茴香比韭菜馅好包的一点是，它不会因为你包的慢就出汤。
6.最简单的包饺子方法就是，饺子皮中放入一勺馅，对著捏起来，然后如图捏。
7.左右都是如此捏好就行了。
8.这个大肚水饺更好看，它是利用了包包子的方法，只包一半捏起来，就是这个造型。这个饺子比上面的方法小，看个人喜欢包吧。
9.大火烧开锅中水滚开后，放入饺子，一边放，一边用笊篱的背部推动，不要粘底。然后盖起锅盖，待水沸后，倒入一碗凉水，再盖锅盖，反复3次后，打开盖子转小火煮一分钟即可。
搭配点小冷盘和火腿肠太好吃了，喜欢的宝宝快快收藏起来吧，一定要学会调馅的技巧哦。耳朵每天会带来不一样的美食分享，学会我的朋友请关注我呦，爱你们，么么哒！
本人从厨12年，主打淮扬菜系和淮扬点心，曾经在东郊国宾馆工作，招待过各国领导人，不光是猪肉需要去腥，其实任何鸡鸭鱼肉首要的工作都是需要去腥，那去腥的重点是，首先要保证你的食材足够新鲜，猪肉不新鲜，发臭发酸，任何去腥的方法都没用，然后去腥的方法无非是葱姜沫和高度白酒，其实还有一种去腥神器白胡椒粉，
3. 有胡椒的菜肴不易变质，说明胡椒还有防腐抑菌的作用，而且它可以解鱼虾肉毒。
但是市场上的各种品牌的白胡椒粉琳琅满目，其中大多数的白胡椒粉都有掺假，具体如何分辨白胡椒粉的真假，还需要自己多加尝试！
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猪肉肉馅去腥的方案如下：
1.浸泡法去腥：将买回来的猪肉，切成小块，放在冷水里面，确保水将猪肉全部淹没，浸泡时间至少两小时，中途换水两到三次。
2.葱姜水去腥：将做好的馄饨馅里面加入适量葱姜水（葱姜切块，加水浸泡），用手抓肉馅，直到肉馅将葱姜水全部吸收
3.调料去腥：加入料酒，胡椒粉，花椒粉，也可以帮助去腥
4.配菜去腥：配菜中可以加入芹菜，能够让肉馅的鲜味更加突出
以上是自己在美食上的一些见闻，如有不到之处，请留言，感谢指正。
猪肉肉馅去腥
1，肉馅建议买整块肉（正规大超市，菜市场，选新鲜猪肉）这是从源头把握，因为不新鲜的猪肉不管怎样加工，做出来的肉馅都会有腥味。买回家多次浸泡清洗几遍，晾干水分，在剁成肉馅。
2，可以切成大小均匀的肉块，在冷水中煮开焯血水，洗净，凉干水分，在剁成肉馅。
2，如果没时间剁肉馅，买的是现成的肉馅，那就只能在调料上下功夫了，可以加入白酒，姜粉，葱花，十三香，提鲜增香去腥。
猪肉水打馅是我国各地最常用的饺子、抄手（馄饨）等最常用的馅料。猪肉去腥、增香是在制作这类馅料中最基本的处理方法。去腥，通常是用姜、葱、料酒来实现，增鲜、提鲜往往通过胡椒粉、鲜汤来完成，当然根据不同的馅料也有加入生抽等调味品的。
一、去腥
（一）水打馅
水打馅是我们最常用的水饺、馄饨的做法，其原理是通过不断地搅打，利用蛋白质的胶凝作用来持水，使馅料达到鲜嫩的口感。去腥的做法是，将馅料加入少许盐，增加其持水性，加入料酒，反复搅打，使其去腥；取姜葱、盐、料酒，少许鲜汤或白水，仿佛抓揉，使姜葱出水，取此姜葱水，在制作馅料时，加入即可达到去腥的效果。
（二）炒馅
炒馅去腥很简单，在炒的过程中加入姜葱、料酒即可，通常制作炒馅是也要放入酱油，其也有去腥增鲜的效果。
二、增香
（一）水打馅
水打馅增香不用放其他调料，将水替换成鲜汤鲜果最好，加入少许胡椒粉就会达到非常好的效果。也有在水打馅中加入一个鸡蛋，来替代部分水，注意鸡蛋加入就有增加水的效果，所以要减少水的用量，增香效果很棒。
（二）炒馅
炒馅本身就有增香的效果，炒至干香时，加入姜葱，炒香后加入酱油，也有加入少许甜面酱的做法，这两种方法均能达到增香的效果。
要给猪肉去腥，必须弄明白猪肉产生腥味的根源，而后才能对症下药。
非正常的猪肉，腥味浓烈，如种猪、病猪、过瘦的猪。其中，公猪肉生时闻不到，煮熟后腥臊之味甚烈，令人闻之作呕，即使御厨，对其也无可奈何；母猪因生长期过长，体内聚集了许多毒素，加之肉质很柴，遮盖不住毒素的异味；病猪的腥味主要是药物残留，愈靠近脖子，腥味愈大；过瘦的猪肉，则是添加剂的异味。正品猪肉可能也有腥味，主要因为血水残留、焪肉、放置时间过长等，一般通过焯水可以去除。
但一旦绞成了肉馅，则只能通过炒制，加入葱、姜、蒜、大料的方法遮盖，要彻底去除很难。
所以，猪肉馅去腥，首先要选正品猪肉，最好是较肥的，哪怕是肥肉中的瘦肉；其次是远离脖子、肚子底下的部位（有时屠宰不慎，可能割破猪鞭，尿液渗透到肚子底下，产生骚味）；再次是用手按压瘦肉，看能否很快复原，确定猪肉是否新鲜。只有买到了高质量的健康猪肉，只要稍微焯水，完全可以去掉腥味，而后剁馅或绞馅，绝无问题。
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